【正文】 黃曲霉毒素 (Aflatoxin， AF ) 1. AF的毒性 2. AF的預(yù)防措施 AF的理化性質(zhì)： 1) 黃色結(jié)晶 ， 不溶于水 ， 溶于氯仿 、 甲醇 ， 不溶于正己烷 ， 石油醚 ， 乙醚 2) 在紫外光照射下 ， 產(chǎn)生強(qiáng)熒光 3) 耐熱 ， 280℃ 裂解 4) 堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水 ， 被洗脫掉 2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 ? 黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是 12℃ ～ 42℃ ， ? 最適產(chǎn)毒溫度為 25℃ ～ 33℃ 。 真菌（ true fungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖的生物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。 食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 12 牛肉 2 105/cm2 6 （ conliform group） 指來自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在 3537℃ 條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。 (一 )水份和濕度 (二 ) 溫度 : 根據(jù)微生物發(fā)育所需的溫度 ,可分為 : 嗜冷菌 (psychrophiles), 0℃ 或 0℃ 以下 嗜中溫菌 (mesophiles) 15~45 ℃ ，最適溫度 37 ℃ 及嗜熱菌 (thermophiles) 45~75 ℃ (三 ) 基質(zhì) : 食品的營(yíng)養(yǎng)成分 ,蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì) ?分解蛋白質(zhì) 的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌； ?分解脂肪 的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌； ?分解淀粉、纖維素類 的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。 二、食品中微生物生長(zhǎng)的條件 結(jié)合水（ bound water） : 是指存在于食品中的與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，因?yàn)檫@部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無法利用結(jié)合水。 污染食品的微生物 ： 一、食品微生物污染的途徑 內(nèi)源性污染： 是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。 – 有機(jī)食品是國(guó)際通行的概念。 ★ 無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品 ? 無公害食品 – ——解決絕大多數(shù)人的食品安全問題； ? 綠色食品 – ——―安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)”，體現(xiàn)的是綠色食品的質(zhì)量特性 。 ★ 有機(jī)食品規(guī)范 ? 產(chǎn)地環(huán)境條件： 沒有污染的區(qū)域，嚴(yán)禁未經(jīng)處理的工業(yè)“三廢”、生活垃圾和污水進(jìn)入生產(chǎn)基地；所在地區(qū)大氣符合 《 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 》 一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)； ? 生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范： 生產(chǎn)基地應(yīng)在最近 3年未使用農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，無水土流失及其它環(huán)境問題等。 ? 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)： – 產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等 6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)； – 綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （三）有機(jī)食品原料的生產(chǎn)與控制 ? 有機(jī)食品以有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系為前提； ? 有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種按照規(guī)定的生產(chǎn)管理體系進(jìn)行的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，即在生產(chǎn)中 完全不使用人工合成肥料、農(nóng)藥、合成獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè) 。 – AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求： 生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合 《 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 》 ，生產(chǎn)過程中 不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料， 而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。 – 生產(chǎn)階段嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒及高殘留農(nóng)藥，建議用生物肥料和生物農(nóng)藥； ? 無公害家禽養(yǎng)殖：飼料、獸藥、水質(zhì) ? 水產(chǎn)養(yǎng)殖：遠(yuǎn)離污染、 ? 無公害食品標(biāo)準(zhǔn)： – 指標(biāo)尺度：技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求。當(dāng)進(jìn)入血液中是可以引起鉛中毒； ? 主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟發(fā)生病變； ? 癥狀：食欲不振、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛、腹痛、腹瀉、便秘、貧血等；過量還可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、腦癱瘓、視神經(jīng)萎縮等； 4. 鉻 ? 是人體必需微量元素，只有環(huán)境遭受嚴(yán)重的污染才會(huì)造成對(duì)人體的損害； ? 皮革廠、電鍍廠的三廢中含量最高； ? 六價(jià)鉻毒性大，具有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性； ? 慢性鉻中毒導(dǎo)致，鼻粘膜損害、皮炎、頭痛、消瘦、貧血、消化道發(fā)炎、潰瘍； 致癌 5 多氯聯(lián)苯 ? ——氯化的芳香族有機(jī)化合物，性質(zhì)穩(wěn)定，具有極好的絕緣性和膠粘性，耐熱不燃、導(dǎo)熱性好，工業(yè)用途廣；銷毀時(shí)要極度小心，如在不適當(dāng)?shù)臏囟认氯紵龝?huì)釋放出二惡英； ? ——工業(yè)三廢與工業(yè)泄漏造成污染；動(dòng)物中殘留量高的是水生動(dòng)物和鳥類；，一般陸生植物、家禽類殘留量低； ? 中毒癥狀： – 披榛、皮膚色素沉著、眼皮發(fā)腫、食欲不振、乏力，嚴(yán)重者惡心、嘔吐、腹脹、肝功能紊亂； （二） 化學(xué)農(nóng)藥 ? 途徑： – 噴灑在農(nóng)作物葉片上， 10%經(jīng)葉片進(jìn)入植物體內(nèi)； – 沉積在土壤中的農(nóng)藥 – 污染空氣、土壤的農(nóng)藥，水生物的食物鏈富積作用； – DDT、六六六 – 有機(jī)磷農(nóng)藥；（表皮） ? 處理途徑 – 藥種選擇； – 用量控制、用藥周期； – 農(nóng)藥管理、使用操作； – 合理烹調(diào)， 二、安全食品原料生產(chǎn)與控制 ? （一）無公害食品： – 無公害農(nóng)產(chǎn)品 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。 2. 鎘 ? 進(jìn)入人體的途徑：從食品中攝入； ? 食品中鎘的主要來源： ? 冶煉、化學(xué)工業(yè)、冶金工業(yè)、電器電鍍工業(yè)、陶瓷、印刷工業(yè)中的三廢，生活在含鎘工業(yè)廢水中的魚類、貝類及其他水生生物的含鎘量可增加 450倍； ? 危害： ? 主要儲(chǔ)存肝腎處，可造成肝臟、骨骼和消化器官病變，如肺氣腫、腎功能損害、支氣管炎及高血壓、貧血等病癥。據(jù)國(guó)土資源部數(shù)據(jù)，中國(guó) 198個(gè)地市級(jí)行政區(qū) 4949個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)顯示，近 6成地下水為 “差”，其中 %為“極差”。 ? 羊城晚報(bào)：一份調(diào)查顯示，中國(guó)“癌癥村”數(shù)量已超過247個(gè)，涵蓋 27個(gè)省份。數(shù)據(jù)顯示，地下水占全國(guó)總用水量的 20%，特別是在飲用水中占比例很高，中國(guó)有 70%的人口飲用地下水。 ? 禽流感（ 1955） ? 轉(zhuǎn)基因 ? “ 染色橙子 ” ； ? ，海蝦 “ 染色美容 ” ； ? 45天速成 工人稱飼料把蒼蠅毒死了 ； ? 260% 影響發(fā)育可導(dǎo)致肝癌； ? 中日美叫停； ? 5個(gè)月 6次曝質(zhì)量問題； ? 臘魚防腐加敵敵畏 黑作坊老板稱吃不死人是底線 ? 沃爾瑪被指售變質(zhì)喜旺肉食 消費(fèi)者食后患腸炎 ? 南山嬰幼兒奶粉因檢出強(qiáng)致癌物被注銷生產(chǎn)許可 ? 中國(guó)草莓疑引德萬名兒童中毒 德國(guó)收回中國(guó)草莓 ? 東莞月餅黑作坊：臭蛋黃霉面粉 油里漂著死老鼠 ? 奶茶里倒出疑似避孕套 統(tǒng)一公司稱會(huì)檢測(cè)樣品 ? 法國(guó)研究機(jī)構(gòu)：過半小白鼠食用轉(zhuǎn)基因玉米患上腫瘤 ? 長(zhǎng)沙多個(gè)市場(chǎng)查出工業(yè)染色辣椒 顏色鮮紅可致癌 ? 國(guó)內(nèi)銷量第一面粉因加致癌物硼砂被查 ? 男性常喝奶茶易不育？專家稱奶精殺精 ? 地溝油合法收購(gòu)