蛋白質(zhì)的食品加工學(xué)特性-文庫(kù)吧資料
2024-10-08 20:01本頁面
【正文】 O H半 胱 氨 酸 硫 醇[ O ]N HC OC H ( C H2)2 S O2H半 胱 氨 酸 亞 硫 酸[ O ]N HC OC H ( C H2)2 S O3H半 胱 氨 酸 磺 硫 酸C H2N HC OC HHN[ O ]C H2N HC OC HHNOC H2N HC OC H CON HO H C色 氨 酸 殘 基氧 化 吲 哚 丙 氨 酸N 甲 酰 犬 尿 氨 酸 脫水處理下的變化 脫水處理是食品加工技術(shù)中的重要類型，包括傳統(tǒng)脫水、真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥、鼓膜干燥等方法；脫水處理的目的是降低水分含量、提高食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、減輕重量等。 氧化劑處理下的變化 食品加工貯藏中常見的氧化條件： 、殺菌中使用的氧化劑，如過氧化氫、過氧乙酸、過氧化苯甲酰等； ，如脂氧化中間產(chǎn)物氫過氧化物、過氧自由基及活性羰基類化合物等；多酚氧化得到的醌類等； 。除了賴氨酸、半胱氨酸殘基外，其它氨基酸殘基也可與DHA發(fā)生反應(yīng)，如精氨酸、組氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、酪氨酸、色氨酸等殘基可通過縮合反應(yīng)生成不常見的衍生物。 導(dǎo)致氨基酸種類發(fā)生變化的堿處理反應(yīng)首先由于半胱氨酸或磷酸絲氨酸經(jīng)消化反應(yīng)形成丙烯酸（ DHA)殘基而引發(fā)： N H C HC H 2COX= S H 或 O P O 3 H 2XH O N HC H 2COXCN H COCC H 2D H A丙烯酸殘基是一種非?；钴S的中間產(chǎn)物，能夠與末端帶氨基或巰基的氨 基酸發(fā)生反應(yīng)，如： N H C HC H2CO4N H2N H C HC H2COS HN
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