果酒發(fā)酵(ppt35頁(yè))-在線瀏覽
2025-02-03 01:05本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵 自然進(jìn)行 , 或者添加乳酸菌 , 促進(jìn)發(fā)酵進(jìn) 行 , 每天可通過(guò)觀察紙上層析情況 , 跟蹤 發(fā)酵進(jìn)程 , 當(dāng)?shù)味ㄋ嵩?酸終止發(fā)酵。 ③ 單寧 達(dá)到一定濃度會(huì)阻滯酵母酵母活 力，甚至使發(fā)酵停止。若用熟透的原料 釀酒 ,可根據(jù)成品酒的酒體需要，在發(fā)酵前加 入酒用單寧。酵母的 確定要考察其發(fā)酵特性 , 及發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)生高 級(jí)醇的含量。 ① 自然酵母的篩選 用篩選的純種釀酒酵母作為發(fā)酵菌種釀造 的酒通常風(fēng)味過(guò)于平淡。 Rainer S曾研究發(fā)現(xiàn) 這些酵母能生成很多芳香物質(zhì)和特殊風(fēng)味成 分， 使酒的風(fēng)味特征明顯改善。因此我們需要從相 應(yīng)的果酒發(fā)酵液中篩選出優(yōu)良特性菌。 誘變育種 是以誘發(fā)突變?yōu)榛A(chǔ)的育種 , 是迄今為止國(guó)內(nèi)外提高菌種產(chǎn)量、性能的主要手段。Romano完成一株絮凝性強(qiáng)的酵母與一株不產(chǎn) SO2酵母的雜交 , 獲得了既不產(chǎn) SO2同時(shí)凝聚性也較強(qiáng)的酵母用于葡萄酒的生產(chǎn) 。文鐵橋等用釀酒醉母和克魯維酵母進(jìn)行 屬間原生質(zhì)體融合 , 獲得的融合子在 45℃ 下能 進(jìn)行酒精生產(chǎn)。 （ 3）發(fā)酵工藝的條件控制 ? 發(fā)酵果酒的生產(chǎn)和葡萄酒生產(chǎn)大體相同 , 都 經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵、澄清、陳釀、冷 凍、除菌等工藝。 ① 果漿和果汁發(fā)酵的不同 采用果漿還是果汁發(fā)酵主要視原料而 定。 釀制干白類型的酒一般可用 果汁發(fā)酵 ,突出的是酒的 純凈 , 香氣的清雅 。 ② 果酒的防褐 果酒易發(fā)生 酶促褐變 與 非酶褐變 ,致使色澤加深 ,風(fēng)味變差。 b 接觸 O2 。非酶褐變主要是由氨基酸與含有羰基的化合物(如還原糖、醛 )發(fā)生羰氨反應(yīng)引起的。白葡萄酒則變?yōu)椴煌潭鹊狞S、橙棕褐 ,即出現(xiàn)奶咖啡色 ,繼而產(chǎn)生混濁?；蛲? 過(guò)加熱破壞氧化酶 (70～ 80 ℃ 加熱 5 min) 和減少酒中銅的含量 ,來(lái)防治果酒的褐變。 ③ 溫度 溫度是影響酵母生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵的主 要環(huán)境因素。隨著溫 度的升高 ,發(fā)芽速度逐漸加快 ,以 20 ℃ 為最適 繁殖溫度 。所以 ,綜合考慮生 產(chǎn)中通常選擇 低溫發(fā)酵 、 低溫陳釀 。因此發(fā) 酵過(guò)程中要嚴(yán)格控制好溫度，最大程度地保 留水果中固有的風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分 ,提高酒 精含量 ,增加酒味的柔和性、濃郁感。有微量 O2 的存在 ,有利于酵母的生 長(zhǎng)繁殖和酵母各種功能的保持 ,但若發(fā)酵液中 的氧氣過(guò)多 ,則會(huì)使發(fā)酵液中多酚類物質(zhì)氧化 而導(dǎo)致發(fā)酵液的色澤升高 ,從而影響成品酒的 感官質(zhì)量 ,不利于果酒的陳釀。 ⑤ SO2 SO2 是果酒釀造中很好的抑菌劑和抗氧 化劑。 由于 SO
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