【正文】 md = 8 = (kg/d)至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成冷麥汁后才送發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。=m混合C混合(7063) = 105 KJ有糖化工藝流程可知：1. 混合醪升溫至沸騰所耗熱量：（1）經(jīng)第一次煮沸后米醪量為： = = （kg）故進入第二次煮沸的混合醪量為： = += （kg）（2）據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪溫為78℃，抽取混合醪溫為70℃，則送到第二次煮沸的混合醪量占：m混合（7870）/(10070)/m混合 100％ = ％故 =％m混合C混合（100 70）=105（kJ）煮沸時間為10min，蒸發(fā)強度為5％，則蒸發(fā)水分量為：=％m混合5％10/60 =（kg）故 =h = ==105（kJ）式中 h —— 煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（kJ/kg）根據(jù)經(jīng)驗有： = 15％（+）=（） = 105（kJ）設洗槽水平均溫度為80℃，每100kg原料用水450kg，則用水量為： m洗=4896450/100 = 22032（kg）故 = m洗Cw（8018）=106（kJ） 由糖化物料衡算表可知，并設過濾完畢麥汁溫度為70℃。K)]混合醪的比熱容為C混合 =(m麥醪C麥醪 + m米醪C米醪) / m混合 = ( + ) / ( + ) = [KJ/(KgK)C米醪 = (m大米C大米 + m1Cw) / ( m大米 + m麥芽 + m1) = (1224 + + ) / (1224 + + ) = (KgK)C麥芽 = [(1006)+6] = KJ/(Kg本廠采用的二次煮出糖化法是啤酒生產(chǎn)常用的糖化工藝，就工藝為基準進行糖化車間的熱量衡算。淡色啤酒糖化一次定額量（45kL）80000t/a啤酒生產(chǎn)混合原料Kg1004896103麥芽Kg753672103大米Kg251224103酒花Kg99103熱麥汁L103冷麥汁L103濕糖化糟Kg103濕酒花糟Kg297103發(fā)酵液L103過濾酒L103成品啤酒L10004500082800103空瓶個1849201090450108瓶蓋個1858202090900108商標個1841200290090108備注：生產(chǎn)旺季每天糖化8 次 ，淡季4次/天，每年總糖化次數(shù)為1840次，8176。 = （m179。％，酒中含CO2量為： =（kg）則釋放出的CO2量為： = （kg）而1m179。P冷麥汁中浸出物量：8％ = （kg）設麥汁的真正發(fā)酵度為80％，則可發(fā)酵的浸出物量：80％ = （kg）麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+56kJ設麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量：444247。（100 7）= （kg）（10）二氧化碳量因8176。濕酵母泥含水分85％酵母含固形物量：10（10085）247。故可得出下述結(jié)果：（1） 生產(chǎn)1000L 8176。熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為== L（2）（）= (L)（3）發(fā)酵液量為 （）=（L）（4）過濾酒量為 （）=（L）（5）成品啤酒量為 （）=（L） 1000L 8176。熱麥汁量為：100=又知8176。 100kg原料（75％麥芽，25％大米）生產(chǎn)8176。淡色純生啤酒的物料計算，然后進行1000L 8176。包裝是“無聲的推銷員”，消費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。美觀大方的包裝造型、生動形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價值。包裝應該保證產(chǎn)品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。啤酒包裝的基本功能有以下幾點。產(chǎn)品包裝既是產(chǎn)品的賣點，又是市場的亮點，新穎獨特的包裝設計往往最容易打動消費者的心。 啤酒的包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。 啤酒過濾方式的選擇與論證對于啤酒過濾來說，現(xiàn)在使用較普遍的過濾方法主要有硅藻土過濾法、濾棉過濾機和微孔膜過濾機。啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。 啤酒過濾經(jīng)過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，這些物質(zhì)在以后的貯存期間會從啤酒中析出，導致啤酒渾濁。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實際生產(chǎn)中需要注意一下幾個方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設計采用間接冷卻方式。下層為弱細胞或死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，可作飼料或棄置不用。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。故本設計選用錐形罐一罐法下面酵母發(fā)酵（即發(fā)酵溫度為5～10℃） 酵母的添加與回收在麥汁進行充氧同時添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加，接種量一般為（）107/mL麥汁。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。②下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風味柔和，保存期較長。下面發(fā)酵的特點①采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢。F、上面發(fā)酵配制的啤酒成熟較快，設備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨特風味，但保存期短。E、上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充CO2，使達到飽和。優(yōu)良的酵母，其酵母層應具有褶皺狀的外觀。發(fā)酵三天左右，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，可采用12～14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撇去，發(fā)酵4～6天即行結(jié)束。