【正文】 ；也能引起乳制品產(chǎn)生臭味。此外，一部分 乳酸菌 、 微球菌 、 酵母菌 和 霉菌 也屬于低溫菌，尤其是霉菌更喜歡低溫環(huán)境。有人統(tǒng)計(jì)了 1960年～ 1970年整個(gè)十年期間原料乳和乳制品中嗜冷菌的種類(lèi)及其出現(xiàn)率，其結(jié)果表明假單胞菌屬占嗜冷菌總數(shù)中的絕大部分。 嗜冷菌 定義： 在乳品工業(yè)界“嗜冷菌”被定義為能夠在 7℃ 以及更低溫度條件下生長(zhǎng)繁殖，不論其最適生長(zhǎng)溫度條件是多少的一類(lèi)微生物。 黃假單胞菌： 在乳中繁殖時(shí)，分解乳中的脂肪、蛋白質(zhì)并產(chǎn)生淡黃色色素，從而使乳呈黃色 黃桿菌屬： 增殖后可使乳呈黃色。 引起乳變色的細(xì)菌 正常鮮乳呈白色或略帶黃色，由于某些細(xì)菌的發(fā)育可使乳呈現(xiàn)不同顏色。 粘乳產(chǎn)堿菌： 不運(yùn)動(dòng)，其它特征與糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵怼? 使乳產(chǎn)生堿性的細(xì)菌 主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌。 液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌： 使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行。除脂酶外有些腐敗菌還能產(chǎn)生一種類(lèi)凝乳酶，這些酶使牛乳不經(jīng)酸化而凝結(jié) (非酸凝固 )，使牛乳迅速胨化。 能分解蛋白和脂肪的細(xì)菌 它們能產(chǎn)生蛋白分解酶，分解蛋白質(zhì)生成氨，這種分解過(guò)程通稱(chēng)腐敗作用，因此它們也被成為腐敗菌。 丙酸細(xì)菌： 也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味，對(duì)干酪的品質(zhì)有良好的影響。 大腸菌群： 主要 有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類(lèi)細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味 ，影響乳的質(zhì)量，檢出此類(lèi)細(xì)菌．說(shuō)明衛(wèi)生方面不合格。 使乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 這類(lèi)微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機(jī)酸，并產(chǎn)生氣體 (二氧化碳和氫氣 )，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。不產(chǎn)生芽胞，不能運(yùn)動(dòng)，生長(zhǎng)最適溫度為 35℃ ～ 42℃ ，高于 53℃ 或低于 20℃ 時(shí)則不能生長(zhǎng)，它是最早被利用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。 (2)乳酸桿菌類(lèi) 較常見(jiàn)的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌等。 糞鏈球菌： 在人類(lèi)和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長(zhǎng)最低溫度為 10℃ ，最高為45℃ 。 乳酸鏈球菌： 能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機(jī) 酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達(dá) 1％，它普遍存在于乳液中，幾乎所有的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為 30℃ 一 35℃ 。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒(méi)有鞭毛、革蘭氏染色陽(yáng)性，兼性厭氧。 微生物原因產(chǎn)生的質(zhì)量缺陷 ? 酸包 ? 脹包 ? 苦包 ? 臭味 ? 豆腐腦狀 ? 變色 ? 分層 ? 呈堿性 使乳發(fā)酵產(chǎn)乳酸的細(xì)菌 這類(lèi)細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類(lèi)，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的 80％。 摘自《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：滅菌乳》 微生物要求：商業(yè)無(wú)菌 食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。 由理化原因引起的質(zhì)量缺陷 產(chǎn)品出現(xiàn)各種質(zhì)量缺陷，在產(chǎn)品中檢測(cè)不到微生物的存在。 