園藝產品的品質講義-文庫吧資料
2025-01-25 10:04本頁面
【正文】 但 鮮食蔬菜 ，淀粉含量增加， 則品質下降。 富含在 藕 、 馬鈴薯 、 芋頭 、 山藥 等蔬菜中。 此外，對果蔬自身品質和 耐貯性 影響很大 → 生理性病害。 礦物質在果蔬中分布極廣，占果蔬干重 5% 魚、肉、蛋和糧食 — 酸性食品 ；水果蔬菜 — 堿性食品 。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質 第二節(jié) 營養(yǎng)物質 二 礦物質 人體內 無機物 的總稱，是地殼中天然存在的化合物或天然元素。 冷藏、避光。 ● VA只存在動物食品中 ，植物產品中不直接含 VA，但可由 β胡蘿卜素 直接合成。 此外，不同果蔬含 VC類型不同，生物效價不同：柑橘 還原型 VC；蘋果、柿子 氧化性 VC。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） ● VC攝?。? 人體 不能合成 ， 98%來自于果蔬。應當掌握好果蔬的貯藏條件。 第二節(jié) 營養(yǎng)物質 一 維生素 1 維生素 C（ Vitamin C） 又名 抗壞血酸 （ ascorbic acid），是含 內脂結構 的多元 醇類 ，為 水溶性維生素 。 1913年發(fā)現， 肌苷酸及其鹽類 具鮮味。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、 蘑菇 中含量較豐富。 脫澀原理： 可溶性單寧 → 不溶性單寧 。 鞣皮制革： 致密、柔韌、難于透水且不易腐敗 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質 六 澀味物質 1 水解型單寧 （ Hydrolyzable tannins，HT）： 酯鍵 或 苷鍵 連接，在稀酸、酶、煮沸等溫和條件下能分解成單體。 此外， 兒茶素 、 無色花青素 等也具澀味。 主要是 單寧 ，當其含量為 %時就感覺到明顯澀味。 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質 六 澀味物質 舌粘膜蛋白質 凝固 、 麻痹味覺神經 而引起收斂作用的一種味覺。 ○ 蔬菜中香氣成分 特點：總體香氣較弱，但氣味多樣。 ● 不同水果蔬中，芳香物質成分不同 ： 特征 五 香味物質 ○ 水果中香氣成分 特點：比較單純，天然食品中具有高度爽快的香氣。 芳香物質 結構復雜 ，其特點是分子中都含有“ 發(fā)香基團 ”，如：羥基（ OH）、羧基（ COOH）、醛基（ CHO） 、醚基（ COC）、酯基（ COO）、羰基（ CO） 、酰胺基（ CONH2）、異硫氰基（ CNS）等。有 降低血壓 和膽固醇 的功效。 辣椒 ： 辣椒素 。 泡大蒜 具有 降 “三高” 和 抗癌殺菌 的功效。隨姜生長逐漸增多 可 促進血液循環(huán) ， 增進食欲 的作用。是 舌尖部表皮 感受到的一種尖的 刺疼感 和特殊的 燒傷感 。 4 柚皮苷和新橙皮苷 ：存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具 強烈苦味 。 屬毒性很強 的生物堿，口感麻辣，對 紅血球 有強烈的溶解作用。 蔬菜腌制 。 2 黑芥子苷： 主要存在于 十字花科 蔬菜的 根、莖、葉、種子中。 在 苦杏仁苷 酶 作用下， 水解 成 氫氰酸 及笨甲酸等。 第一節(jié) 風味物質 第一節(jié) 風味物質 三 苦味物質 來自一些 糖苷類物質 ，由 糖基 與 苷配基 通過 糖苷鍵 連接而成 。 如 泡菜 。 貯藏過程中，有機酸隨著呼吸作用
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