第二章-調(diào)色類食品添加劑-文庫吧資料
2024-08-28 23:41本頁面
【正文】 素物質(zhì) ? 在活體動物的呼吸中，它們是 O2和 CO2的載體 （ 3）肌肉顏色變化與肌紅蛋白的關(guān)系 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 常用的護(hù)色劑有： 硝酸鈉，硝酸鉀，亞硝酸鈉，亞硝酸鉀 。 ? 食品助色劑 ： 本身無發(fā)色功能 ，但與護(hù)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，同時可降低護(hù)色劑的用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。 ? 普通焦糖和氨法焦糖可用于罐頭、糖果、飲料等，按生產(chǎn)需要添加；亞硫酸銨法焦糖按生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒生產(chǎn)中 ? 焦糖一般均帶有少量電荷，所以應(yīng)注意使其和產(chǎn)品的電荷相同，以免相互吸引引起絮凝。 （二） 糖與銨鹽加熱所得色素 ：紅棕色，含有帶 正電荷 的膠體離子，水溶液 ～ ；用于 焙烤食品、糖漿、布丁 等的生產(chǎn)。 2）焦糖色（醬色） ? 食品級糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成。 但由于其耐熱性較差，因而不宜用于高溫加工的食品。抗壞血酸對甜菜紅素具有一定的保護(hù)作用。 ? 光、氧、金屬離子等可促進(jìn)其降解。 甜菜黃素包括甜菜黃素 I和甜菜黃素 II。 ? 存在于食用紅甜菜中的天然植物色素， 由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成 。 ? ，需加入明礬、酒石酸鈉、磷酸鹽等穩(wěn)定劑。 ? 。 注意事項 ? pH變化，越接近中性著色性越差，酸性較好，最適用于不含蛋白質(zhì)、淀粉的飲料、糖果及果凍類、糕點面類等 。 ? 紅紫或鮮紅粉末 ? 微溶于水、乙醇、丙二醇，純度愈高，在水中的溶解度愈低 ? 在酸性時對光和熱均穩(wěn)定 ? 色調(diào)隨環(huán)境 pH值變化而變化，介質(zhì) pH小于 ，呈橙黃色； ~，呈橙紅色； pH大于 ，呈紫紅色；在堿性環(huán)境中（ pH）易褐變。 醌類天然著色劑 是開花植物、真菌、地衣和藻類細(xì)胞液中存在的一類色素，顏色從淡黃到近黑色。 ? 可用于可可制品、巧克力及其糖果制品等。 ? 4 對其他物質(zhì)的穩(wěn)定性質(zhì) 紅曲色素不受常見金屬離子與氧化劑和還原劑的影響。 ? 3 光穩(wěn)定性 紅曲色素的醇溶液受紫外線的影響較小，但日光能使色度降低。 深紫紅色粉末，略帶異臭 ? 主要包括紅、橙、黃三種顏色，分醇溶性和水溶性 ? 1 對 pH的穩(wěn)定性 一般紅曲色素在 中性范圍比較穩(wěn)定 ，即使在加熱情況下也以中性為佳，不過在酸堿 2種情況下，偏堿性比偏酸性為好，損失率較少。 ? 在 pH，易發(fā)生沉淀，不易用于過酸食品的著色 ? 可用于肉、餅干等的著色，按生產(chǎn)需要使用。 ? 抗菌 ? 除臭 黃酮類天然著色劑 廣泛分布于植物的花、果實、莖葉中，常見的有芹菜素、蘆丁、橙皮苷等。 兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質(zhì)沉淀 ，所以，是一種酚性物。 易溶于水、乙醇。 ? 3）兒茶素（ Catechi） 又稱茶單寧，兒茶酚，是黃烷醇類物質(zhì)的總稱，是茶多酚中最重要的一種， 也是茶的苦澀味來源之一 。主要著色成分： 矢車菊 3葡萄糖苷 ? 深紅色液體、黑紫色膏狀或粉末 ? 易溶于水、乙醇 ? 在酸性溶液中呈紅色、紫紅色；隨 pH值上升變紅褐色；堿性呈青褐色和淡黃色；加熱為黃色 ? 