自我鑒定廚師工作5篇-文庫吧資料
2024-09-02 17:53本頁面
【正文】 多好的東西結(jié)合到我們烹飪學(xué)當(dāng)中去，讓我們的出品營養(yǎng)更科學(xué)，食客更放心。 烹飪學(xué)與營養(yǎng)學(xué)結(jié)合，往往我們在追求一個菜品的效果時候，在意不在意的添加了好多非食性元素，或食品添加劑，這是做一個現(xiàn)代廚師應(yīng)該注意的問題。當(dāng)然不是生搬硬套，這是一種借鑒，是一種融合，而不是被西餐同化，失去我們中餐的文化和精髓。這其中一定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。 三、技術(shù)永遠是學(xué)不完的，技術(shù)突破階段：注重 學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣。在 20____年至 20____年度考核評比中，被酒店評為先進工作者。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費，節(jié)省廚房開支。一是把好原料進貨關(guān)，我不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物品新鮮安全。努力為廈門旅游文化城市增添光彩。 首先，保證廚房衛(wèi)生、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。若用大火，盆的周圍凝結(jié)成蜂窩狀，不嫩滑。若用大火或小火，則達不到成品的 .風(fēng)味特點 。至于 “ 蒸 ” 這種方法更是變化多端，蒸制水產(chǎn)類菜肴 (如蒸蟹、魚、蝦、水魚等 )，宜用大火，蒸出來的菜肴肉質(zhì)嫩滑，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗 。對于 “ 燒 ” 這種方法要注意火候的變化，一般是先用大火燒開湯汁，改小火慢慢加熱，最后用大火收干湯汁?！?煮、扒、燴 ” 等烹調(diào)方法常用中火 。一般講 “ 炒、爆、熘 ” 等烹調(diào)方法宜做大火速成的菜肴。 二、技術(shù)成型階段：這個過程我是在灶臺上面炒菜成長起來的，我也對炒菜時候的火候有了獨特的見解?？梢杂玫断惹袔灼}卜，后再切 粘性食品，就能很順利地切好了。一般以等下鍋炒之前切為宜。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質(zhì)量。這樣炒熟后形狀完整。魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。在切羊肉的時候，羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。比如： 切肥肉的時候我們可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。每天都花很多時間鍛煉基本功，比如刀功，鍋功等。本人從事廚師行業(yè) __年以來，先后在 ____大酒店、____大酒店、 ____酒店管理有限公司任職主廚、總廚，現(xiàn)將本人個人技術(shù)總 結(jié)如下： 一、技術(shù)學(xué)習(xí)階段。從中獲得經(jīng)驗，豐富自我，從而更好
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