咖啡入門小知識-文庫吧資料
2024-08-18 04:27本頁面
【正文】 我們什么不能告訴我們什么？Crema能告訴我們： 咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。做個例子：一個池子里，放滿了排球，另一個池子，放滿了排球、足球、網(wǎng)球的混合物，誰會更密實一些？如果咖啡粉每一片都有不同的形狀和大小，而且都能互相鎖在一起，當(dāng)然還是有一些空間讓水能正常地流過。這暗示著，這杯不僅沖制的好，而且研磨的也非常好，是適合用來制作espresso的?；唿c/斑紋我們常說必須有要紅色的斑紋在咖啡的表面，斑點其實就是研磨的非常細(xì)小的咖啡粉，它們是在制作過程的早期階段就被沖了出來的。甚至于當(dāng)?shù)垢煽Х鹊囊后w，上面的泡沫變干，它依然很穩(wěn)定。另外有一些文章解釋說，羅伯斯塔也許含有不同的糖分，因此導(dǎo)致了這種變化。這意味著更少的油被淬取到咖啡里，因此降低了油對泡沫穩(wěn)定性的影響，由此可知，增加羅伯斯塔將會降低整體從咖啡粉中淬取出的油量，這意味著你有更高的可能性制造出更穩(wěn)定更豐富的Crema.食品技術(shù)專家還會告訴你，減少油量在制作咖啡的一開始會顯得制取了更多的body，油份的缺少會導(dǎo)致這咖啡不像純粹用阿拉伯咖啡制作的那樣。阿拉比卡vs羅伯斯塔長期以來，有一個理論認(rèn)為羅伯斯塔能讓沖制時產(chǎn)生更好的crema。同樣的原因，水溫較低的沖制出來的咖啡也會比較淡，因為它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(zhì)（應(yīng)該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量）。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡（這就解釋了為什么黑啤酒有非常白的泡沫在頂部）15秒沖制出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因為它沖制的比較淡。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當(dāng)?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈_出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因為其液體要比快速沖制的濃的多，這也被我們的口感所證實。那么咖啡里的油將會導(dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎？答案即是對也是錯。蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當(dāng)熱水沖擊時，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無數(shù)細(xì)小的泡泡，于是，我們有了—泡沫。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質(zhì)。要產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)穩(wěn)定而有彈性。當(dāng)熱水在高壓下沖擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠(yuǎn)大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當(dāng)液體從把手流手時會立刻出現(xiàn)無數(shù)細(xì)小的泡沫。 咖啡是否要趁熱喝才正確？ 答： 有人說熱咖啡的最佳飲用時機(jī)是攝氏８５度C，冷了就不好喝了．事實上，如果是一杯好咖啡，在溫度高和溫度變低時，口感的表現(xiàn)應(yīng)該是一致的，這也是為什么測試咖啡的鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒，一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻岣茫皇怯捎诳Х缺举|(zhì)的不穩(wěn)定性，所以有些人便鼓勵趁咖啡還熱時就該飲用，避免冷卻后的變化影響了咖啡的風(fēng)味．若以另一個角度來談，當(dāng)一杯冒著騰騰熱氣的咖啡端在你的面前時，趁熱飲用則是回應(yīng)煮咖啡人心意的一種禮節(jié)。購買時最好選擇一種透氣袋在密封的包裝上多一個單向透氣孔，好讓豆子或咖啡粉的氣體能排的出來，但外面的空氣卻進(jìn)不去。欲使咖啡的物理和化學(xué)變化達(dá)到最小，貯存的包裝是一
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