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果凍生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制-文庫(kù)吧資料

2025-01-25 05:13本頁(yè)面
  

【正文】 ? 析水率 ? 強(qiáng)度 ? 彈性、脆性和透明度 不同二元復(fù)配膠的凝膠 特性 在卡拉膠中添加其它食品膠,根據(jù)文獻(xiàn)資料,卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用 。 食品膠的復(fù)配的必要性 卡拉膠因其熱 穩(wěn)定性好 、 透 明度 高、形成凝膠時(shí) 所需濃度低 等特點(diǎn)而被選作果凍制作的主要膠體原料,但同時(shí)也存在凝膠 脆性大、 彈性小 、易出現(xiàn) 脫液收縮 等問(wèn)題。 即 葡甘露膠 ,是葡萄糖與甘 露糖的聚合物 ,具有很強(qiáng)的吸水能力和膨潤(rùn)作用 。 果凍中的凝膠劑 1 4 卡拉膠 魔芋膠 CMC 2 3 其他 凝膠劑 多糖化合物, 具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。雷德柱 廣州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 果凍生產(chǎn) 工藝及質(zhì)量控制 內(nèi)容 1. 果凍制作工藝 2. 果凍凝膠及食品膠復(fù)配 3. 食品安全及果凍質(zhì)量控制 4. 總結(jié) 根據(jù)形態(tài),果凍可以分成兩類:凝
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