砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程(專業(yè)版)
【正文】 存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次將原料加上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天的宴席預(yù)訂情況。主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。 負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。對(duì)主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正、分析，提出改進(jìn)建議。成品儲(chǔ)存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。了解會(huì)議預(yù)訂情況。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗干凈，用干抹布擦拭干凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液的拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打掃衛(wèi)生使用過的工具清洗干凈，放回指定位置晾干。 存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。信息溝通餐前檢查.由于砧板承擔(dān)整個(gè)廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必須主動(dòng)與定餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。班前會(huì)時(shí)間：上午9：3010：00總結(jié)餐前工作情況砧板廚師全體員工聽取吉菜廚師長對(duì)上一餐各崗位工作中存在的問題總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取吉菜廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。生料預(yù)制需要進(jìn)行預(yù)熱處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)
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