【正文】 幾桌 3Q:牛排太熟？ TOP （看肉是否超過標準熟度再處理） *注意：對顧客的態(tài)度及語氣要誠懇，不要讓顧客感覺是他的錯 狀況一 ：已切開吃了一些時，請問幾分熟，如相近時。 狀況二：肉還太生。 2Q: 肉太生？ TOP （先觀察肉的熟度及肉色） 狀況一：如已夠熟時。 A:對不起，下次改進，謝謝您。 所謂吃得其所，就是要您選擇舒適環(huán)境，適當美食，更重要是請您保持開朗的心情進食，才能吃得營養(yǎng)健康。選肉以肉內(nèi)含脂量之分佈花紋多密為上品。 腓肋牛排（ Tehberloin）屬內(nèi)里肌，活動量少的部位，肉質(zhì)最嫩，油量少，不喜油者此部份較適合。 牛肉的營養(yǎng)價值 TOP 牛肉除了有高單位的營養(yǎng)及豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，複合維生素 B外，它的鐵質(zhì)含量是豬肉的兩倍，而且最易被人體吸收，其維生素 B B2和必須礦物質(zhì)鋅的含量更比其它肉品高 食用牛排既營養(yǎng)又健康 每一百公克的牛肉含 200卡路里，比起一百公克的蛋糕含 300400卡路里可少量多了，均衡的營養(yǎng)攝取，保持一天的活力，牛肉中的鐵質(zhì)給忙碌生活中的您健康與活力！ 部份特性及選肉秘訣 TOP 高級牛排皆有一定的含脂量，太瘦的牛排肉汁少，入口質(zhì)感差，冷凍時牛排之正常色澤是暗褐色，退冰後則是鮮紅色，肋排部（ Rib）此部有帶骨的 Op Rib去骨帶油的 ib Roll適合燒烤，去骨去油的肋眼沙朗（ Rib Eye）油度適中最為爽口，可煎、可烤。 神戶牛排 TOP US. PRIME RIBEYE STEAK 神戶牛排為 12oz採用美國極佳前腰去骨肋眼沙朗，肉質(zhì)細嫩爽口，肉汁鮮美香甜，是一客讓您有感覺尊貴和優(yōu)越的牛排。 紅屋牛排與丁骨牛排的區(qū)別點在於：紅屋牛排帶腓肋的部份較大塊，丁骨牛排帶腓肋部份極少，屬肉條末端部份。 在此特別說明的是：前面提過，丁骨牛排乃牛後腰前段的肉，而此段肉正是腓肋的尾端，所以如果您吃的丁骨正好沒有腓肋，只有紐約克的話，請別訝異，這是正常的，因為腓肋有的話也只有一兩口的量，畢竟我們賣的是丁骨牛排而不是紅屋牛排，丁骨牛排最適合吃 7分熟，因為這個熟度最能吃出它的特色 … 香甜帶勁。 丁骨牛排為牛後腰前段帶骨的牛肉，而後腰段的肉即一般所說的”紅屋牛排”。 牛小排 TOP 牛小排由美國進口，肉中均勻地夾著油絲，煎肉不須添加任何調(diào)味品，煎至全熟時較香脆美味 牛小排骨頭四週，筋帶油質(zhì)的部份，吃起來香香 ，是牛小排最迷人之處，如果您的牙齒不差的話，便可試試這既香又 Q的牛小排了。 2. 塗麵包時，以刀法將大蒜奶油塗抹均勻於整片麵包上，奶油不可太多或太少，麵包頭、尾部份去除 3. 麵包箱要保持清潔乾淨，不可有水份，用完每天要定時清洗 4. 塗好之麵包要排列整齊，放於麵包箱內(nèi) 5. 麵包送到時，要平放整齊，以防壓擠變形，並將塑膠袋割一切口，擺放通風(fēng)處，以防發(fā)霉 6. 麵包塗料：大蒜奶油 太硬 → 加熱 太軟 → 冷藏 衛(wèi)生 → 加蓋 7. 大蒜奶油加熱時，時間不可太久，以防焦底 8. 塗麵包時應(yīng)先將大蒜奶油攪拌，以免蒜末沉澱 9. 麵包變形嚴重或大小應(yīng)挑出，以維護產(chǎn)品之品質(zhì)與美觀 肉類特性 腓肋牛排 沙朗牛排 牛小排 丁骨牛排 美國紅屋牛排 神戶牛排 牛肉的營養(yǎng)價值 部份特性及選肉秘訣回上頁 西餐禮儀 肉類特性 腓肋牛排 TENDERLOIN STEAK OR FILILET STEAK是脊椎骨內(nèi)側(cè)靠內(nèi)腔部份的小里肌肉，每隻牛只有 2條，每條 36磅，相當珍貴（特性：無筋、無油、細嫩） 腓肋為牛後腰脊椎骨下方，貫穿後腰前端與後端的肉，即丁骨牛排的丁字型骨頭內(nèi)側(cè)那條肉 它的纖維細長，組織鬆軟，含油量極低，肉汁豐富（血水），肉味屬清香 腓肋一般較適合 37分熟食用，如此不致因血水流失過多，而無法品嚐到香甜的肉汁 腓肋牛排採用紐西蘭及澳洲精選冷凍里肌牛肉，因此部位活動量少，所以肉質(zhì)細嫩、汁多香甜、無筋、含油量少，不喜愛油香與 Q筋的顧客，此部位最適合。若當日的生菜未賣完應(yīng)分類倒回水中浸泡，此時番茄不宜再使用。以卯釘計算，煮麵時開大火，麵煮全熟 ? 3. 