發(fā)酵劑的制備-文庫吧資料
2025-01-22 13:34本頁面
【正文】 利于嗜熱鏈球菌的生長增殖。大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為 1： 1 或 2： 1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強(qiáng)。 常見的接種溫度范圍： 嗜溫型發(fā)酵劑為 2030℃ ； 嗜熱型發(fā)酵劑為 4245℃ 。 熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性： ● 破壞了噬菌體 ● 消除了抑菌物質(zhì) ● 蛋白質(zhì)發(fā)生了一些分解 ● 排除了溶解氧 ● 殺死了原有的微生物 加熱后，培養(yǎng)基冷卻至接種溫度。 發(fā)酵劑制備方框圖 發(fā)酵劑的制作步驟： 商品菌種 母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直接用于生產(chǎn) 包括以下步聚： 制備發(fā)酵劑最常用的培養(yǎng)基是 脫脂奶， 脫脂奶粉按 912%的干物質(zhì)（ DM） 使用精選的高質(zhì)量鮮奶做培養(yǎng)基。 ? * 中間發(fā)酵劑 —— 在制作大量生產(chǎn)發(fā)酵劑過程中的中間步驟。 ? * 母發(fā)酵劑 —— 在乳品廠，從主發(fā)酵劑繁殖培養(yǎng)的第一代發(fā)酵劑。C， 在此溫度下儲存一段時(shí)間以產(chǎn)生過多的多糖物質(zhì)。 . ? 快速冷卻至 30186。 ? 穩(wěn)定劑的選擇 ? 輸送設(shè)備 (泵 ) 影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？ 怎樣控制組織狀態(tài)和黏度： ? 正確添加奶固體 ? 二步均質(zhì)，最高壓力為 180 bars ? 巴氏滅菌： 9095186。 ? 菌種 種類和接種量 ? 發(fā)酵溫度 /時(shí)間 ? 酸奶終產(chǎn)品的處理 t 酸奶產(chǎn)品上如果受力會降低黏度和組織狀態(tài)。 抑 制 菌 種 生 長 的 因 素 ? 抗 菌 素 ? 噬 菌 體 ? 消 毒 劑 和 清 洗 劑 殘 留 ? 來 自 奶 源 影響組織狀態(tài)和黏度的因素有哪些？ ? 牛奶中的干物質(zhì)含量 干物質(zhì)含量越高，組織狀態(tài)越堅(jiān)固，反之亦然。 ? ● 粉狀的，凍干的，濃縮發(fā)酵劑，為培養(yǎng)生產(chǎn)發(fā)酵劑。 YC－ 460、 YC－ 470、 YC－ 471為濃味型 ， 粘稠度適中 原料 數(shù)量 Kg/T 單價(jià)（元 /Kg） 新西蘭全脂奶粉 120 15 白砂糖 71 穩(wěn)定劑 65 菌種 MY900（ 40U/T）或 YFL711(200U/T) 霉克 6700 尼薩普林 2400 MY900（ 165元 /40U） 或 YFL711（ 172元 /200U） 菌種的評定 乳清析出 嘴中顆粒感 糊嘴 攪拌之后粘稠度 長絲狀 攪拌之后顆粒感 耐機(jī)械攪拌 蒸煮味 苦味 金屬味 澀味 新鮮感奶粉味酸度 粘稠度易化程度 稠度 顆粒粗細(xì) 易破碎程度凝塊結(jié)實(shí)度MYBIO1 1 商品發(fā)酵劑： ? ● 液態(tài)，為培養(yǎng)母發(fā)酵劑。 C33176。 C40176。 異構(gòu)糖 + + 粘多糖 + +
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