【正文】 蠟樣芽胞桿菌： 兼性好氧。 管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進行認(rèn)真的清洗、消毒。 原因： ? 含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶 ? 加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好 ? 存放時間長或存放溫度過高 應(yīng)采取的措施 ? 加強對原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進貯藏罐時，最好進行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 原因 ： 滅菌溫度較高或滅菌時間較長，則會加劇非酶褐變（即美拉德反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。 沉淀 現(xiàn)象： 打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時牛奶沒有苦味或酸味。 ? 對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進所用水的質(zhì)量。 小結(jié) 引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的主要因素 (1)微生物原因 (2)理化原因 應(yīng)采取的主要措施 (1)嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 (2)進行預(yù)巴氏殺菌并降低原料奶貯存時間 (3)做好機器的清洗滅菌工作 (4)注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞 (5)嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作 HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點 ) HACCP體系的建立 建立 HACCP小組 產(chǎn)品的描述 確認(rèn)加工工藝流程 危害分析與預(yù)防措施 確立關(guān)鍵控制點 實施步驟 建立關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控程序 建立糾正措施程序 建立驗證程序 ? 小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持 HACCP體系。 ? 必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)?HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的按計劃進行及持續(xù)改進。 檢驗是手段 原料奶收入 抽樣 檢測 巴殺后 抽樣 檢測 標(biāo)準(zhǔn)化后 抽樣 檢測 生產(chǎn)前 抽樣 檢測 生產(chǎn)過程中 抽樣 檢測 成品 抽樣 檢測 記錄是方式 檢測必須有記錄，沒有記錄的管理是空洞的管理。 產(chǎn)品飲用方法 開啟即飲或加熱后飲用 包裝型式 康美包六層無菌紙盒 、 百利包三層復(fù)合塑膜包裝 、 利樂枕紙鋁塑六層復(fù)合膜 保質(zhì)期 康美包 6個月 、 百利包 30～ 45天 、 利樂枕 45天 貯存方法 常溫保存，避免直曬 銷售地點 各銷售公司及代理商或經(jīng)銷點 1標(biāo)簽說明 同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量 1預(yù)期用途和消費者 不加熱或加熱后供國內(nèi)一般公眾飲用 確定加工工藝流程 原料乳驗收 過濾脫氣 冷卻貯存 預(yù)熱、凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 閃蒸 巴氏殺菌 冷卻、貯存 預(yù)熱均質(zhì) 超高溫滅菌 冷卻 無菌灌裝 入庫、檢驗 滅菌乳工藝流程 (純牛奶 ) （ CCP1） （ CCP2） （ CCP3） 危害分析與預(yù)防措施 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 加工工序 本工序引入、控制或增加的潛在危 害 潛在危害是否顯著？ （是 /否） 第三欄的判定依據(jù) 用于顯著危害的控制措施 該工序是否為關(guān)鍵控制 點（是 /否） 包材驗收 生物的：細(xì)菌污染 否 生產(chǎn)運輸不當(dāng)，引起微生物污 染 每批次查看合格證明 , 每批進行細(xì)菌檢測 否 化學(xué)的：可塑劑和包裝成分溶出 否 包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn) 由供方提供檢驗報告 否 物理的：無 原料乳驗收 生物的：細(xì)菌污染、致病菌 是 擠奶、運輸過程中可能導(dǎo)致致病菌污染、細(xì)菌污染和增長 選擇合格供應(yīng)商，進行原料乳微生物檢驗，后工序的高溫處理消除 否 化學(xué)的：抗生素殘留、摻假、 DDT、六六六、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、鉛、砷、汞 是 奶牛飼料中可能存在或奶牛生 病時用藥 選擇合格的原料奶供應(yīng)商，并對原料奶進行抗生素檢測、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假等檢測（次 /車）， DDT、六六六、黃曲霉毒素鉛、砷、汞有安全證明 是 CCP1 物理的：雜草、雜質(zhì)等 是 原料奶收集時可能污染 后道過濾和離心工序去除 否 輔料驗收(滅 菌調(diào)味乳 ) 白砂糖 生物的：細(xì)菌污染 否 生產(chǎn)運輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)，引 起微生物污染 選擇合格供應(yīng)商，后工序的殺菌 處理 否 化學(xué)的：重金屬 否 生產(chǎn)不當(dāng)引起產(chǎn)品含有重金屬 由供方提供檢驗報告 否 物理的：雜質(zhì)、異物 否 生產(chǎn)運輸不當(dāng)導(dǎo)致含雜質(zhì)、異 物 選擇合格供應(yīng)商，后工序過濾去 除 否 添加劑 生物的：細(xì)菌污染 否 生產(chǎn)運輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)，引 起微生物污染 每批次查看合格證明 , 每批檢查包裝密封性 否 化學(xué)的：無 物理的：無 滅菌奶危害分析工作單 滅菌奶危害分析工作單 過濾 、 脫氣 生物的：細(xì)菌污染 是 過濾器清洗不徹底造成細(xì)菌污染 否 化學(xué)的：無 物理的：雜草、雜質(zhì)等 否 原奶收集時污染 否 生物的：細(xì)菌污染 是 不適當(dāng)?shù)馁A存時間、溫度造成細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染 否 冷卻 、 貯存 化學(xué)的：清洗劑 否 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑殘留 否 物理的：無 生物的：無 預(yù)熱 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 是 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留 否 凈乳 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 是 標(biāo)準(zhǔn)化所需輔料中有可能攜帶微生物，操作工及工具、 設(shè)備清洗消毒不合格帶來的細(xì)菌污染 否 標(biāo)準(zhǔn)化 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：無 閃蒸 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 是 溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌殘留 否 巴氏殺菌 化學(xué)的：無 物理的：無 滅菌奶危害分析工作單 生物的：無 1冷卻、暫存 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 否 不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留 否 1預(yù)熱、均質(zhì) 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染、致病菌 是 工藝控制不嚴(yán)格，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)、大腸菌數(shù)超標(biāo) 是 CCP2 1超高溫滅菌 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：無 1冷卻、暫存 (無菌罐 ) 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 是 外來細(xì)菌污染，不適當(dāng)?shù)臏缇绞皆斐傻募?xì)菌殘留 是 CCP3 1包材滅菌 化學(xué)的：雙氧水 是 不適當(dāng)?shù)臏缇斐呻p氧水殘留污染 否 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染、致病菌 是 工藝控制不嚴(yán)格或包裝紙盒帶菌，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)大腸菌數(shù)超標(biāo) 是 CCP4 1無菌灌裝 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：細(xì)菌污染 是 供方工藝控制不嚴(yán)格有可能導(dǎo)致微生物存在 否 1貼管 化學(xué)的：無 物理的：無 生物的：病原菌 否