學校食源性疾病醫(yī)療預防與飲食衛(wèi)生管理-文庫吧資料
2025-01-04 06:10本頁面
【正文】 ? 貯存不同性質(zhì)食品和物品應分區(qū)域，有明顯的標識； ? 應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）； ? 庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm以上； ? 庫房應有良好的通風、防潮設施； 食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求 ? 原料、半成品、成品嚴格分開 。 手的清洗消毒 ? 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進行消毒 用清水沖洗 干手 二、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 食品采購與貯存管理制度 ? 采購食品均經(jīng)專人驗收合格后簽字認可，作好記錄 ? 驗收標準： ? 供貨單位符合衛(wèi)生要求并定點采購（對原料的供應商進行評估） ? 食品索證： 供貨商的衛(wèi)生許可證； 索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取產(chǎn)品的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 ? 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 從業(yè)人員工作服管理 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行； ? 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料） 應有保護措施； ? 使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗； ? 食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。 項目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑拖地 排水溝 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設施 )及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 /風干 工作臺及洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 排煙設施 表面每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 、抹布去除油污 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 殺蟲防鼠的衛(wèi)生要求 ? 食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉； ? 使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離； ? 排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 ? 對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。對違反本規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。 ? 當?shù)匦l(wèi)生行政部門應當于 6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。 食物中毒的報告制度 學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 : ? 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的 報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。應注意豆?jié){加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 ? 濾食性貝類：唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運動失調(diào) 部分魚貝類含有的海洋生物毒素 魚貝類 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝臟、 血液、腸道 河豚毒素 濾食性貝類 消化腺、性腺 麻痹性貝類毒素（ PSP） 腹瀉性貝類毒素（ DSP） 神經(jīng)性貝類毒素（ NSP） 失憶性貝類毒素（ ASP） 植物性食物中毒及預防措施 ? 豆?jié){：惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉 。 ? 誤食引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 ? 控制加工量 。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。 ? 控制時間。如加熱食品應使中心溫度達到 70℃ 以上。 預防細菌性食物中毒的 基本原則和關鍵點 ? 控制溫度。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 加工處理方法對微生物消長的影響 ? 冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下 （ 10 ℃ 以下 ） ，可以有效抑制病原微生物的生長繁殖； ? 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度 70℃ ， 并維持數(shù)秒鐘或保存在 60℃ 以上 ， 可以有效殺滅或抑制病原微生物； ? 在高糖 、 高鹽 、 高酸環(huán)境條件下 ， 病原微生物的生長可以受到抑制 。 ? 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長 (0— 25℃) ，最適宜生長溫度 20— 25℃ ? 嗜中溫性 在室溫下或接近室溫下生長 (20— 45℃) ，最適宜生長溫度 30— 37℃ ? 嗜熱性 在 45— 70℃ 溫度下生長，最適宜生長溫度 50—55 ℃ ? 引起疾病的細菌屬于嗜中溫性 微生物的生長繁殖 ? 時間 /溫度 食品在室溫下（尤其是夏秋季）存放時間過長易導致食物中毒。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。 ? 除去殘留食物，特別是接觸的表面(食品共用具及容器 )則更為關鍵。 微生物的生長繁殖
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