砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程-文庫吧資料
2024-08-24 08:45本頁面
【正文】 需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； 按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的配份用量取配原料； 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理 將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并隨時清理掉； 對料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 使用完的料盤要清理干凈放置在規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。檢查的主要項目有:1. 各種原料是否以備齊；2. 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。了解會議預(yù)訂情況。信息溝通餐前檢查.由于砧板承擔(dān)整個廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與定餐臺及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。形狀、形態(tài)均有美感。將預(yù)熱加工與消毒處理過原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。成品儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。領(lǐng)取原料將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。各種瓶裝、盒裝的調(diào)味品的外包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生。檢查設(shè)備所有工具、用具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬。調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備
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