第九章冰淇淋雪糕的生產(chǎn)-文庫吧資料
2025-01-10 13:46本頁面
【正文】 冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后 ， 空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中 ， 能阻止熱傳導(dǎo)的作用 ， 可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng) 。m的均勻小結(jié)晶 ， 而使冰淇淋的組織細(xì)膩 、 形體優(yōu)良 、 口感滑潤 。 32 ? (1)使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料 ， 還需添加香精 、 色素等 ， 在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌 ， 使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻 。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在 ， 使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩 ，并具有一定形狀 。 首先 ， 將混合料冷卻至 15～ 18℃ ，保溫 2～ 3h， 此時(shí)混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合 ， 提高水化程度；然后 ，將其冷卻到 2～ 4℃ ， 保溫 3～ 4h， 這可大大提高老化速度 ， 縮短老化時(shí)間 。 一般說來 ， 老化溫度控制在2～ 4℃ ， 時(shí)間為 6～ 12h為佳 。 若溫度過高 ， 如高于 6℃ ， 則時(shí)間再長也難有良好的效果 。 隨著溫度的降低 ， 老化的時(shí)間也將縮短 。 老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加 ，隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入 ， 并使攪入的空氣泡穩(wěn)定 ， 從而使冰淇淋具有細(xì)致 、 均勻的空氣泡分散 ， 賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu) ， 增加了冰淇淋的融化阻力 ， 提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性 。 28 ? 老化 （ Aging） 是將經(jīng)均質(zhì) 、 冷卻后的混合料置于老化缸中 ， 在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料在物理上成熟的過程 ， 亦稱為 “ 成熟 ” 或 “ 熟化 ” 。 均質(zhì)后的混合料溫度在60℃ 以上 。 一般較合適的均質(zhì)溫度是 65～70℃ 。 26 ? (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響 。壓力過低時(shí) ， 脂肪粒沒有被充分粉碎 ，乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過高時(shí) ， 脂肪粒過于微小 ， 使混合料粘度過高 ， 凝凍時(shí)空氣難以混入 ， 給膨脹率帶來影響 。 ? （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 24 ? （ 2）通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 23 (三 )混合料的均質(zhì) ? ? （ 1） 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 ，里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利 ， 故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小 。 殺菌溫度和時(shí)間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ， 過高的溫度與過長的時(shí)間不但浪費(fèi)能源 ， 而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值 。 ? ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過 100目篩過濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 ? ⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 ? ⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 ? ②混合溶解時(shí)的溫度通常為 40～ 50℃ 。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進(jìn)行配料 。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。例：今有無鹽奶油（脂肪 83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì) %、蔗糖 %、明膠%、的冰淇淋混合料 100kg，計(jì)算其配合比例。 1． 混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 15 二、冰淇淋生產(chǎn) 設(shè)計(jì)產(chǎn)品 原料準(zhǔn)備 配方設(shè)計(jì) 混合殺菌 均質(zhì) 冷卻老化 凝凍 成型硬化 16 （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡稱為混合料 。 乳品冷飲調(diào)色時(shí) ，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑 ， 在選擇使用色素時(shí) ， 應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。 ， 除了用上述香精調(diào)香外 ， 亦可直接加入果仁 、 鮮水果 、 鮮果汁 、果凍等 ， 進(jìn)行調(diào)香調(diào)味 。 香氣類型接近的較易搭配 ， 反之較難 ， 如水果與奶類 、 干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配 。 按其風(fēng)味種類分為：果蔬類 、 干果類 、 奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性 。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。 11 乳品冷飲中常用的乳化劑有 ： 甘油 ― 酸酯 （ 單甘酯 ） 、 蔗糖脂肪酸酯 （ 蔗糖酯 ） 、 聚山梨酸酯 （ Tween） 、 山梨醇酐脂肪酸酯 （ Span） 、 丙二醇脂肪
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