點(diǎn)菜服務(wù)技巧培訓(xùn)-文庫(kù)吧資料
2025-03-04 16:19本頁(yè)面
【正文】 首順口溜： “口水雞呀口水雞，阿妹做菜好手藝。點(diǎn)了菜，服務(wù)生如果簡(jiǎn)單回答一句 “沒(méi)有 ”，就會(huì)讓他們失望，從而失去消費(fèi)欲望。在他們需要服務(wù)時(shí)，要熱情相待。 謹(jǐn)小慎微 熱情相待 處方 領(lǐng)位時(shí)盡量安排僻靜處，如果臨時(shí)需調(diào)整座位，一定要講清原因，以免引起他們的猜測(cè)與不滿。 避免沖突 適時(shí)提醒 處方 點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)時(shí)，盡量推薦新菜顧客口碑好的酒，要主動(dòng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)促銷，但不要與他們爭(zhēng)執(zhí)，萬(wàn)一出現(xiàn)矛盾應(yīng)避其鋒芒；在上菜、結(jié)帳時(shí)盡量迅速，就餐后提醒他們不要遺忘所帶物品。 細(xì)心觀察 把握好度 處方 領(lǐng)位服務(wù)時(shí)，應(yīng)盡量安排他們坐在較為僻靜的地方，點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，盡量向他們提供一些熟悉的菜肴，還要順其心愿，不要過(guò)早表述服務(wù)員自己的建議，給他們足夠時(shí)間進(jìn)行選擇，不要過(guò)多催促，不要同他們進(jìn)行太多交談或表現(xiàn)出過(guò)多的熱情，要把握好服務(wù)的 “度 ”。要多向他們提供新菜新酒新信息，但要讓他們進(jìn)行主動(dòng)選擇，遇到他們要求退菜情況，應(yīng)盡量滿足他們的要求。他們常常主動(dòng)與酒店服務(wù)人員攀談，并很快與之熟悉并交上朋友，但這種友誼常常多變而不牢固；他們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)往往過(guò)于匆忙，過(guò)后可能改變主意而退菜；他們喜歡嘗鮮、嘗新，但又很快厭倦；他們的想象力和聯(lián)想力豐富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐環(huán)境影響較大，但有時(shí)注意力不夠集中，表情外露。您嘗嘗如何？ 在為客人服務(wù)時(shí)要留意客人的言行舉止。這個(gè)方法多用于對(duì)熟悉客戶推銷。就是在對(duì)菜肴介紹時(shí)使用贊語(yǔ)。顧名思義就是借名人的贊美推銷自己的產(chǎn)品。就是化整為零，如：給客人解釋說(shuō)，這道菜 280元一份，每位不過(guò)才 28元，很實(shí)惠的。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的 面子又能順利推銷產(chǎn)品。指向客人說(shuō)明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾的。羅列菜肴的優(yōu)點(diǎn)向客人介紹，讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)的優(yōu)點(diǎn)而對(duì)菜肴感興趣。用選擇性的推銷語(yǔ)言詢問(wèn)客人，更容易使客人做出決定。 一、點(diǎn)菜推銷的語(yǔ)言技巧 點(diǎn)菜員在為客人推銷菜肴時(shí)候應(yīng)掌握一定的語(yǔ)言技巧，才能達(dá)到更好的效果。 3）酒店經(jīng)營(yíng)是圍繞飯菜進(jìn)行的，其他工作做得再好，只要飯菜推銷不出去，餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益就等于零。 二、為什么要進(jìn)行餐飲推銷？ 1）通過(guò)適當(dāng)推銷可以幫助客人比較有效率的做出決定 ,為客人節(jié)省時(shí)間 。 點(diǎn)菜過(guò)程中應(yīng)注意： ——如何提高營(yíng)業(yè)額 （ 1）價(jià)格的優(yōu)勢(shì)； （ 2）按菜肴的價(jià)格名稱的高低順序向客人介紹； （ 3）把菜肴銷售的方式改變一下，客人可以欣然接受； （ 4）介紹的菜肴，按其價(jià)格穿插推銷； （ 5）抓住客人的心理 —陪同客人的需求迎合。 （ 4）菜肴顏色的組合：適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白等幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 （ 2）味道的組合：酸、甜、咸、辣兼有，客人點(diǎn)的菜味道較重時(shí)，可以適當(dāng)?shù)叵蚩腿送扑]一些較為清淡的菜肴。 （ 3）高消費(fèi)者：追求高消費(fèi)、高享受，考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及觀賞價(jià)值，推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮的海鮮、野味；（國(guó)營(yíng)企業(yè)或外資企業(yè)的公款消費(fèi)）。 注意賓客點(diǎn)菜時(shí)的消費(fèi)能力 （ 1）普通消費(fèi)者：推薦一些家常菜，考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；（家庭聚會(huì)）。 （ 5）江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食、口味清淡，南京地區(qū)的人比較喜歡咸水鴨、板鴨等食品。 （ 3）如“回族”、“佛教”等客人不食豬肉、豬油或其它葷菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、蔥、味精、糖等，（患有糖尿?。?；在下單時(shí)，必須在明顯的地方注明，以提醒廚房人員注意。 (2)對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，可以向他們推薦一些制作方便、快捷，比較實(shí)在的食品。 點(diǎn)菜的注意事項(xiàng) ： (1)對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇且油脂較低的食品。 酒水與菜肴的搭配 （ 1）菜肴與酒水配飲得當(dāng)，能充分體現(xiàn)和加強(qiáng)菜肴的色、香、味； 西餐有句老話： “白酒配白肉，紅酒配紅肉 ”；但是，在中餐：較清淡的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒；厚重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃郁的紅葡萄酒。 ，要求員工要一視同仁，如客人點(diǎn)菜的金額不高，不要對(duì)客人態(tài)度生硬，或硬讓客人點(diǎn)用價(jià)格較為昂貴的菜肴，造成客人在買單時(shí)的不悅，或者引起不必要的投訴；這會(huì)直接影響客人對(duì)酒店方面的認(rèn)識(shí)，影響今后的 “回頭率 ”。亦可以等到客人吃完主菜后再建議 ，建議酒水、飲料（果汁）；如客人基本已到齊，在點(diǎn)完冷菜時(shí)，就可建議點(diǎn)用酒水、飲料，然后再點(diǎn)熱菜及點(diǎn)心；這樣既可以節(jié)約時(shí)間，又可以讓客人早點(diǎn)用餐，以免讓客人久等。 ，避免多單或漏單；并提醒客人是 “叫 ”單還是 “即 ”單。 ，客人雖點(diǎn)海鮮、魚(yú)翅、鮑魚(yú)較多，但也要建議一些肉類或雞類，能讓客人吃飽；否則，在一定程度上，有損主人的面子。 ，給予一定的建議。 ，揣摸客人的消費(fèi)，留意其口味，以便進(jìn)一步推銷；（牢記一些老賓客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悅心）。 要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格，不能利用客人的無(wú)知欺騙他們 點(diǎn)菜的技能技巧、菜品的推銷及注意事項(xiàng) 第三課時(shí) 點(diǎn)菜服務(wù)技巧 、姿態(tài)、語(yǔ)氣：以最佳姿態(tài)最好的語(yǔ)言，給客人親切感。 ?結(jié)賬時(shí)，餐費(fèi)共 6000元，羹為每碗 498元共 5000元。服務(wù)員：我們有燕窩魚(yú)翅羹特色羹湯。 ?及時(shí)處理客人
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