3茶葉生產(chǎn)加工-文庫(kù)吧資料
2025-03-09 10:46本頁面
【正文】 ,固定發(fā)酵過程中形成的色香味。切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒 ,葉內(nèi)水分易蒸發(fā) ,因此 ,可一次烘干。在第二次干燥過程中 ,逐漸降低。但溫度不可過高 ,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失 ,咖啡堿升化 ,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。 攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用 低溫長(zhǎng)烘 ，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達(dá)到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時(shí)葉底也容易 開張 。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火 兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。 紅茶干燥（二次干燥） 采用二次干燥的原因： 干燥過程中，失 水 也有先快后慢的變化規(guī)律。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。 紅茶發(fā)酵 ? 發(fā)酵：發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。香味鮮爽欠濃強(qiáng)，葉底紅艷細(xì)勻，漂水時(shí)，散成細(xì)小粉末。Ｐ茶無葉茶。Ｌ 機(jī)芯上裝有轉(zhuǎn)盤和９組刀片、３１組錘片，每組刀、錘片均為４塊，共１６０塊，機(jī)芯主軸以２３００轉(zhuǎn)分的高速旋 C轉(zhuǎn)進(jìn)行錘切作業(yè)。Ｔ Ｐ制法紅碎茶 ? 是指用勞瑞式（Ｌａｕｒｉｅ Ｔｅａ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｒ）的錘擊機(jī)切碎的紅茶。 ? Ｃ制法紅碎茶無葉茶花色。 ? Ｃ Ｔ Ｃ紅碎茶的生產(chǎn)。Ｃ制法的機(jī)械，正式開始我國(guó)Ｃ １９８２年海南島南海茶廠引進(jìn)整套Ｃ Ｔ 麥克爾徹（Ｗ Ｔ Ｃ切茶機(jī)切碎制成的紅碎茶。Ｃ制法紅碎茶 ? 是指揉切工序采用Ｃ ? 現(xiàn)我國(guó)大部分國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)茶廠都按此法生產(chǎn)。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實(shí)勻齊，色澤烏潤(rùn)或棕黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色濃亮，香味濃較鮮，具有較強(qiáng)的刺激性，葉底勻齊紅亮。制法上均系先平揉后切碎，后來臥式揉捻機(jī)出現(xiàn)，部分廠（場(chǎng)）聯(lián)裝成自動(dòng)流水線，將萎葉進(jìn)臥式揉捻機(jī)“打條”，再經(jīng)轉(zhuǎn)子機(jī)切碎，避免平面揉捻機(jī)不利聯(lián)裝的缺點(diǎn)。 ? ? 是指在揉切工序中使用轉(zhuǎn)子機(jī)切碎的紅碎茶。碎茶顆粒緊實(shí)呈短條狀，色澤烏黑油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。 ? ：即最早制造紅碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。Ｔ Ｔ ? 自然萎凋 ? 日光萎凋 ? 萎凋槽（熱風(fēng)萎調(diào)） 紅碎茶揉切 ? 揉切是三種紅茶之一 ——紅碎茶特有工序。 紅茶 ? 萎調(diào) 揉捻（揉切） 發(fā)酵 干燥 ? 萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。濕度和溫度越高，變黃的速度越快。按茶坯含水量的不同又分為濕坯悶黃和干坯悶黃。 ? 曬青：萎調(diào)方式、干燥方式。 ? 烘青：干燥方式。 ? 干燥方式：炒青、烘青、曬青。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。 ? 揉捻原則： 1.“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。 ? 殺青原則： ? 高溫殺青、先高后低； ? 老葉嫩殺、嫩葉老殺； ? 拋悶結(jié)合、多拋少悶。 ? 殺青方式：炒青、蒸青兩種。 ? 厚度：盡量攤開，避免發(fā)酵。同時(shí)內(nèi)部開始發(fā)酵（產(chǎn)生一部分化學(xué)變化，為紅茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)， ? 厚度：需要一定厚度，擠壓發(fā)熱，以利于前期發(fā)酵。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件 萎調(diào) ? 時(shí)間： 612小時(shí) ? 目的：散失部分水分，使鮮葉變軟
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