酸奶加工技術(shù)概論-文庫吧資料
2025-03-14 22:50本頁面
【正文】 0:1，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。 ? 加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 ? 40 ? 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在%～ %之間，此時接種量應(yīng)為 2%～4%。 39 4．接種 ? 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度 。 38 （ 2）熱處理 ? 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 均質(zhì)處理可使原料充分混勻 ， 有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度 ， 并使酸乳質(zhì)地細膩 ， 口感良好 。 ? 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 ? 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。 ? 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 ? 脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量 ， 改善產(chǎn)品組織狀態(tài) ， 促進乳酸菌產(chǎn)酸 ， 一般添加量為 1%～ ％ 。 ? 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素 、 殺菌劑 、 防腐劑的牛乳 。 30 二、酸乳生產(chǎn) ? 酸乳工藝流程如下： 乳酸菌純培養(yǎng)物 → 母 發(fā)酵劑 → 生 產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓原 料乳預(yù)處理 → 標 準化 → 配 料 → 均 質(zhì) → 殺 菌 → 冷 卻 → 加 發(fā)酵劑 灌 裝在零售容器內(nèi) → 在 發(fā)酵室發(fā)酵 → 冷 卻 → 后 熟 → 凝 固型酸奶→ 在 發(fā)酵罐中發(fā)酵 → 冷 卻 → 添 加果料 → 攪 拌 → 灌 裝 → 后 熟 → 攪 拌型酸奶31 32 （一）原輔料要求及預(yù)處理方法 1． 原料乳的質(zhì)量要求 ? 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的 ，要求酸度在 18186。 29 （ 2）嗜溫菌發(fā)酵乳 ① 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ? 這種發(fā)酵乳中常用的菌有：乳酸鏈球菌屬及其亞屬 、 腸膜狀明串珠菌和干酪乳桿菌 。 28 4．按菌種組成和特點分類 （ 1） 嗜熱菌發(fā)酵乳 ① 單菌發(fā)酵乳 ? 如嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳 、 保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳 。 27 ? ④酸乳粉（ Dried yoghurt） ? 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95%的水分除去而制成酸乳粉。 ③ 充氣酸乳 （ Carbonated Yoghurt） ? 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 （ 通常是碳酸鹽 ） ， 經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品 。 ? 因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似 ， 有人也叫它酸乳干酪 。 ⑥療效酸奶（ Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。 24 ⑤復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 ? 通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳稱為圣代酸乳 （ Sandae yoghurt） 。在我國市場上常見 ， 糖的添加量較低 ，一般為 6%～ 7%。 22 2．按成品的口味分類 ① 天然純酸奶 （ Natural yoghurt） ? 產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成 ， 不含任何輔料和添加劑 。 21 1．按成品的組織狀態(tài)分類 ①凝固型酸奶（ Set yoghurt） – 其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ? 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。 4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。 四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 19 2．具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 是中間發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)物 ， 多在小型發(fā)酵罐中制作 ， 是用來直接制作產(chǎn)品的 。 ? （ 2級發(fā)酵劑 ） 17 ? 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 此時生產(chǎn)發(fā)酵劑的活菌數(shù)達 1 108～ 1 109cfumL1。 ? 多在 ～ 。 15 2．母發(fā)酵劑的調(diào)制 ? 取脫脂乳量 1%～ 2%的充分活化的菌種 ， 接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中 ， 混勻后 ， 放入恒溫箱中進行培養(yǎng) 。但在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化或菌種老化、裂解。 此過程需在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代 、 培養(yǎng) 。 13 三、發(fā)酵劑的調(diào)制 1． 菌種的復(fù)活及保存 從菌種保存單位購來的乳酸菌純培養(yǎng)物 ， 通常都裝在試管或安培瓶中 。 12 ? 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用 ， 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N 。 （ 2） 單一發(fā)酵劑
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