餐飲服務操作規(guī)范-文庫吧資料
2025-03-14 12:44本頁面
【正文】 ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。加熱前應確認食品未變質(zhì)。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 ? 操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 ? 加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 ? 加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （十一）生食海產(chǎn)品加工要求 ? 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 ? 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃ 。 ? 裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （九）裱花操作要求 ? 專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合“涼菜配制要求” B、C、 D、 E項（見前）要求。 ? 奶油類原料應低溫存放。 ? 需進行熱加工的應按“烹調(diào)加工要求”（見前）進行操作。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 （七）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求 ? 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 ? 制作好的涼菜應盡量當餐用完。 ? 專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。 ? 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 （六）涼菜配制要求 ? 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 ? 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 ? 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 ? D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 ? B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ? A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 ? 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 ? 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 ? 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 ? 加工經(jīng)營場所面積 2023㎡以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP食品安全管理體系，制定 HACCP計劃和執(zhí)行文件。 ? 加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 二、加工操作要求 ? （一） 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 餐飲服務經(jīng)營者應根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,應分開并有明顯的區(qū)分標志。 ? 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 （四） 設備與工具要求 ? 食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。 ? B、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。 ? A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。冷藏（凍）庫房應使用防爆燈。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 1采光照明設施要求。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 ? A、加工經(jīng)營場所門窗應按“墻壁與門窗要求”（前第 2）規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。 ? E、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 ? C、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用化學消毒的，至少設有 3個專用水池。 ? B、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 1餐用具清洗消毒和保潔設施要求。 ? D、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合“防塵防鼠防蟲害設施要求”（見后 12）的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 通風排煙設施要求。 ? A、供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 ? F、就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項 B、 C、 D要求。 ? D、洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。 ? A、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準，并有明顯標示。 ? C、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。 ? B、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－ 275nm）應按功率不小于 ／ m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μW/cm2。 500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 ? A、專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應
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