湯一大 110120份；一中約 80份；一小約 40份 ? 4. 一大等於三?。灰恢械褥抖? ? 5. 紅醬一中 150份；黑醬一中 180份 1. 1. 做沙拉吧 切水果，小菜 2. 2. 補沙拉吧 3. 3. 做冰吧 補冰吧 4. 4. 口味 鮮度 美觀控管 ? 1. 做沙拉吧 切水果，小菜 ? 2. 補沙拉吧 ? 3. 做冰吧 補冰吧 ? 4. 口味 鮮度 美觀控管 ? 1. 做沙拉吧 切水果，小菜 ? 2. 補沙拉吧 ? 3. 做冰吧 補冰吧 ? 4. 口味 鮮度 美觀控管 1. 1. 擦桌椅、整理櫃臺、買單盤 2. 2. 檢查及補充調(diào)味料 3. 3. 補充麵包蛋糕餅乾 4. 4. 掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間 5. 5. 補充口布紙、濕紙巾、可樂杯 6. 6. 檢查可樂機、糖漿桶、廢水桶 湯臺、麵包臺、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機架的擦拭、擦玻璃 7. 7. 補充煮麵臺 湯臺的保溫水 8. 8. 塗麵包 麵包機、麵包籃的檢查與清潔 補餐巾紙 9. 9. 補充甜桶餅 冰淇淋 擦拭外表 ? 1. 擦桌椅、整理櫃臺、買單盤 ? 2. 檢查及補充調(diào)味料 ? 3. 補充麵包蛋糕餅乾 ? 4. 掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間 ? 5. 補充口布紙、濕紙巾、可樂杯 ? 6. 檢查可樂機、糖漿桶、廢水桶 湯臺、麵包臺、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機架的擦拭、擦玻璃 ? 7. 補充煮麵臺 湯臺的保溫水 1. 10. 塗麵包 麵包機、麵包籃的檢查與清潔補餐巾紙 ? 8. 補充甜桶餅 冰淇淋 擦拭外表 ? 1. 擦桌椅、整理櫃臺、買單盤 ? 2. 檢查及補充調(diào)味料 ? 3. 補充麵包蛋糕餅乾 ? 4. 掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間 ? 5. 補充口布紙、濕紙巾、可樂杯 ? 6. 檢查可樂機、糖漿桶、廢水桶湯臺、麵包臺、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機架的擦拭、擦玻璃 ? 7. 補充煮麵臺 湯臺的保溫水 1. 11. 塗麵包 麵包機、麵包籃的檢查與清潔補餐巾紙 ? 8. 補充甜桶餅 冰淇淋 擦拭外表 1. 1. 工作指導(dǎo)、教授 2. 2. 機動 ? 1. 工作指導(dǎo)、教授 ? 2. 機動 本表僅作參考，對於工作內(nèi)容的含蓋與增加則由店長分配 顧客接待要領(lǐng) １ １〃 當顧客踏進門來，應(yīng)含笑鞠躬，千萬不要忘記打招呼 ２ ２〃 與客人談話，口齒要清淅，禮節(jié)要週到 ３ ３〃 客人若有什麼奇異舉動或糗事，千萬不要批評或譏笑 ４ ４〃 如遇客人為難，必頇忍耐，不得生氣 ５ ５〃 如果遇到困難或問題無法解決，應(yīng)立即報告上司 ６ ６〃 與客人應(yīng)對，應(yīng)站於易談話之處，最好站倚客人左側(cè)（不要擋住價目表或通道） ７ ７〃 缺貨或無客人想要的商品時，應(yīng)以和氣的態(tài)度予以婉謝 ８ ８〃 引導(dǎo)客人到座位，並請坐下 ９ ９〃 客人點餐後應(yīng)再重覆一遍，並清楚的記錄，以免招致糾紛 顧客應(yīng)對（操作例題） １ １〃 客人光臨：歡迎光臨＜（幾位）先生小姐，您好，裡面請坐＞ ２ ２〃 點單：歡迎光臨（先生小姐，您好）請問（幾位）用點什麼？ ３ ３〃 送餐具：將餐具擺放整齊於餐桌上，說聲“謝謝您”。以卯釘計算，煮麵時開大火，麵煮全熟 ? 3. 湯一大 110120份；一中約 80份；一小約 40份 ? 4. 一大等於三??；一中等於二小 ? 5. 紅醬一中 150份；黑醬一中 180份 1. 1. 檢查冰箱物料：醬料、麵、湯的庫存量，並決定準備種類及數(shù)量，並事先作退冰工作 2. 2. 燒水、煮湯及中午需用量的物料，並將煮好的湯、醬料送至營業(yè)點，麵送至冰箱 3. 3. 洗醬料桶，整理廚房，清洗器具，並將器具歸位排列整齊 備註： ? 1. 麵一包約 20份 ? 2. 煮麵 10包放大桶水的 1/2。以卯釘計算，煮麵時開大火，麵煮全熟 3. 3. 