【正文】 復(fù)使用。 （二）操作時應(yīng)避免食品受到污染。 備餐和配送 重要性 ? 快餐店、食堂和自助餐，盒飯、桶飯等的供應(yīng)方式為食品事先加工好，相對顧客即點即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段時間，食品安全風(fēng)險較后者更大。 （ 5）專間內(nèi) 工作人員應(yīng)保證身體健康 ，并且在操作前和操作過程中要 清洗、消毒手部 。 （ 3） 專間冰箱 內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒（建議 2～ 3天消毒一次）。 涼菜和生食加工過程控制 ? 烹調(diào)中殺滅致病微生物 烹調(diào)作為第一道工序，燒熟煮透 ? 冷卻中盡快通過危險溫度帶 ? 兩階段冷卻法 食物在 2小時內(nèi)從 60 ℃ 以上冷卻至 20 ℃ ，再在 4小時內(nèi)從 20 ℃ 冷卻至 5 ℃ 或更低 ? 一階段冷卻法 在 4小時之內(nèi)冷卻至 5℃ 以 ? 冰浴 真空冷卻機等速冷設(shè)備 不使用冰箱 ? 改刀和涼拌中避免交叉污染 ? 存放中控制溫度和時間 避免超負(fù)荷加工 及時冷藏 盡快食用 改刀和涼拌中避免交叉污染的措施 （ 1） 必須在 專間內(nèi)進(jìn)行操作 ，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的機會。 （五）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 （三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 （二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 （五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃ 。 （二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度 10℃ 以下。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按本規(guī)范第三十三條規(guī)定進(jìn)行再加熱。 （五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做好記錄。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十六條 涼菜配制要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 涼菜在食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細(xì)菌的作用 ? 多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。 ? 許多涼菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的具有潛在危害的食品，特別適合細(xì)菌生長繁殖。 ? 如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則 。 ? 嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗。 如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。 ? 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。 ? 清洗生、熟食品容器的水池應(yīng)完全分開。 加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染： ? 成品和原料、半成品 存放中相互接觸 （包括食品中汁水的接觸） ? 裝成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用 ? 操作人員接觸原料、半成 品后 雙手未經(jīng)消毒 即接觸 成品 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 ? 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。 烹調(diào)加工過程控制 ? 燒熟煮透 安全的烹調(diào)溫度和時間 ? 避免烹調(diào)加工中的交叉污染 ? 避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 ? 避免加工人員引起的交叉污染 ? 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 ? 去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì) 四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物 ? 再加熱 食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì) 達(dá)到烹調(diào)溫度 不超過一次 ? 合理使用食品添加劑 稱量 使用記錄 單一添加劑 復(fù)合添加劑 安全的烹調(diào)溫度和時間 ? 為徹底殺滅食品中的致病微生物 ，必須使食品中心溫度超過 70℃ 。 ? （二）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 ? （三）加熱時中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第三項規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用 。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 （七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。 （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求 ? 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十四條 烹飪要求 （一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； 第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。 原料加工過程控制 ? 去除有害物和污染物 挑揀、清洗 ? 正確解凍 ? 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍 ? 浸沒在 20 ℃ 以下的流動水中解凍 ? 微波解凍 ? 將冷凍食品原料直接烹調(diào) 半成品糕點胚，確保食品中心溫度達(dá)到要 求 ? 加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 ? 加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行時 ? 半成品限期使用 ? 避免原料加工中的交叉污染 ? 食品原料、半成品和成品，不同種類食品原料 烹調(diào)加工 重要性 ? 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關(guān)鍵；對于一些種類的食品，高溫同時也是去除其中化學(xué)性有害成分的手段 。 ? （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第十七條第十一項規(guī)定。 ? （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 ? （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； 原料加工有關(guān)法規(guī)要求 ? 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十三條 粗加工與切配要求 ? （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 原料加工有關(guān)法規(guī)要求 ? 《食品安全法實施條例》 第三十一條 餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用 。 原料加工 重要性 ? 食品原料加工過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 新鮮蔬菜和水果： 5～ 7 ℃ 。 各類食品貯存的溫度要求 ? 推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ 。 2．一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)。 各類貯存方式的要求 ? 常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。 ? 食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下。 ? 不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。 ? 肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果低。 對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內(nèi)保持其質(zhì)量。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 （二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。 食品貯存有關(guān)法規(guī)要求 ? 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。如果食品貯存不當(dāng)，也會嚴(yán)重影響食品的安全。 原料采購驗收有關(guān)法規(guī)要求 ? 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十二條 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼萊食品。 ? （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 原料采購驗收有關(guān)法規(guī)要求 ? 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 ? 第二十條 采購驗收要求 ? （一） 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2年。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 ? 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 ? 《食品安全法實施條例》 第三十一條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。 原料采購驗收有關(guān)法規(guī)要求 ? 《食品安全法》 第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 ? 附則（第五十一至第五十三條） 制定實施細(xì)則 國境口岸范圍內(nèi)、水上運營和鐵路運營中的監(jiān)督管理職責(zé) 廢止《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》 餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范 (稿 )