食醋生產(chǎn)過程中控制措施的選擇及評估-文庫吧資料
2025-01-24 16:47本頁面
【正文】 的類別與方法 （ 3） 監(jiān) 控 糾偏行動（ 8） 驗證 （ 9） 對象（ 4） 方法 （ 5） 頻率 (6) 人員 （ 7） 煎醋 致病菌殘存 ，儲存容器的衛(wèi)生； 機的衛(wèi)生； 衛(wèi)生； 裝間操作人員的衛(wèi)生； 毒； 1管道 。 2023/2/7 29 關(guān)鍵控制點CCP 顯著 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 糾偏措施 驗 證 對象 方法 頻率 人員 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） 煎醋 致病菌 殘存 溫度 ≥98℃ ；維持時間≥40分鐘 煎醋時間和溫度 溫度計、計時器 連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時記錄 煎醋操作人員 發(fā)現(xiàn)異常，停止煎煮，調(diào)整溫度和時間，確認偏離的產(chǎn)品，隔離待評估，重新煎煮偏離的產(chǎn)品 每日審核記錄；每月用標準溫度計、秒表校準溫度計和計時器；每月抽取煎煮后的產(chǎn)品進行微生物化驗 2023/2/7 30 ? OPRP控制 ? 通過危害分析確定食品安全危害，并采取適宜的措施和強度控制確定的食品安全危害，以防止其通過食品實現(xiàn)過程在產(chǎn)品或產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴散；所采取的控制措施的效果存在依存關(guān)系時，應(yīng)確保建立操作性前提方案以管理這些措施。食醋煎煮過程中，由于溫度和時間的控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌殘存，因此確定科學(xué)的煎煮溫度和時間就非常重要?？掌繜魴z工序 OPRP控制措施見表 3。 2023/2/7 25 關(guān)鍵控制點CCP 顯著 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 糾偏措施 驗 證 對象 方法 頻率 人員 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） 燈檢 玻璃碎片、金屬異物 無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物 玻璃碎片、金屬異物 目測 每隔 5分鐘抽取 50個初檢后的玻璃瓶 復(fù)檢 人員 發(fā)現(xiàn)含有玻璃碎片 、 金屬異物的空瓶立即剔除；調(diào)整復(fù)檢頻率 ， 確認偏離的產(chǎn)品 ，隔離待評估 ，重新燈檢偏離的產(chǎn)品 。空瓶清洗過程中，由于瓶與瓶之間的碰撞或者清洗不干凈可能殘留肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物，而國家標準規(guī)定產(chǎn)品中不允許存在雜質(zhì)，因此對于清洗后的空瓶進行燈檢就非常重要。確定了煎醋工序的關(guān)鍵限值為溫度 ≥98℃ ；維持時間 ≥40分鐘；確定空瓶燈檢工序的關(guān)鍵限值為無肉眼可見的玻璃碎片、金屬異物。邏輯判斷法是較感性的的一種判斷，主要以經(jīng)驗為主。 控制措施的選擇與評估 2023/2/7 22 ? ? 根據(jù)危害分析的結(jié)果對控制措施進行分類 ? ? 不同的控制措施分類方法具有不同的特點，企業(yè)可以綜合利用。 2023/2/7 21 ? ? 過程失控的風(fēng)險度評價是控制措施選擇與評估的條件，風(fēng)險度評價的方法可參考終產(chǎn)品風(fēng)險評估的方法，分別對過程失控的可能性和嚴重性進行評估，進而確定過程失控的風(fēng)險度。 2023/2/7 19 ? ? 都是針對危害控制所制定的具有可操作性的程序文件或作業(yè)指導(dǎo)書， OPRP與 HACCP計劃均包括： ? 1）都是針對具體危害的控制措施； ? 2）明確具體的控制和方法； ? 3）對控制過程進行監(jiān)視和測量； ? 4）對過程失控如何操作； ? 5）明確部門和人員的職責(zé)； ? 6）對過程監(jiān)視要進行記錄。 2023
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