【正文】 氨、脫羧作用， 使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。新茶與陳茶可以從以下幾方面進(jìn)行識別： 觀色澤：茶葉在 儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解，如：綠茶中綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠；綠茶中含量較多的維生素Ｃ氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得褐不清。 （一）新茶與陳茶的鑒別 新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春茶從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)過加工而成的茶葉，稱為新茶。 茶葉含有茶堿、兒茶酚、維生素、Ｃ等多種化學(xué)成分，具有止渴生津、提神醒腦、預(yù)防齲齒等多種醫(yī)療保健功效。此茶主要供一些少數(shù)民族飲用，藏族、蒙古族和維吾爾族群眾喜好飲黑茶，是日常生活中的必需品。 各類紅茶名 ：祁門功夫；湖紅功夫；滇紅功夫；功夫紅茶；寧紅功夫；宜紅功夫；越紅功夫；川紅功夫；政和功夫；閩紅功夫；坦洋功夫；白琳功夫。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀 ，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強鮮的品質(zhì)特征。如以 揉切機生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 17 傳統(tǒng)紅碎 茶：以傳統(tǒng)揉捻機自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。當(dāng)前我國十九個省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個省先后生產(chǎn)工夫紅茶。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山 脈之北段，海拔 1000～ 1500 米，冬暖夏涼，年均氣溫 18C，年降雨量 20xx 毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。政和、但洋、古田。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。至 18 世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。 小種紅茶：開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50 多種，增至 300 多種，一部分咖啡堿。紅茶開始創(chuàng)制時稱為“烏茶”。按茶色不同來分類—— 紅茶 Ⅴ 紅茶 以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料 ，經(jīng)萎調(diào)、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。 黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等。 黃大茶：著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。這種黃色主要是制茶過程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果 。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。 Ⅳ 黃茶 黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時不炒不揉，曬干或用文火烘干 ，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。白茶生產(chǎn)已有 200 年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。 Ⅲ 白茶 顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。現(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。商業(yè)上習(xí)慣根 據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等亞類。 形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘 焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品 烏龍茶。烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間 傳 說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個茶農(nóng)，也是打獵能 手，姓 蘇名龍，因他長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 14 們都叫他“烏龍”一年春天，烏龍腰掛茶簍，身 背 獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時已是掌燈時分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。 Ⅱ 青 茶 亦稱 烏龍茶 、半發(fā)酵茶，以本茶的創(chuàng)始人而得名。同時，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等 50 多個國家和地區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。但真正意義上的綠茶加工，是從公元 8 世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到 12 世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。 綠茶是歷史最早的茶類。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國煎茶，產(chǎn)于浙江。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：“三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。 蒸青綠茶 ：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。廣西、四川、云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。主要分布在湖南、湖北。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。條形烘青，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。 烘青綠茶 ：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。金獎惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 12 最佳。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及 毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和 集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱“平水珠茶”或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形 條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術(shù)欣賞價值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般 分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的 85％以上，葉綠素保留 50％左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。 七 按焙火程度來分類 成茶精制過程中的焙火是改變茶湯品質(zhì)的重要步驟，正確的焙火可以有效提高茶湯品質(zhì)。本品種，早期大量種植于桃園，新竹，苗栗三縣，但本省紅茶外銷市場喪失后，已極速減少。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上卷，花瓣數(shù)目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布于臺北縣新店及三峽地區(qū)。本品種因萌芽期極早，采收期長，春茶所制成 之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長習(xí)性及生產(chǎn)制造方法，均未進(jìn)行有系統(tǒng)之試中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 9 驗，故難以評估優(yōu)劣。 鐵觀音：屬于小葉種，晚生種適制鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平鋪，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，本品種目前僅栽培于臺北市文山區(qū)的木柵地區(qū)，是最佳的鐵觀音茶種。屬于早生種，適合制造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強，但收成量中等。本品種大部分分布在臺北縣淡水茶區(qū)，目前以石門鄉(xiāng)居多，所制成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低，制造鐵觀音茶澤外觀優(yōu)異且滋味良好，品質(zhì)與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所制造產(chǎn)品的趨勢。 硬枝紅心：別名大廣紅心，是從福建引進(jìn)的本省四大名種之一。屬于中早生適制包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側(cè)較上卷，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。由于樹勢強健，環(huán)境適應(yīng)力強，高產(chǎn)，品質(zhì)佳且廣受消費者歡迎，因此全省各茶區(qū)均有種植。臺茶十二號樹型較大，屬于稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓(xùn)資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 8 帶紫，洱毛密度略少于青心烏龍，但制造時較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。但近年來的種植面積則居第二，主要分布 于桃園，新竹，苗栗三縣。樹型 屬于稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種所制成的包種茶不但品質(zhì)優(yōu)良，且廣受消費者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產(chǎn)量低。 青心烏龍：屬于小葉種，適合制造部分發(fā)酵的晚生種，由于本品種是一個極有歷史并且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。這里選擇我國臺灣省常見品種介紹：青心烏龍（軟枝烏龍、小葉烏龍）、臺茶 27 號（金萱）、臺茶 29 號（翠玉）、鐵觀音、水仙、四季春等品種，在這里僅以臺灣的茶樹品種來分類。不發(fā)酵茶：綠茶 龍井、碧螺春等 0%發(fā)酵 ， 半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶） 清茶15%，茉莉花茶 20%，凍頂茶 30%，鐵觀音 40%，白毫烏龍 70%發(fā)酵 ， 全發(fā)酵茶：紅茶 紅茶 100%發(fā)酵 。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的）；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶 ； 不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶 ； 萎凋茶：白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶 。 4～ 5 清明、谷雨、立夏；春茶 5～ 6 小滿、芒種、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶） 7～ 8 大暑、立秋、處暑；第二次夏茶（三水茶） 8～ 9 白露、秋分、寒露；秋茶 10～ 11 霜降、立冬；冬茶 11～ 12 小雪；冬片茶 12～ 4 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分；天寒茶葉不長芽，實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(chǎn)（冬三水、不知春） 三 按萎調(diào)程度不同來分類 萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程， 分為日光萎凋與室內(nèi)萎凋。 秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