砧板廚師崗位職責及工作流程(專業(yè)版)
【正文】 存放原料的冰箱由主配廚師負責管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次將原料加上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。向訂餐臺了解當餐及當天的宴席預訂情況。主要原料要按預計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。 根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。 負責冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進后用。對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正、分析，提出改進建議。成品儲存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。了解會議預訂情況。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干抹布擦拭干凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗干凈，放回指定位置晾干。 存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。信息溝通餐前檢查.由于砧板承擔整個廚房原料的準備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動與定餐臺及海鮮池等部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預定餐情況，以便做好充分準備。將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。班前會時間：上午9：3010：00總結(jié)餐前工作情況砧板廚師全體員工聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：對工作突出的員工進行口頭表揚。 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時安排的其他工作。 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。砧板崗位的廚師應(yīng)認真聽取吉菜廚師長的工作總結(jié)，并及時反映爐灶工作中存在的問題與改進建議。生料預制需要進行預熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預熱處理的質(zhì)量標準可根據(jù)原料的規(guī)
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