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母使用代數(shù)大大增加長久沒有衰退現(xiàn)象，但酵母回收工作較下面發(fā)酵復雜。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。（1）連續(xù)發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。 ：酒液度pH在（～）上面發(fā)酵（）。③影響啤酒澄清的因素:。②啤酒中的主要懸浮物質(zhì)：。啤酒的澄清：①啤酒澄清的作用：啤酒澄清時在貯酒期間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。貯酒室的冷耗量，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。貯酒室一般設在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來，使啤酒足見澄清，便于過濾。貯酒的作用：①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內(nèi)，使之達到飽和狀態(tài)。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時，降去酒內(nèi)所含的一些酒類的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。．后發(fā)酵和儲酒過濾麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液較嫩啤酒，又叫新啤酒。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負對數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進程和酵母代謝所產(chǎn)生的風味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化:①糖類的變化：在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度室隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。176。發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。P。由于有機酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。. 主發(fā)酵主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。 前發(fā)酵所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到20106個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始氣泡，此階段即為前發(fā)酵。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風味千差萬別。9. 發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。7. 酵母分離時間和方法。5. 發(fā)酵設備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。3. 酵母接種量和接種技術(shù)?！∑【瓢l(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。 表13不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。酵母的擴大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細胞發(fā)出菌株；②在整個擴大培養(yǎng)中保證酵母品種，強壯，無污染。最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。 啤酒酵母的絮凝啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風味。 啤酒酵母 酵母的分類：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強，沉淀塊：卡爾斯倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾斯倍二號，發(fā)酵度低，沉淀快 酵母的基本結(jié)構(gòu)啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。冷卻時所用薄板熱冷卻器的工作原理為：回旋沉淀槽——薄板熱交換器——冷麥汁——發(fā)酵（需充氧及添加酵母）。當麥汁表面泛起泡沫時，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了CO2。b. 煮沸可以使酶鈍化、麥汁滅菌、蒸發(fā)多余水份、蛋白質(zhì)變性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（這樣就降低PH、還原物質(zhì)的形成、去除惡味、香味、苦味的形成）。在E線及F線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、β葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。其大概工藝如下圖：煮沸鍋過濾槽粉碎的麥芽麥汁的糊化糊化鍋麥汁的糖化糖化鍋麥汁的過濾麥汁的煮沸加酒花至發(fā)酵車間 圖11 糖化工藝概況圖糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。表12 輔料(大米)的粉碎度要求ABC篩號篩孔凈寬/mm分級名稱粉碎度/％大米玉米帶殼大麥101860100皮殼＋粗粒粗粒細粒細粉/1060301515403025～30252515～30淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至 53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。國內(nèi)不少工廠采用磨盤式磨米機，它是由兩片金剛砂磨盤（或鑄槽鋼磨盤）進行平面磨碎，一次就能將原料粉碎到足夠的細度，粉碎比可達1：20。表11 EBC，ASBC標準篩比較表ESC標準篩ASBC標準篩麥芽粉碎物分級篩號每平方厘米篩孔數(shù)/個篩孔凈寬/mm篩號篩孔凈寬/mm//10皮殼13614皮殼26418粗粒310630細粒1496160細粒Ⅱ52704100細粉篩底//篩底/細粉由于大米未經(jīng)發(fā)芽，胚乳比較堅硬，磨碎時比麥芽耗能大，原則上大米的粉碎越細越好，以便利于糊化和糖化。(3) 干法粉碎麥芽粉碎度的判別檢驗麥芽的粉碎度的方法，應通過粉碎物的篩析分級量來表示。(2) 干法粉碎機的調(diào)節(jié)原理 麥芽粉碎后，按物料的顆粒大小，一般可分為：皮