【正文】 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導致紅細胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? 預防措施 ? 預防霉菌污染為根本措施 ：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。 ? 其他糧食 (麥類、面粉、薯干 )、發(fā)酵食品 (醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品 )、淀粉類制品 (糕點、餅干、面包、裱花蛋糕 ) ≤ 5 μ g/kg。 ? 我國的標準 ? 玉米、花生、花生油、堅果和干果 (核桃、杏仁 ) ≤ 20 μ g/kg。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? 衛(wèi)生標準 ? 1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μ g/kg。 ? 慢性毒性： 動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。 ? 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? AFT污染食品的情況 ? 黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。 ? 水分： 產(chǎn)毒的適宜水分活度為 。 2023/3/23 黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 ? 培養(yǎng)基： 花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 ? 特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（ Blue fluorescence）為 B族，黃綠色熒光（ yellowGreen fluorescence）為 G族； M1和 M2為 B B2的羥化衍生物，主要存在于奶（ milk）及奶制品、肉類（ meat）中，故名 M族。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。 ? 丁烯酸內(nèi)酯 ： 一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病 。 ? 單端孢霉素類 ： 急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和 DNA的合成。 2023/3/23 鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。 ? 國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。 ? 黃曲霉毒素 ? 已分離鑒定出 20余種異構體，其中最常見的包括 BB G G M M2。 霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義 2023/3/23 幾種主要的霉菌毒素 ? 島青霉類毒素 ? 包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。 ? 霉菌毒素引起人畜中毒。 2023/3/23 ? 引起食品變質(zhì)。 ? 濕度 ? 相對濕度在 80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在 80— 90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在 90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。 ? 基質(zhì) ? 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。 2023/3/23 影響霉菌產(chǎn)毒的因素 ? 溫度 ? 大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為 2530℃ ，在 0℃ 以下或 30℃ 以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。 ? （ 2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。 ? 與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。 ? 牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。 ? 對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。 ? 霍亂弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。 2023/3/23 1霍亂弧菌（ Vibrio cholerae） ? 霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于 國際檢疫傳染病 。 ? 蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。 ? 在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。 2023/3/23 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 預防措施： ——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓； ——控制加工車間的溫度 ； ——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； ——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 ?腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性， 100 ? C 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 ?中毒癥狀： 惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。 2023/3/23 志賀氏菌 (Shigella spp.) 預防措施： ——消除人類糞便對水源的污染； ——改進加工人員個人衛(wèi)生 ； ——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 ? 預防措施： ? ⑴防止食品被變形桿菌污染； ? ⑵控制食品中變形桿菌的繁殖； ? ⑶徹底殺死變形桿菌。也有病死家畜肉等。 ? 引起中毒的食品： 主要與動物性食品有關。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。 2023/3/23 空腸彎曲菌（ Campylobacter） ? 涉及到的食品 ： ? 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染。 ? 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。 2023/3/23 空腸彎曲菌（ Campylobacter） ? 癥狀： 潛伏期 1~10天，平均 5天。 2023/3/23 空腸彎曲菌（ Campylobacter） ? 空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。 2023/3/23 大腸桿菌 （ Escherichia coli） ?常見于人、動物腸道內(nèi)； ?許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能； ?致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的； 2023/3/23 大腸桿菌 （ Escherichia coli） 主要致病種類： ?腸道致病性大腸埃希氏菌 （ EPEC） (Enteropathogenic E. Coli)（感染型） ?產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌 （ ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） ?腸道侵襲性大腸埃希氏菌 （ EIEC） (Enteroinvasive E. Coli)（感染型） ?腸道出血性大腸埃希氏菌 （ EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 2023/3/23 大腸桿菌 （ Escherichia coli） ?癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 ?注意： 能在 2 ? C（ 36 ?F） 下生長 。 2023/3/23 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?涉及到的食品 ——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 ?易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系