食品化學(xué)-第二章-水分-文庫吧資料
2024-08-29 00:13本頁面
【正文】 單層 ? 區(qū) Ⅰ 和 Ⅱ 接界 ? H2O/ g干物質(zhì) ? Aw = ? 相當(dāng)于一個干制品能 呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時含 有的最大水分含量 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅱ 區(qū)的水的性質(zhì) ? 通過氫鍵與相鄰的水 分子和溶質(zhì)分子締合 ? 流動性比體相水稍差 ? 大部分在 40℃ 不結(jié)冰 ? 導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步 腫脹 ? 多層水 ? 區(qū) Ⅰ 和區(qū) Ⅱ 的水占總 水分的 5%以下 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅲ 區(qū)的水的性質(zhì) ?體相水 ?被物理截留或自由的 ?宏觀運(yùn)動受阻 ?性質(zhì)與稀鹽溶液中的 水類似 ,占總水分的 95% 以上 2022年 8月 30日 第二章 水分 各區(qū)特性 2022年 8月 30日 第二章 水分 滯后現(xiàn)象 ? 通常吸濕等溫線的繪制是通過向干燥樣品中添加水而得到的，因此我們也常把這個過程叫 回吸作用 。 ? lnAw和 1／ T兩者間有良好的線性關(guān)系但它們的線性關(guān)系是以含水量為參數(shù)的，當(dāng) 水分含量越大時，水分活度受溫度的影響越大。 ? 水分活度 的 意義 :水分活度表示生物組織與食品中能參與生物活動和化學(xué)反應(yīng)的水分含量。 根據(jù)存在方式： 滯化水－－不能自由流動 毛細(xì)管水－－毛細(xì)管力所阻留 自由流動水－－可自由流動 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 第四節(jié) 水分活度 ? 引言 ? 食品的水分含量～食品的腐敗性 ? 存在相關(guān)性 ? 但發(fā)現(xiàn)水分含量相同，腐敗性顯著不同 ? 水分含量不是一個腐敗性的可靠指標(biāo) ? 水分活度 Aw ? 水與非水成分締合強(qiáng)度上的差別 ? 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ? 與微生物生長和許多降解反應(yīng)具有相關(guān)性 2022年 8月 30日 第二章 水分 第四節(jié) 水分活度 f —— 溶劑（水）的逸度 f0—— 純?nèi)軇ㄋ┑囊荻? 逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢 0ffAw ?oppAw ?oppff?0 oppAw ?嚴(yán)格 差別 1% 僅適合理想溶液 RVP,相對蒸汽 2022年 8月 30日 第二章 水分 Aw=P/P0 第四節(jié) 水分活度 一、定義 : 指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值 水分活度值介于 0～ 1之間 2022年 8月 30日 第二章 水分 Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ? ERH（ equilibrium relative humidity）是樣品周圍的空氣平衡相對濕度，它是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)。 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水的存在狀態(tài) 化合水 結(jié)合水 鄰近水 多層水 滯化水 體相水 毛細(xì)管水 自由流動水 2022年 8月 30日 第二章 水分 結(jié)合水 ?束縛水或固定水，存在于溶質(zhì)或非水組分附近，與溶質(zhì)分子通過 化學(xué)鍵 的力結(jié)合的那部分水。 Li+、 Na+ 、 Ca2+ K+、 Rb+ 、 CI 稀鹽溶液 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用 類 型 實(shí) 例 作用強(qiáng)度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較大 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等
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