3茶葉生產(chǎn)加工(編輯修改稿)
2025-03-23 10:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。 ? 發(fā)酵主要化學變化：茶多酚（主要是兒茶素） → 茶黃素類 → 茶紅素 → 茶褐素 。 紅茶干燥（二次干燥） 采用二次干燥的原因： 干燥過程中，失 水 也有先快后慢的變化規(guī)律。因為在整個干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導組織轉(zhuǎn)運到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火 兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。 毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用 高溫快烘 使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。 攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用 低溫長烘 ，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時葉底也容易 開張 。 ? 高溫烘干是在高溫條件下 ,以最快速度達到破壞酶的活性。但溫度不可過高 ,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失 ,咖啡堿升化 ,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性 ,蒸發(fā)大量水分之后 ,就不能持續(xù)高溫 。在第二次干燥過程中 ,逐漸降低。并且在二次烘干之間 ,要進行適當?shù)臄偭?,使葉內(nèi)水分重新分布 ,以利均勻干燥。切細紅茶是細顆粒 ,葉內(nèi)水分易蒸發(fā) ,因此 ,可一次烘干。 紅茶烘干（二次干燥） 干燥目的： ，停止發(fā)酵 （主要是第一次） ? ，縮小體積，固定外形，便于貯藏和運輸防止霉變 ? ，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 烘干是紅茶初制最后的一道工序 ,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程。發(fā)酵結(jié)束后 ,首先要利用高溫破壞酶的活性 ,制止發(fā)酵 ,固定發(fā)酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下 ,加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。因此 ,技術上采取 高溫烘干，先高后低 的原則和多次干燥 ,在二次干燥中間進行適當?shù)臄偭馈? ? 白茶 ? 萎調(diào) 干燥 青茶 ? 萎調(diào) 做青 揉捻 干燥 ? 做青：制造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。 ? 做青要處理好搖青和晾青的各個環(huán)節(jié)。搖青要先輕后重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用 ,要由輕而逐漸加重； 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過葉片蒸發(fā)）。晾青時間要先短后長，晾青攤?cè)~要先薄后厚。 黑茶 ? 攤青 揉捻 干燥 渥堆 （復揉） 干燥 ? 渥堆：渥堆，是黑茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定品質(zhì)的關鍵點，是指將原料堆放成一定高度 后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵一定時間，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸類為黑茶類。 普洱茶生產(chǎn)加工 ? 鮮葉 攤青 殺青 揉捻 日曬干燥 曬青毛茶 分篩（分級） ? 曬青毛茶 （拼配） 過秤 蒸壓 干燥 普洱生茶（緊茶） ? 曬青毛茶 渥堆發(fā)酵 干燥 分篩（分級） 普洱熟茶 （散茶） ? 曬青毛茶 拼配 /（渥堆發(fā)酵 干燥） 過秤 蒸壓 干燥 普洱熟茶（緊茶） ? 熟茶：毛茶拼配 VS 散茶拼配 ? 曬青毛茶 渥堆發(fā)酵 毛堆分級 拼配（勻堆） 蒸壓成型 干燥（烘干） 鮮葉（茶青 ) ? 不同產(chǎn)地，不同山頭，代表了不同的茶樹品種和生態(tài)環(huán)境，形成了茶葉中不同的化學成分，茶葉中的化學成分的細微差異，可能就改變了茶葉的香氣及滋味，這種差異，用現(xiàn)代儀器都不一定檢驗得出來
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