果酒發(fā)酵(ppt35頁)-文庫吧資料
2025-01-06 01:05本頁面
【正文】 2 ℃ ,帶渣發(fā)酵的甜型 酒溫度比不帶渣發(fā)酵的高了 3 ℃ 左右 ,后發(fā)酵 的溫度則低于主發(fā)酵溫度 5 ℃ 左右。當溫度超過 35 ℃ 時 ,酵母繁殖受阻 , 到 40 ℃ 時酵母停止發(fā)酵。在 低于 10 ℃ 的溫度條件下 ,酵 母或孢子一般不發(fā)芽或極緩慢地發(fā)芽 。 對已變色的酒 ,可采用酪蛋白沉清法或活性 碳脫色處理 ,其中以酪蛋白法效果較好 ,也 可采用特定的離子交換樹脂脫去過度的顏 色。 因此加工時 ,盡量避免原汁、果酒長 時間的暴露在空氣中；分批加入適量的 SO2 以抑制多酚氧化酶、過氧化酶活性。例如紅葡萄酒變棕褐 ,成為巧克力色 。 c 存在多酚氧化酶和過氧化酶。導致果酒發(fā)生酶促反應的條件有 3 個 : a 果酒中存在多酚類物質 。 如蘋果酒、梨酒、杏酒等。釀制干紅類型的酒一般可用果漿發(fā)酵 ,突 出的是酒的 濃厚感 , 香氣的濃郁 ，如草莓酒、 棗酒、李子酒等 。但各步驟的處理方法卻不 盡相同 , 如果處理工藝不當 , 就會使產(chǎn)品不穩(wěn) 定 , 缺少典型性。 Dequiou 等將干酪乳桿菌 的乳酸脫氫酶基因導人釀酒酵母中 , 促進果汁 中的葡萄糖向乳酸轉化以解決過高的果汁酸 化問題。 ? 原生質體融合技術 在育種研究中應用較 多。如嗜殺酵母和 SO2抗性酵母的成功雜交 。 ② 應用現(xiàn)代育種手段進行菌種選育 ? 現(xiàn)代育種手段（誘變育種、雜交育種、原生質體融合、基因工程技術）進行菌種選育，使菌種的生產(chǎn)性狀明顯的改善和提高。 但純種釀酒酵母具特異性 ,Ayogu 等人研 究發(fā)現(xiàn) , 在生產(chǎn)棕櫚酒的發(fā)酵液中分離的釀 酒酵母的變異種，用于生產(chǎn)菠蘿酒中 , 發(fā)酵 產(chǎn)酒率降低 %(v/v)。因此 , 選育果酒酵 母已不只限于釀酒酵母而擴展到水果上存在 的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母 , 如抱漢遜酵母 屬、克勒克酵母屬等。應選擇發(fā)酵特性優(yōu)良 , 高級醇含 量最低的酵母作為生產(chǎn)用酵母。 （ 2） 酵母菌種的選育 ? 近年來 , 果酒主要生產(chǎn)國開始利用 篩選的酵 母進行純種發(fā)酵 或采用 現(xiàn)代生物技術育種手 段 進行菌種的選育，改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵法 ,提 高果酒的生產(chǎn)率、改善風味等特性。但從果酒釀造要求來 講原料中要有一定的單寧含量 , 否則酒的口感 會顯得有些單薄 , 缺少骨架感，因此果酒釀造 一般選擇剛好成熟的水果。生物降酸的優(yōu)點是易保證酒 的典型性 , 使酒的口感更柔和 , 更協(xié)調。 目前一般 通過蘋 乳發(fā)酵技術解決。 ② 幾乎所有的水果里 總酸 含量都偏高 ,影 響各種微生物的發(fā)育繁殖及給酒帶來尖酸 感。 因此發(fā)酵時一般通過添加果汁濃縮物或原 汁進行
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