【正文】 類豐儉隨意的自助第六章 食堂項目籌備方案及介入運行實施方案我公司將從食品質(zhì)量，品種，價格，人氣，衛(wèi)生，安全等各個方面進(jìn)行全方位的管理。第五章 公司特色 主營特色能根據(jù)云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂管理要求和對經(jīng)營食堂單位的具體規(guī)定，我們有比較適應(yīng)的思路和現(xiàn)場管理的經(jīng)驗，在實際經(jīng)營、管理的過程中，我們一直努力在體制上予以強化和在具體工作中體現(xiàn)特點：l 考察、選用具有職業(yè)經(jīng)理水平的管理者，是搞好食堂各項管理工作的根本，職業(yè)經(jīng)理的管理“藝術(shù)”和敬業(yè)精神是搞好食堂工作成敗與否的關(guān)鍵，我們將選派一名具有綜合管理水平的職業(yè)廚師兼經(jīng)理擔(dān)任云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂食堂的負(fù)責(zé)人，以保證未來經(jīng)營管理的成功；l 招聘、錄用具有一定專業(yè)技能的廚師、點心師等崗位人員，以保證食堂正常工作的開展和烹飪質(zhì)量的提高及適合廣大員工的口味，只有不斷的努力，將他們的業(yè)務(wù)能力和個人利益有效的掛鉤及實施優(yōu)勝劣汰激勵的方法，我們就一定能夠經(jīng)營食堂的各項工作。l 崗位責(zé)任性較差未按本崗位職責(zé)執(zhí)行，影響工作質(zhì)量或服務(wù)水準(zhǔn)的；l 散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其他員工，造成一定影響的；l 上班時間發(fā)生嚴(yán)重爭吵、斗毆造成影響工作或致人受傷的；l 不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教育仍未改正，影響較大的；l 拾到客人遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定上交，行為和影響較大的；l 考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質(zhì)量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴(yán)重后果的；l 偷吃偷拿公司食品（物），盜竊員工或公司財物，造成不良后果影響極壞的；l 擅自動用或損壞消防安全設(shè)備或嚴(yán)重違反安全操作規(guī)程，造成企業(yè)嚴(yán)重?fù)p失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機關(guān)拘留的；l 犯有其它嚴(yán)重過失或造成嚴(yán)劣影響，不處罰達(dá)不到教育目的的。 處罰［目的］增強員工遵守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性，堅持“揚善抑劣、改進(jìn)陋習(xí)”原則，本項各類處罰只是手段，那提員工自身自律素質(zhì)和管理者的水平是根本的目的。［標(biāo)準(zhǔn)］l 每年按食堂員工數(shù)的10%—15%評選出優(yōu)秀員工給予表揚和張榜公布（具體事跡由各分部（食堂）經(jīng)理負(fù)責(zé)整理和書面材料上報為準(zhǔn)。 獎勵［目的］表彰先進(jìn)，實行精神獎勵和物質(zhì)獎勵想結(jié)合并以精神獎勵為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務(wù)技能、提高服務(wù)水平、增強管理意識、努力為企業(yè)創(chuàng)造出精神文明的碩果和最佳的經(jīng)濟條件。觸犯法律的由司法部門處理。維修時應(yīng)有專業(yè)人員負(fù)責(zé)，操作使用前、后切實注意安全和加強自我保護(hù)，廚師長也應(yīng)經(jīng)常巡查和監(jiān)督。經(jīng)常檢查管道和閥門開關(guān)的安全性，嚴(yán)防事故的發(fā)生u 蒸箱等設(shè)備—按規(guī)定程序操作，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系；u 油鍋等安全—按熱油或烹飪程序操作，嚴(yán)禁過熱或過火起用油鍋，防止自我損傷或火災(zāi)事故苗子的發(fā)生；u 電源開關(guān)—保持開關(guān)功能的完好性，嚴(yán)禁濕手或以硬件鐵器類物品起動開關(guān)、維修時必須先切斷總電源；u 其他—倉庫內(nèi)不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部門嚴(yán)禁吸煙和明火操作。 安全生產(chǎn)的基本內(nèi)容（項目）和要求u 水資源—工作前后應(yīng)檢查閥門開關(guān)，注意水管、龍頭滲漏或嚴(yán)重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修。l 加強衛(wèi)生工作的管理、檢查與各崗位的經(jīng)濟責(zé)任制考核相結(jié)合，對個別人員造成衛(wèi)生責(zé)任事故或產(chǎn)生一定后果影響的，追究其工作責(zé)任和經(jīng)濟責(zé)任。［搞好衛(wèi)生保潔及大掃除工作的要求］l 每日小掃—分早、中、晚餐前、后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求予以清掃、保潔并由各塊衛(wèi)生負(fù)責(zé)人檢查。l 服務(wù)員—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。 衛(wèi)生管理（檢查）的職責(zé)及要求：［各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的職責(zé)及報告程序］l 廚師—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時按規(guī)定程序處置或報告廚師長。l 存放—要求生熟分開，特別食（物）品冰箱保存（一般零度左右）。［原料、半成品、成品的驗收、加工、存放（入庫）和留樣記錄］l 驗收—除數(shù)量外，主要驗收質(zhì)量、是否過期、質(zhì)次或合格與否。l 用具類—刀、砧板、蒸格、鍋鏟、勺、調(diào)料盛器等。［廚具、餐具、用具的消毒種類及要求］l 廚具類—廚、柜、保溫臺、蒸飯設(shè)備、攪拌機、切配工作臺、貨架等。桌面剩菜、湯及時清理。 