3茶葉生產(chǎn)加工(編輯修改稿)
2025-03-23 10:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。 ? 發(fā)酵主要化學(xué)變化：茶多酚（主要是兒茶素） → 茶黃素類(lèi) → 茶紅素 → 茶褐素 。 紅茶干燥（二次干燥） 采用二次干燥的原因： 干燥過(guò)程中，失 水 也有先快后慢的變化規(guī)律。因?yàn)樵谡麄€(gè)干燥過(guò)程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導(dǎo)組織轉(zhuǎn)運(yùn)到葉片，通過(guò)表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火 兩次干燥，中間經(jīng)過(guò)攤涼。 毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用 高溫快烘 使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類(lèi)的酶促氧化。 攤涼過(guò)程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過(guò)足火采用 低溫長(zhǎng)烘 ，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達(dá)到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時(shí)葉底也容易 開(kāi)張 。 ? 高溫烘干是在高溫條件下 ,以最快速度達(dá)到破壞酶的活性。但溫度不可過(guò)高 ,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失 ,咖啡堿升化 ,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性 ,蒸發(fā)大量水分之后 ,就不能持續(xù)高溫 。在第二次干燥過(guò)程中 ,逐漸降低。并且在二次烘干之間 ,要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?,使葉內(nèi)水分重新分布 ,以利均勻干燥。切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒 ,葉內(nèi)水分易蒸發(fā) ,因此 ,可一次烘干。 紅茶烘干（二次干燥） 干燥目的： ，停止發(fā)酵 （主要是第一次） ? ，縮小體積，固定外形，便于貯藏和運(yùn)輸防止霉變 ? ，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 烘干是紅茶初制最后的一道工序 ,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵結(jié)束后 ,首先要利用高溫破壞酶的活性 ,制止發(fā)酵 ,固定發(fā)酵過(guò)程中形成的色香味。并在干熱作用下 ,加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。因此 ,技術(shù)上采取 高溫烘干，先高后低 的原則和多次干燥 ,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈? ? 白茶 ? 萎調(diào) 干燥 青茶 ? 萎調(diào) 做青 揉捻 干燥 ? 做青：制造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機(jī)械力作用，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類(lèi)化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個(gè)過(guò)程組成。 ? 做青要處理好搖青和晾青的各個(gè)環(huán)節(jié)。搖青要先輕后重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用 ,要由輕而逐漸加重； 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過(guò)葉片蒸發(fā)）。晾青時(shí)間要先短后長(zhǎng)，晾青攤?cè)~要先薄后厚。 黑茶 ? 攤青 揉捻 干燥 渥堆 （復(fù)揉） 干燥 ? 渥堆：渥堆，是黑茶制作過(guò)程中的發(fā)酵工藝，也是決定品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將原料堆放成一定高度 后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵一定時(shí)間，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開(kāi)來(lái)晾干。經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸類(lèi)為黑茶類(lèi)。 普洱茶生產(chǎn)加工 ? 鮮葉 攤青 殺青 揉捻 日曬干燥 曬青毛茶 分篩（分級(jí)） ? 曬青毛茶 （拼配） 過(guò)秤 蒸壓 干燥 普洱生茶（緊茶） ? 曬青毛茶 渥堆發(fā)酵 干燥 分篩（分級(jí)） 普洱熟茶 （散茶） ? 曬青毛茶 拼配 /（渥堆發(fā)酵 干燥） 過(guò)秤 蒸壓 干燥 普洱熟茶（緊茶） ? 熟茶：毛茶拼配 VS 散茶拼配 ? 曬青毛茶 渥堆發(fā)酵 毛堆分級(jí) 拼配（勻堆） 蒸壓成型 干燥（烘干） 鮮葉（茶青 ) ? 不同產(chǎn)地，不同山頭，代表了不同的茶樹(shù)品種和生態(tài)環(huán)境，形成了茶葉中不同的化學(xué)成分，茶葉中的化學(xué)成分的細(xì)微差異，可能就改變了茶葉的香氣及滋味，這種差異，用現(xiàn)代儀器都不一定檢驗(yàn)得出來(lái)
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