五啤酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)-文庫(kù)吧資料
2025-01-07 06:19本頁(yè)面
【正文】 啤酒釀造工藝流程 實(shí)驗(yàn)步驟 ? ? ? ? ? ? ? ? 用谷物粉碎機(jī)粉碎，使粗細(xì)比例控制在 1： ，同時(shí)使表皮破而不碎。 ? 主發(fā)酵整個(gè)過(guò)程分為：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡蓋形成期。 ? 實(shí)驗(yàn)室階段：擴(kuò)大倍數(shù) 10~20倍，培養(yǎng)溫度25~20℃ ，逐級(jí)降低。 ? 冷卻器冷卻：迅速冷卻至發(fā)酵溫度，析出冷凝固物。 ? 煮沸的目的： – 蒸發(fā)多余水分：濃縮麥汁到規(guī)定濃度 – 浸出酒花中的有效成分：賦予獨(dú)特風(fēng)味 – 破壞酶的活性 – 使可凝固性蛋白質(zhì)變性凝固析出 麥汁冷卻 ? 預(yù)冷：回旋鍋中回旋沉淀。 ? 洗糟：利用熱水洗出殘留于麥糟中的浸出物的過(guò)程。 麥汁過(guò)濾 ? 過(guò)濾：糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。 ? 粉碎程度對(duì)糖化快慢、麥汁的組成及原料利用率有很大影響 – 過(guò)細(xì)：增加麥皮中有害成分的溶出，并引起麥汁過(guò)濾困難 – 過(guò)粗：影響麥芽有效成分的利用，降低麥汁浸出率。 粉碎 ? 谷物粉碎機(jī)粉碎，使粗細(xì)比例控制在 1： ，同時(shí)使表皮破而不碎。 ? 制麥的主要目的：是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過(guò)程中使大分子物質(zhì)（如
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