衛(wèi)生管理（檢查）和項目及要求： ［生產(chǎn)（加工）和服務(wù)環(huán)境的衛(wèi)生］l 爐灶灶面—無污垢痕跡，調(diào)料用品盛器等干凈衛(wèi)生；l 切配臺面—無殘留污垢或雜物，臺面經(jīng)常擦洗、生熟物品分砧切配，臺面物品擺放整齊；l 廚房地面—無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放；l 廚房墻面—瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。 病假、事假的處理u 凡員工因身體不適而請病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費憑證方可有效（視作缺勤處理）；u 凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請假手續(xù)并經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效（作缺勤處理），特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意后方可準(zhǔn)假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應(yīng)字跡清楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯；u 考勤報表應(yīng)一式二份，并由各食堂負(fù)責(zé)人審核簽名后一份交公司財務(wù)，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應(yīng)另附一份清單。上、下班前應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)考勤。第四章 規(guī)章制度 考勤為了規(guī)范員工遵章守紀(jì)行為，理順食堂人員的考勤和有關(guān)假期的處理標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)公司目前的組織體制和管理要求，現(xiàn)對公司原員工的《考勤工作的規(guī)定》予以修訂，各級管理人員和員工務(wù)必嚴(yán)格執(zhí)行。u 認(rèn)真做好開市前、后的保潔準(zhǔn)備工作和收市保潔完畢工作，對死角或滯留物即時清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。 保潔員（洗碗工、勤雜工）u 負(fù)責(zé)崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負(fù)責(zé)。進(jìn)入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象來展現(xiàn)公司的窗口面貌；要求每天做好臺面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每周組織的大掃除工作。u 窗口服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格服務(wù)工作職責(zé)，做到細(xì)心、耐心和用心，買賣公平和三個一樣對待（即領(lǐng)導(dǎo)與群眾、內(nèi)部與外部、生人與熟人一樣對待），認(rèn)真負(fù)責(zé)搞好本職服務(wù)工作，不出差錯。上崗時必須嚴(yán)格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；u 完成食堂責(zé)任經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師搞好烹飪工作，遵守公司各項規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)互助負(fù)有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。對原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；u 負(fù)責(zé)各類大鍋菜主、副料的控制，嚴(yán)禁主、副料搭配失調(diào)，做到認(rèn)真、細(xì)致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標(biāo)準(zhǔn)加工；u 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛(wèi)生。 切配師u 負(fù)責(zé)了解、掌握當(dāng)日營業(yè)計劃，熟悉菜單（主、副料）的配置，做好各項切配前的準(zhǔn)備工作；u 負(fù)責(zé)領(lǐng)用、準(zhǔn)備當(dāng)日菜單的各種備料（葷、素類），對營業(yè)開市中的供應(yīng)過程協(xié)助食堂責(zé)任經(jīng)理做好切配的預(yù)備和應(yīng)對措施，以保證客戶的正常用餐和供應(yīng)。u 熱鍋起油必須嚴(yán)格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護(hù)和嚴(yán)防火苗蔓延，嚴(yán)禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴(yán)格執(zhí)行“兩關(guān)一蓋”。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，杜絕浪費和嚴(yán)防低質(zhì)量的出品變化。 廚師（烹飪）u 了解當(dāng)日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負(fù)責(zé)上灶烹飪制作，食物烹飪嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。u 搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風(fēng)。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內(nèi)物品。u 嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認(rèn)真核對領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。u 嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗收點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解決新問題，經(jīng)常聽取客戶（消費者）的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的各項工作，使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。