穩(wěn)定性好，耐光、熱；對氧化劑敏感 ? 銅、鋅和微量的鐵離子對它無影響，遇錫變玫紅色；遇鉛和多量三價鐵離子褪色并產(chǎn)生沉淀。 ? 花青素顏色隨溶劑的 pH的變化而改變結(jié)構(gòu)， pH7 紅色； ，紫色； 11左右時，藍(lán)色或紫色。 多酚類類天然著色劑 基本結(jié)構(gòu)為 苯并吡喃母環(huán) ，主要有花青素、兒茶素和鞣質(zhì)類。 遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。主要有葉黃素、玉米黃素、辣椒紅、梔子黃等。在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進(jìn)而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。 ? 溶解性：可溶于丙酮、氯仿、石油醚、苯和植物油，不溶于水、丙二醇和甘油，難溶于甲醇和乙醇。 ? 胡蘿卜素類 包括 α、 β、 γ胡蘿卜素和番茄紅素，主要存在于植物的葉、花、果實中，是自然界分布最廣的色素之一。用于飲料、罐頭、雪糕、餅干、干酪、酸黃瓜、著色羹等，最大使用量為 g/kg。 ? GB2760未將其列入 2）葉綠素銅鈉鹽 ?葉綠素銅鈉 a和葉綠素銅鈉 b的混合物 ?墨綠色粉末或深綠色液體 ?無臭或微帶氨的氣味 ?易溶于水，略溶于乙醇， ?水溶液呈透明藍(lán)綠色 ?耐光性較葉綠素好 ?遇硬水或酸性食品或含有鈣的食品中使用時易產(chǎn)生沉淀 ? 在 pH6的溶液中有沉淀產(chǎn)生，本產(chǎn)品比較適用于中性或堿性（ pH值 712）食品中 ? ADI ： 015mg/kg ? 安全性高，除美國外，世界其他各國普遍許可使用。 ? 我國允許使用時食品天然著色劑有 40多種，生產(chǎn)企業(yè) 200多家，年產(chǎn)量超過 10000t 食品天然著色劑的優(yōu)缺點 優(yōu)點 。 4）檸檬黃（酒石黃、食用黃色 4號等） 分子量： C16H9N4Na3O9S2 ?橙黃至橙色粉末或顆粒 ?無臭 ? 易溶于水、甘油；微溶于乙醇，不溶于油脂 ? %水溶液呈黃色； ? 耐熱、光、酸、鹽；不耐氧化性；在檸檬酸和酒石酸中穩(wěn)定 ? 遇堿變成微紅色；還原時褪色 ? 最穩(wěn)定的一種食品著色劑 ? ADI:? 主要用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果等，最大使用量。美國不準(zhǔn)使用 2）胭脂紅（大紅、亮猩紅，食用紅色 102號） 分子量： C20H11N2Na3O10S3 ? 紅色至深紅色粉末或顆粒 ? 無臭 ? 易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油；微溶于乙醇；不溶于油脂 ? 耐光、耐酸、耐鹽、耐熱； 不耐還原性和細(xì)菌 ； 遇堿變成褐色 ；對檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定 ? 不適合發(fā)酵食品 ? ADI:04mg/kg ? 使用范圍：同莧菜紅，還可用于乳飲料和紅腸腸衣，最大使用量 。 ? ADI： ? 莧菜紅可用于果味型飲料、果汁型飲料、汽水、配制酒、糖果、濃縮果汁、最大使用量為 。 2 、高分子聚合物色素 分子量 1000時，幾乎不被人體吸收。 食品合成著色劑發(fā)展趨勢 人工合成天然等同色素 天然等同色素 ：通過化學(xué)合成自然界本身存在的，安全無毒且穩(wěn)定性好的天然色素。 特點： 對光、熱、電、化學(xué)反應(yīng)穩(wěn)定性好 價格昂貴。以前 指定上海市染料研究所為全國唯一生產(chǎn)單位 . ? 色淀 ：由水溶性著色劑沉淀或吸附在不溶性基質(zhì)
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