炒菜的一些基本知識(shí)-文庫吧資料
2024-08-18 09:08本頁面
【正文】 大，急火速成即可。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系： 1. 火候與菜肴的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短?！ ?蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法 滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法?！ ?熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。三個(gè)步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時(shí)間最短的一種技法。 15.【爆炒】的分類 爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。爆菜一氣呵成的操作特點(diǎn)也要求調(diào)味階段越快越好，對(duì)汁調(diào)味無疑是最合適的?！ ?爆炒菜源于山東、北京?！ ?爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫?？s短了加熱時(shí)間，保證了菜的脆嫩度。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點(diǎn)。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此?！ ?爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。馬上入油鍋。爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右?！ ?爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調(diào)味時(shí)才合在一起。如果動(dòng)作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌?；鸫髣?shì)必要求動(dòng)作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動(dòng)的必要條件。這些原料經(jīng)過短時(shí)間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時(shí)，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。 第一，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。煸炒的操作時(shí)間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大?！眷猿础俊 ?將小型不易碎的原料，在大火中短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn)?；蛘吡苡谠仙?。勾芡時(shí)湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里，然后馬上翻拌?！ ?要注意的是，這種方法一般適用于所用原料不易散碎。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡，會(huì)影響菜的味道。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán)，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng)，這時(shí)最容易脫漿。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至5成熱時(shí)下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等； 容易碎散，體型又相對(duì)較大的原料，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時(shí)下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋； 一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。原料數(shù)量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應(yīng)低些。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會(huì)粘在鍋底上。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時(shí)間。 滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿。但是添加冷水會(huì)使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會(huì)與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對(duì)成的?！ ?【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。 【小火】也稱慢火、溫火等?！ ?火候可分為大火、中火、小火、微火四種。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時(shí)間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?！ ?炒菜時(shí)，火力大小和時(shí)間長短變化情況叫火候。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成
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