噬菌體侵染 視 頻 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的物理、化學(xué)及感官的有害變化，如腐臭、腐爛、霉變、變苦、變酸等，從而降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。 霉菌 酵母 霉菌 酵母菌 四、病毒的個(gè)體形態(tài) 噬菌體 根據(jù)侵染方式不同噬菌體分“烈性噬菌體”與“溫和噬菌體”兩種 定義： 噬菌體是感染細(xì)菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的 細(xì)菌病毒的總稱(chēng)。 ? 酵母菌是一群以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖 (也進(jìn)行有性繁殖，形成子囊孢子 )的單細(xì)胞的真菌。凡生長(zhǎng)在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)中形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的小型真菌，統(tǒng)稱(chēng)為霉菌。 { 放線菌菌落形態(tài) 放線菌實(shí)際上是屬于細(xì)菌范疇內(nèi)的原核微生物，只不過(guò)其細(xì)胞形態(tài)為分枝狀菌絲。 螺旋菌形態(tài) 弧菌 螺菌 螺旋體 特殊形態(tài) 柄細(xì)菌、腎形菌、臂微菌、網(wǎng)格硫細(xì)菌、貝日阿托氏菌(絲狀 )、具有子實(shí)體的粘細(xì)菌、三角形、方形等特殊形態(tài)的細(xì)菌 二、放線菌的個(gè)體形態(tài) 菌落形態(tài) 能產(chǎn)生大量分枝和氣生菌絲的菌種（如鏈霉菌）， 菌落質(zhì)地致密，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎。 枯草芽孢桿菌 微生物的形態(tài) ?細(xì)菌的形態(tài) ?放線菌的形態(tài) ?真菌的的形態(tài) ?病毒的形態(tài) 一、細(xì)菌的個(gè)體形態(tài) 球狀 桿狀 螺旋狀 基本形態(tài) 球菌形態(tài) ? 細(xì)胞個(gè)體呈球形或橢圓形，不同種的球菌在細(xì)胞分裂時(shí)會(huì)形成不同的空間排列方式，常被作為分類(lèi)依據(jù)。 生長(zhǎng)旺、繁殖快 大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約 10 –12 克，平均 20分鐘繁殖一代 24小時(shí)后： 4722366500萬(wàn)億個(gè)后代，重量達(dá)到： 4722噸 48小時(shí)后： 10 43個(gè)后代，重量達(dá)到 10 25 噸 相當(dāng)于 4000個(gè)地球的重量！ 適應(yīng)強(qiáng)、易變異 ? 抗熱： 有些細(xì)菌的 芽孢 ，需加熱煮沸 8小時(shí)才被殺死； ? 抗寒： 有些微生物可以在 ―12 ℃ ~ ―30 ℃ 的低溫生長(zhǎng)； ? 抗酸堿： 細(xì)菌能耐受并生長(zhǎng)的 pH范圍： pH ~ 13； ? 耐滲透壓： 蜜餞、腌制品，飽和鹽水（ NaCl, 32%)中都有微生物生長(zhǎng)； ? 抗壓力： 有些細(xì)菌可在 1400個(gè)大氣壓下生長(zhǎng)； ? 易變異： 短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代，變異率 1051010。 ? 非細(xì)胞微生物包括： 包括病毒、類(lèi)病毒、擬病毒、朊病毒。 微生物的分類(lèi) 微生物包括： ? 原核微生物類(lèi)群： 包括細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。 ?腸道：微生物總量達(dá) 100萬(wàn)億； ?糞便干重的 1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為： 1000億個(gè)； 我們的敵人與朋友 時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞” 微生物既是人類(lèi)的敵人，更是人類(lèi)的朋友！ 微生物是一把十分鋒利的雙刃劍 微生物是人類(lèi)的朋友！ ? 微生物是自然界物質(zhì)循環(huán)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； ? 體內(nèi)的正常菌群是人及動(dòng)物健康的基本保證； ? 微生物可以為我們提供很多有用的物質(zhì)； ? 基因工程為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)； 有些微生物也是人類(lèi)的敵人！ ? 天花（ variola virus ） (smallpox)； ? 鼠疫（ plague）； ? 艾滋病 (AIDS ， acquired immunodeficiency syndrome) ? 瘋牛病 (mad cow disease) (bovine spongiform encepha