砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程-免費(fèi)閱讀
【正文】 衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下 墻壁每周徹底擦洗一次，其它工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦洗一次，保證無(wú)污漬； 冰箱、冰柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理保持冰箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例進(jìn)行處罰。．2準(zhǔn)備工作過(guò)程衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與原料切制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放入專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來(lái)操作。餐具準(zhǔn)備由專(zhuān)人到洗碗間搬取餐具，將各種瓷器放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所使用的砧板、刀具定期消毒。不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物。準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備主要可分三個(gè)方面。領(lǐng)取原料將值班廚師到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。將預(yù)熱加工與消毒處理過(guò)原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無(wú)論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專(zhuān)用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。將爐頭師傅制作好的、打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使用專(zhuān)用的刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤(pán)飾，然后由打何廚師確認(rèn)桌號(hào)后交予傳菜員砧板廚師根據(jù)冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量
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