速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實用說明-文庫吧資料
2025-03-04 15:08本頁面
【正文】 速凍 包裝 入庫凍藏 晾至半干 清洗 飄絲 (四 ) 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 原輔材料質(zhì)量不符合要求 原輔材料的質(zhì)量是食品生產(chǎn)的第一要素，只有好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。相對濕度在 95%98%以上。 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且堅固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經(jīng)過預(yù)冷和殺菌處理后進入包裝間。 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 包裝 包裝是貯藏速凍食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速凍食品在貯藏過程中因冰晶升華而發(fā)生干耗。 只有產(chǎn)品中所形成的冰晶體越小、數(shù)量越多 , 產(chǎn)品解凍后才能保持原有物料的色、香、味、形和營養(yǎng)物質(zhì)。食品通過最大冰晶區(qū)所需時間 3min～ 20min。 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 速凍 要求低溫、短時、快速，使物料以最快的速度通過最大的冰晶生成帶。只有通過冷卻，降低物料的溫度，同時吹干其表面的水珠，才能進行速凍，否則會使表面和中心的凍硬程度不同，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，或使產(chǎn)品之間發(fā)生粘接。 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 冷卻工序 將熱處理后的產(chǎn)品迅速冷卻以達到可以進行速凍的要求的過程。 裹粉上漿工序 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 熟制 指在加工生產(chǎn)速凍熟制食品時，物品經(jīng)原輔料加工處理后，在速凍前需要進行的一系列工序 調(diào)味工序 裹粉上漿工序 成型工序 根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進行選擇組合。 該過程要控制好裹粉的涂裹量和均勻性。 包括有 整理、灌裝充填、模具壓制、卷制、搓丸、穿串、成型機成型 等一系列具體工序，可以根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進行選擇組合 。 調(diào)味工序 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 成型工序 將物料通過一定方式加工、整理成各種形狀的過程。 該過程要求根據(jù)配方，嚴(yán)格按投料順序進行，需要重點控制溫度、時間和混合均勻程度。 (二 ) 速凍食品生產(chǎn)加工工藝 生制 指在加工生產(chǎn)速凍生制食品時，物品經(jīng)原輔料加工處理后，在速凍前需要進行的一系列工序 調(diào)味工序 裹粉上漿工序 成型工序 根據(jù)產(chǎn)品工藝需要進行選擇組合 。 主要包括 選料、清洗（復(fù)水）、解凍、修整、切割、切粒（丁、片、絲等形狀）、脫水、炒制、粉碎、混合、絞制 等工序。 速凍菜肴制品、速凍火鍋湯料制品、速凍湯羹制品、速凍豆制品、速凍油炸薯類制品等 速凍其他制品 速凍其他制品根據(jù)加工方式可分為速凍生制品和速凍熟制品 三、速凍食品生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 速凍面米食品 加工工藝說明可參照已頒布實施速凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實用說明 。 速凍腌臘肉制品、速凍醬鹵肉制品、速凍熏燒烤肉制品、速凍熏煮肉制品、速凍發(fā)酵肉類制品 速凍果蔬制品 (1) 根據(jù)原料組成，速凍果蔬制品可分為速凍蔬菜制品和速凍水果制品 速凍蔬菜制品 速凍水果制品 速凍菜豆、豌豆、豇豆、黃瓜、甜椒、青刀豆、蘆筍、青豆、馬鈴薯、胡蘿卜、白花菜、 西蘭花、荷蘭豆、大蒜、筍、蔥、四季豆、香菇、平菇等 速凍草莓、梨、桃、荔枝、龍眼、蜜柑、櫻桃、菠蘿丁及獼猴桃 速凍果蔬制品 (2) 根據(jù)加工方式不同，速凍果蔬制品可分為速凍生制品和速凍熟制品。 速凍熟制肉制品 是指在速凍前經(jīng)充分加熱至熟的肉制品 黑椒牛肉丸、獅子頭，臺灣風(fēng)味熱狗腸、火鍋脆皮腸、奶酪開心腸、脆皮芝士腸、早餐培根等 速凍肉制品 (4) 根據(jù)產(chǎn)品的加工工藝，分為 (2) 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)，分為 (3) 根據(jù)產(chǎn)品的原料組成，分為 速凍丸子、香腸、培根、肉排、肉塊、肉餅、肉糕、肉片、肉串等。 速凍其他食品的產(chǎn)品分類根據(jù)主要原料不同，可分為 速凍肉制品 、 速凍果蔬制品及速凍其他制品 . 速凍肉制品 (1) 根據(jù)產(chǎn)品的熟化程度不同，速凍肉制品可細(xì)分為 速凍生制肉制品 和 速凍熟制肉制品 類。速凍后的食品中心溫度必須達到 18℃ 以下。 速凍食品的申證單元為 2個，即 速凍面米食品 和 速凍其他食品 （ 一）發(fā)證范圍 (2) 速凍其他食品的發(fā)證范圍 除速凍面米制品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運輸及銷售的食品。 ? 速凍食品將向多樣化、方便化、多功能化、組合化、無毒衛(wèi)生化、高轉(zhuǎn)化率方面發(fā)展。 是將許多聞名中外的傳統(tǒng)名菜以及風(fēng)味獨特的地方小吃進行規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化改造，制成速凍傳統(tǒng)食品。 （三） 速凍食品發(fā)展展望 ? 速凍食品加工業(yè)是當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。從上個世紀(jì) 90年代末期開始，整個行業(yè)的年增長率平均超過20%。 新的速凍產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，受到人們的關(guān)注和喜愛。 速凍肉制品加工業(yè)起步較晚，種類日漸豐富。 速凍食品以衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)合理、品種繁多、食用方便、成本較低等優(yōu)勢取代罐頭食品的壟斷地位，躍居加工食品的首位。速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實用說明 起草單位 : 河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院 國家糧油及肉制品檢驗中心 主要內(nèi)容 一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況 二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 三、生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求 五、速凍食品檢驗要求 六、產(chǎn)品抽樣方法 七、其他說明 一、速凍食品行業(yè)發(fā)展概況 (一 ) 速凍食品行業(yè)發(fā)展歷史 ? 速凍食品起源于 1928年的美國 提出了著名的 T、 T、 T概念 時間、溫度、耐藏限度 (TimeTemperatureTolerance) 制定了 《 冷凍食品制造法規(guī) 》 成功開發(fā)了單體快速凍結(jié)技術(shù) (Individually Quick Freezing ,) 不斷完善從生產(chǎn)到消費之間冷藏鏈
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