湯一大 110120份；一中約 80份；一小約 40份 4. 4. 一大等於三小；一中等於二小 5. 5. 紅醬一中 150份；黑醬一中 180份 1. 1. 檢查冰箱物料：醬料、麵、湯的庫存量，並決定準備種類及數(shù)量，並事先作退冰工作 2. 2. 燒水、煮湯及中午需用量的物料，並將煮好的湯、醬料送至營業(yè)點，麵送至冰箱 3. 3. 洗醬料桶，整理廚房，清洗器具，並將器具歸位排列整齊 備註： ? 1. 麵一包約 20份 ? 2. 煮麵 10包放大桶水的 1/2。 親切有禮、服務(wù)迅速、懂專業(yè)知識，會推銷、服裝整齊，才是優(yōu)秀的點單手 wele 英文點單 MENU NT Weight 兒童牛排 Beef Steak ＄ 1 Oz 歡樂牛排 Sirloin Steak ＄ 1 6Oz 歡樂豬排 Pork Chop ＄ 1 7Oz 歡樂鱈魚排 Codfish ＄ 7Oz 美國牛排 US. Choice Sirloin ＄ 7Oz 美國小牛排 US. Beef Sparerib ＄ 12Oz 歡樂腓肋牛排 Fillet Steak ＄ Oz 12OZ招牌沙朗 Sirloin Steak ＄ 12Oz 美國紅屋丁骨 Porterhouse Steak ＄ 12Oz 神戶牛排 Prime Ribeye Steak ＄ 12Oz 鐵板麵 Macaroni ＄ 大蒜麵包 Garlic Bread ＄ 生菜沙拉 Salad ＄ 寫單 10 E5 Q多 Q少 NV QNM QB NQ2E B多 B少 NQ NE V多 V少 NS BM ER H M多 M少 Please pay cashier as you go out. Have a nice day. 英文點單之對話 Q: What do you like your steak to be ? （您的牛排要幾分熟） A: Rare Medium Mediumwell Welldone （三分） （五分） （七分） （全熟） Q: would you want dressing on your steak? （您的牛排要任何醬料嗎？） A: Black pepper sauce. Tomoto sauce. （黑胡椒醬） （蘑菇醬） Please help yourself with the cola / black tea over there. （可樂、紅茶在那裡，請自用） Garlic bread大蒜麵包 Cream of corn soup玉米濃湯 Salt鹽 Black pepper黑胡椒粉 Chill sauce辣椒醬 準備工作之內(nèi)容概要 四人準備工作 五人準備工作 六人準備工作 1. 1. 加醬料桶，湯桶保溫水，點火加溫 2. 2. 查肉品中午用量，退冰取出舊醬料 3. 3. 加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋 4. 4. 牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳 5. 5. 鐵木板及營業(yè)用器具就定位 6. 6. 煎臺、抽煙機、冰箱外表地面的清潔維護 7. 7. 切腓肋、補蛋、加油 8. 8. AM10:50點煎臺火、磨鍋鏟 9. 9. 做酥皮濃湯 做配菜 1. 1. 加醬料桶，湯桶保溫水，點火加溫 2. 2. 查肉品中午用量，退冰取出舊醬料 3. 3. 加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋 4. 4. 牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳 5. 5. 鐵木板及營業(yè)用器具就定位 6. 6. 煎臺、抽煙機、冰箱外表地面的清潔維護 7. 7. 切腓肋、補蛋、加油 8. 8. AM10:50點煎臺火、磨鍋鏟 9. 9. 做酥皮濃湯 做配菜 1. 1. 加醬料桶，湯桶保溫水，點火加溫 2. 2. 查肉品中午用量，退冰取出舊醬料 3. 3. 加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋 4. 4. 牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳 5. 5. 鐵木板及營業(yè)用器具就定位 6. 6. 煎臺、抽煙機、冰箱外表地面的清潔維護 7. 7.