u 負(fù)責(zé)食堂人員的考勤、勞動紀(jì)律、職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，樹立團(tuán)隊意識和互助友愛的良好風(fēng)氣，保證公司各項規(guī)章制度和經(jīng)營工作目標(biāo)的貫徹落實。u 負(fù)責(zé)做好食堂的水、電、煤等設(shè)施的安全使用和檢查維護(hù)工作，定期對廚具設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和清洗。u 負(fù)責(zé)生產(chǎn)（加工）場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認(rèn)真落實和檢查生產(chǎn)（加工）場所的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、臺面、地面、水池、下水道及窗口服務(wù)、就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”和落手清的責(zé)任要求。u 負(fù)責(zé)督促廚房人員認(rèn)真執(zhí)行其崗位工作流程，保證飯、菜質(zhì)量，掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，防止飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。 食堂責(zé)任經(jīng)理（廚師長）u 負(fù)責(zé)食堂日常生產(chǎn)、服務(wù)和管理工作，了解、制定每日工作計劃和實施過程。檢查和把關(guān)購進(jìn)物品是否符合質(zhì)量要求，控制采購食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；u 了解市場供求信息，比值比價，努力降低成本和費用的開支，定期將市場供應(yīng)信息的變動提供給食堂責(zé)任經(jīng)理，采購過程中力求價廉物美和切實保障供給；u 負(fù)責(zé)采購物品的入庫—驗收—告知程序，掌握各庫庫存情況，對常用物資保持一定的儲備量，對急需物資應(yīng)及時采購，防止脫節(jié)；u 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進(jìn)入倉庫或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。配合倉保等有關(guān)人員認(rèn)真做好庫存及其他物資的盤點工作及準(zhǔn)確性；u 負(fù)責(zé)本部門各類憑證的復(fù)核，即收、領(lǐng)料單、調(diào)撥單、送貨單等，做好本部經(jīng)營日報表和送貨單與結(jié)賬單的對賬等工作；u 負(fù)責(zé)本部門范圍人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，考勤報表要仔細(xì)、認(rèn)真和整潔；u 完成公司領(lǐng)導(dǎo)或云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，配合本部門搞好各項管理，努力搞好本職工作，為企業(yè)的發(fā)展盡心盡責(zé)。對各級管理人員和全體員工的安全責(zé)任要層層明確，從而以保證安全生產(chǎn)的始終如一和防患于未然。首先我們已制定了具體的“安全生產(chǎn)（檢查）工作規(guī)定”的制度，明確了各級管理人員和各崗位員工的責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)。l 你們必須親切友好地招呼我，才不會傷害我的自尊。 餐飲管理分項服務(wù) 顧客的心聲 l 已經(jīng)習(xí)慣用好的服務(wù)，因為我的要求高了。現(xiàn)在餐飲公司大部分員工都順利交納各種社會保險，提高福利待遇，解決他們的“后顧之憂”。人才培養(yǎng)出來了，但怎樣留住優(yōu)秀人才呢？優(yōu)秀的企業(yè)源于自以人為本的理念?！笆澜缟蠜]有完美的人，但有完美的團(tuán)隊”我們就是要建立一種以人的發(fā)展為先導(dǎo)、帶動企業(yè)共同發(fā)展、通過和諧團(tuán)隊作用的充分發(fā)揮，最終實現(xiàn)人的全面發(fā)展的發(fā)展機制。[實現(xiàn)人與企業(yè)的共同發(fā)展]發(fā)展問題，是公司永恒的課題，沒有不想發(fā)展的企業(yè)。完善專業(yè)技術(shù)人員管理制度，引入競爭機制，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性。也從衛(wèi)生安全知識、烹飪技能、服務(wù)水平、職業(yè)道德等方面對員工進(jìn)行培訓(xùn)。公司充分發(fā)揮公司“服務(wù)育人、管理育人”功能，努力構(gòu)建和諧互動的育人新模式。通過改革和實踐，使我們更加深刻的認(rèn)識到“三服務(wù)、兩育人”的宗旨不能變，人才發(fā)展的目標(biāo)不能變，服務(wù)的使命感和責(zé)任感不能變。另外，公司在將開設(shè)“自選餐廳”，通過新的經(jīng)營形式為云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂就餐提供了一個更大的選擇空間讓用餐人員普遍歡迎。u 實施差異化經(jīng)營策略，豐富食堂，飯菜品種公司遵循“差別經(jīng)營、優(yōu)勢互補、共同發(fā)展”的經(jīng)營方針，基本實現(xiàn)云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂有特色，以滿足不同的消費著需求。食堂規(guī)范了原料加工中絲、丁、片、條、塊等形狀，做到隨時調(diào)整，合理配菜，提高了原材料的利用率。 [從采購入手，細(xì)化能源控制，實現(xiàn)節(jié)能降耗]公司所有的伙食原料實行統(tǒng)采統(tǒng)購，最大限度的降低進(jìn)貨成本，并在一定程度上增加了食堂的儲備能力。公司詳細(xì)規(guī)定了餐廳飯菜制作的投料標(biāo)準(zhǔn)、制作規(guī)范和銷售價格，明確了葷、素搭配比例?；锸吃蟽r格的波動由公司蔬菜配送部負(fù)責(zé)平抑，當(dāng)伙食原料價格低于平均值時，蔬菜配送部將差額資金儲備起來，當(dāng)伙食原料高于平均線時，再把該資金補貼給食堂，該項措施對平抑伙食原料價格波動給食堂帶來的影響起到了重要作用。[恒定伙食原料價格，確保食堂伙食穩(wěn)定]公司從四季波動的伙食原料價格中找出一