各類茶葉的加工ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 06:55 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 萃取茶 (速溶茶 、 罐裝茶水等 ) 再加工茶類 果味茶 保健茶 (減肥茶 、 杜仲茶等 ) 含茶飲料 (茶可樂(lè) 、 茶汽水等 ) 第一節(jié) 制茶與茶類演變 二、鮮葉成分 水分 （ 75～ 78％） 蛋白質(zhì)（ 20～ 30％） 氨基酸（ 1～ 4％） 生物堿（ 3～ 5％） 鮮葉 酶 茶多酚（ 20～ 35％） 有機(jī)化合物 糖類（ 20～ 25％） 有機(jī)酸（ 3％） 脂肪（ 8％） 干物質(zhì) 色素（ 1％） （ 22～ 25％） 芳香物質(zhì)（ ～ ％） 維生素（ ～ ％） 無(wú)機(jī)化合物 水溶性部分（ 2～ 4％） （ 4～ 7％） 水不溶性部分（ ～ 3％ ） 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 品質(zhì)特點(diǎn)：綠湯綠葉 基本工藝流程： 殺青一 揉捻一干燥 第二節(jié) 各類茶的加工 龍井茶及茶湯 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 殺青：高溫鈍化葉中酶的活性的過(guò)程。 殺青方式： 蒸汽殺青 —— 蒸青 鍋炒殺青 —— 烘青、曬青、炒青 目的： ?破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化 ?散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香 ?蒸發(fā)部分水分，便于揉捻 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 殺青 第二節(jié) 各類茶的加工 揉捻：利用外力把葉子揉緊成條，并破壞部分葉組織的作業(yè)。 目的： 卷緊茶條，縮小體積，初步成型；適當(dāng)破壞葉組織，便于沖泡。 一、綠茶加工 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 揉捻： 第二節(jié) 各類茶的加工 干燥：蒸發(fā)水分，發(fā)展茶葉品質(zhì)的過(guò)程。 目的： 排除過(guò)多水分，防止霉變，便于貯藏； 繼續(xù)內(nèi)含物的變化，提高品質(zhì)； 進(jìn)一步整理茶條，改進(jìn)外形。 一、綠茶加工 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 綠茶加工 ?干燥： 第二節(jié) 各類茶的加工 一 、 紅茶加工 紅茶屬全發(fā)酵茶 ， 揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵 。 中國(guó)紅茶分小種紅茶 、 工夫紅茶和
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