【正文】 庫內的氧降低到一定的程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進一步下降 。 ② 快速降氧法（ CA儲藏）： 催化燃燒法 降低含氧量，用二氧化碳脫除裝置，調整空氣中二氧化碳的含量。 主要在果蔬保鮮方面。 空氣冷藏法 （ 1）空氣冷藏的方法 ? ①自然空氣冷藏法 利用自然界的低溫來儲 藏食品。 ? 空氣冷藏法 ：適用于所有有、無生命的 食品。 ? 缺點： 食品干耗大，能耗大，投資和設備費用都較高 。 ? 適用： 葉類蔬菜的快速冷卻 。 常用方法： 碎冰和水冰兩種方法 ? 碎冰冷卻：出海漁船 ? 水冰冷卻 : 主要用于魚類的臨時保鮮。kg1。 ? 冷卻方法： 噴淋式和浸漬式 冷卻水可以循環(huán)使用，當滋生微生物或受某些 個體食品污染后，可在水中加殺菌劑。 ? 與空氣制冷相比的優(yōu)點： 有較高的傳熱系數，大 大縮短冷卻時間。s1，相對濕度控制在 90％ 98%。 ? 畜肉冷卻： 溫度控制在 0℃ 左右，風速在 s1，末期在 1m 冷卻方法 目前食品冷卻的常用方法： ? （ 1）空氣冷卻法 ? （ 2）水冷卻法 ? （ 3）冰冷卻法 ? （ 4）真空冷卻法 四種 （ 1）空氣冷卻法 工藝效果： 溫度、相對濕度和流速。 冷藏： 冷卻后的食品在冷藏溫度 (常在冰點以上 )下保持食品品質 的一個儲藏方法。 第二章 食品低溫加工保藏技術 1 食品的冷卻和冷藏 冷卻和冷藏是低溫保藏中一種行之有效的食品保藏方法。 20世紀 90年代，冷鏈初步形成，品種增加，產量大幅度增加。 ? 我國在 20世紀 70年代，因外貿需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 ? 半干半潮食品： 柵欄因子是 Aw 、 t ，添加有機防腐劑 (Pres),可以減少低溫保存負擔（ t ）或延長貨架期 ? 腌制食品： 柵欄因子是 Aw ，為減少腌制劑的用量，可以采用添加有機防腐劑 (Pres) ? 食品低溫加工保藏： 指食品被冷卻或凍結后，置于適宜低溫條件下保藏食品的方法。 ? 想降低能耗，用耗能少的因子： （ Aw和 pH值）代替耗能大的因子 t。 3 柵欄技術 柵欄技術 ? 利用高溫處理 (F)、低溫冷藏 (t)、降低水分活度 (AW)、酸化 (pH值 )、降低氧化還原電勢 (Eh)、添加防腐劑 (Pres)、競爭性菌群及輻照 等因子的作用 保存食品，這些因子稱為柵欄因子，利用柵欄因子保存食品的技術稱為柵欄技術。 對于帶電顆粒，存在著吸附、沉淀的必然過程。 (2) 濕度 ? 環(huán)境濕度過大，干制品易吸水返潮，糖制品表面糖濃度降低，減弱了抑制微生物的效應。 單分子 層水分 游離狀態(tài) 水分多區(qū)域 2 食品保藏的基本原理 其他因素的控制 (1) 壓力 ? 壓力是影響罐頭食品保藏的重要因素之一。脂酶的活性與 Aw的關系如圖 215所示。 當水分活度在中等偏上范圍內增大時，酶活性也逐漸增大。 ② 控制 pH值 ? pH值 在低于或高于此最適 pH的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至會喪失 。 （ 2）酶的控制 ① 加熱處理 ② 控制 pH值 ③ 控制水分活度 ? ① 加熱處理： 常采用熱水和蒸汽熱燙法。 2 食品保藏的基本原理 酶的控制 酶活性的控制 ? 常見的影響食品質量的酶有 氧化酶和多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果膠酶） 等。 防鼠 的方法 : ①建筑防鼠法 ：即利用建筑物本身與外界環(huán)境的隔絕性能，防止鼠類侵入庫內 ②食物防鼠法 ：是加強食品包裝和貯藏食品容器的密封性能等，斷絕鼠類食物的來源； ③藥物及儀器防鼠法： 是利用某些化學藥物產生的氣味或電子儀器產生的聲波，刺激鼠類的避忌反應。 ? 傳播多種疾病。 防治害蟲的方法 ： ①加強食品倉庫和食品本身的清潔衛(wèi)生管理 ； ②通過環(huán)境因素中的物理因子的作用達到防治害蟲 的目的，如高溫、低溫殺蟲，高頻加熱或微波加熱殺蟲，輻射殺蟲，氣調殺蟲等； ③利用機械的力量和振動篩或風選設備使因震動呈假死狀態(tài) 的害蟲分離出； ④利用高效、低毒、低殘留的化學藥劑或熏蒸劑 殺蟲。 ? 其他抑制微生物的方法： 電脈沖殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌 等 害蟲和嚙齒類動物的控制 （ 1）害蟲 害蟲的排泄物、皮殼和尸體等會嚴重污染食品。 微生物發(fā)酵 ? 利用某些微生物產生和積累的代謝產物，抑制其他有害微生物的活動 。 使用防腐劑必須注意的幾個問題 ①在一定的條件和指定的食品中使用 （多數防腐劑只在偏酸性環(huán)境起作用） ②食品腐敗變質后使用無效 ③ 有的防腐劑有異味， 添加后不能影響食品原有的風味 ④不能超量使用 （山梨酸鉀 、 酸圓頭蘿卜事件 ） ⑤適當混合使用 (利用不同防腐劑 對不同菌的抑、 殺作用 ) 輻照 ? 用于食品輻照保藏射線： 主要是 γ、 x射線和 β射線。 改變氣體組成 ? 降低 O2分壓： 限制需氧微生物的生長；減少營養(yǎng)成分的氧化損失。1％食鹽可以產生 618kPa的滲透壓， 1％蔗糖可以產生 608～ 709kPa的滲透壓，而微生物的耐壓能力僅為 355～ 1783kPa（ 3%）， 10％以上的食鹽或 65％的蔗糖對于絕大多數食品具有較強的保藏能力。 ? (市面上果汁類飲料 ) 表 14 微生物生長與 pH值的關系 控制滲透壓 ? 滲透壓增加，高于微生物內部滲透壓時，微生物內部水分被吸出來， Aw降低。 控制水分活度 aw＝ P/P0 （ 1）水分活度與微生物生長的關系（圖 14） ? 降低水分活度： 可以增加食品的防腐能力和保藏性，但隨著水分的去除，特別時 單分子層結合水的脫出（ as），食品因其他原因導致的變質現(xiàn)象會越來越嚴重， 生產上一般控制脫水食品的水分活度在 。 除番茄外，大多數水果罐頭的殺菌方法不能采用常壓殺菌。 表 1－ 3 細菌的耐熱性 （ 2）加熱殺菌的方法 ? 巴氏殺菌： 殺菌溫度 65～ 80℃ ，適用高酸性食品 （ pH≤） ? 常壓殺菌： 在 、 100℃ 條件下的殺菌處理。 （ 1）微生物的耐熱性： ? 酵母菌、霉菌 均對熱敏感，最適生長溫度25～ 30℃ ， 60～ 66℃ 條件下幾分鐘可被殺死。 通過改變這些條件，就可抑制微生物及酶等變質因子的作用，從而阻止食品變質腐敗，而這也正是食品保藏的基本原理。 引起食品腐敗的有 ： 微生物、酶、生化反應等 其他因素。得病者先是耳聾眼瞎，手腳麻木，繼而肢體彎曲，全身癱瘓，最后導致神經失常，常常慘叫而死。工廠排出的廢水中含有水銀并污染了水源。 著名“納豆博士”須見洋行教授公布了他的研究成果：把納豆加進 0157菌， 4天后就能將其全部殺死！令人振奮的消息一經發(fā)布，疫情最嚴重的岡山、大阪等地納豆食品被搶購一空 ?? 世界重大公共衛(wèi)生的 一些歷史事件 日本“水俁癥” （１９５８年）：水俁，是日本九州熊本縣的一個小漁村。二惡英的主要污染源包括城市垃圾焚燒、含氯化學工業(yè)、食品包裝材料等，９０％以上的人體二惡英接觸來源于食品。人體微量攝入二惡英不會立即引起病變，但攝入后卻不易排出。 二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。2023年這一 預計數字降為５萬人。 瘋牛病在人類中的表現(xiàn)為： 新型克雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，導致記