【正文】 食堂責(zé)任經(jīng)理，安置廚師長(zhǎng)，對(duì)崗位與人員進(jìn)行合理程序化配置，負(fù)責(zé)食堂相關(guān)管理進(jìn)行培訓(xùn)。在餐飲服務(wù)人員的配備上，采取滿負(fù)荷的方式，餐飲檔口服務(wù)人員統(tǒng)一調(diào)配，根據(jù)工作需求，合理安排班次，穿插崗位工作，可以有效控制人員成本，增強(qiáng)工作效率，按照制定的量化指標(biāo)，督導(dǎo)工作人員，隨時(shí)檢查隨時(shí)整改，做好餐飲服務(wù)工作。調(diào)味料柜 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來； 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈； 把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。墻壁 用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、 細(xì)擦瓷磚的接茬； 用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈； 擦干。墩子 每天將墩子放入池中，熱水沖洗； 用大鍋沸水煮20分鐘； 擦干后豎放，保持通風(fēng)。滅蠅燈 關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。11 所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無破損，無油垢。廚師長(zhǎng)每周對(duì)此倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行復(fù)檢。再忙不煩，對(duì)就餐者一視同仁。 部隊(duì)行軍駐訓(xùn)餐飲保障措施保障“合理夠用”的原則和“即時(shí)后勤補(bǔ)給”策略，對(duì)給養(yǎng)物資采用后方配送式供應(yīng)方法（即根據(jù)部隊(duì)的需求，按照戰(zhàn)場(chǎng)餐譜把生鮮食品、成品、半成品和軍用食品組合到一起，模塊化包裝，配套供應(yīng)）。建立科學(xué)有效的應(yīng)急保障預(yù)案，一旦有食品安全隱患出現(xiàn)，及時(shí)采取救治防疫措施，確保將問題食品的危害降至最低。如乙方因操作問題發(fā)生火災(zāi)及其他事故，由乙方負(fù)責(zé)。重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。2 在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“84消毒液”浸泡清洗。7 刀具清潔無銹跡，有安全的存放刀架，并實(shí)行個(gè)人保管制度。裝熟食器皿 用前在洗滌靈水中洗至無油、無雜物； 放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸笨蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分； 熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。倉(cāng)庫(kù) 將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈； 把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上； 檢查干貨原料油無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里； 檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。油古子 觀察剩余的油是否變質(zhì)； 將有用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里； 臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。經(jīng)濟(jì)性原則從廚房的選料，加工人員以及餐廳人員的配備上，保證加工精細(xì)，粗料細(xì)做，杜絕浪費(fèi)，在人員的安排上做到滿負(fù)荷，無冗源，有效控制成本。將食堂不僅僅視作解決溫飽的場(chǎng)所，更需讓廣大部隊(duì)官兵體驗(yàn)到超值的，星級(jí)的服務(wù)，感受到用餐心里的愉悅感。：云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂有其固有的獨(dú)特性，故此公司經(jīng)營(yíng)的宗旨和目標(biāo)為“確保安全，便捷實(shí)惠，提倡特色，保本微利”。 獎(jiǎng)勵(lì)與處罰為了進(jìn)一步鼓勵(lì)先進(jìn)、教育落后，在員工中形成文明、良好的社會(huì)風(fēng)氣和體現(xiàn)新穎的企業(yè)面貌，為使全體員工共同發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)互助的精神，更加完善和實(shí)施好企業(yè)凝聚力工程的需要，現(xiàn)制定《獎(jiǎng)勵(lì)與處罰的有關(guān)規(guī)定》具體試行辦法，為有序地搞好公司的發(fā)展創(chuàng)造必要的基本條件。l 留樣記錄—對(duì)大鍋菜及數(shù)量大的菜肴，應(yīng)作留樣，以備檢驗(yàn)和記錄?？记诮?jīng)辦的人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定，準(zhǔn)確予以出勤記錄，不得弄虛作假；u 每月考勤報(bào)表匯總應(yīng)在次月5日前交由財(cái)務(wù)經(jīng)理復(fù)核，有關(guān)假期憑證一并報(bào)交。u 經(jīng)過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關(guān)原料上漿要到位，需冷藏的原料應(yīng)放入冰箱（一般零度左右）以確保原料的新鮮和保質(zhì)；u 負(fù)責(zé)原材料切配的食品衛(wèi)生要求，堅(jiān)持生熟分開不得混紡。 倉(cāng)庫(kù)保管u 熟悉了解倉(cāng)庫(kù)各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌握廚房間的日常需要量及要求，庫(kù)內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫(kù)時(shí)間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便于存放或領(lǐng)取。第三章 崗位職責(zé)u 財(cái)務(wù)人員（專、兼職）u 負(fù)責(zé)本崗位工作范圍的記賬、復(fù)核和會(huì)計(jì)核算工作，嚴(yán)格執(zhí)行《會(huì)計(jì)法》規(guī)定，搞好財(cái)務(wù)工作；u 負(fù)責(zé)建立和健全財(cái)務(wù)各種分類賬冊(cè)及臺(tái)賬，對(duì)各種單據(jù)以及收、付款憑證認(rèn)真審核，重點(diǎn)突出成本控制和費(fèi)用的支出，為食堂及公司領(lǐng)導(dǎo)提供必要的信息；u 嚴(yán)格遵守公司的財(cái)經(jīng)紀(jì)律，杜絕虛報(bào)和弄虛作假，不準(zhǔn)擅自泄漏和隨意透露收、支及賬、物的具體數(shù)據(jù)等。給員工搭建充分展示、超越自我的廣闊平臺(tái)。以上措施不但實(shí)現(xiàn)了飯菜制作、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化，而且確保了伙食質(zhì)量的穩(wěn)定。同時(shí)，編制了《餐飲伙食原料采購(gòu)鑒別指南》，使員工增強(qiáng)了對(duì)食品原料的鑒別能力，有效預(yù)防了食物中毒和食源性傳染病的發(fā)生。勞動(dòng)成本一旦員工流動(dòng)性過小，工資不斷提高，勢(shì)必提高勞動(dòng)成本。武警云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)競(jìng)標(biāo)書競(jìng)標(biāo)人： 日 期： 2011 年 11 月 12 日致；武警云南總隊(duì)后勤處 本公司在充分理解貴方發(fā)的《云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)飲食保障社會(huì)化改革實(shí)施方案》的管理標(biāo)準(zhǔn)和要求基礎(chǔ)上，我公司向貴單位提出云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)競(jìng)標(biāo)書。隨著委托單位的增加，餐飲公司將已提升工資的員工分流，同時(shí)吸納學(xué)徒工，并解聘有了明顯惰性的員工。按照安全衛(wèi)生的相關(guān)要求，做到“五專”（專間、專人、專用消毒設(shè)施、專用加工工具、專用冷藏設(shè)備），安裝紫外線消毒燈。 [從采購(gòu)入手，細(xì)化能源控制，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗]公司所有的伙食原料實(shí)行統(tǒng)采統(tǒng)購(gòu)，最大限度的降低進(jìn)貨成本，并在一定程度上增加了食堂的儲(chǔ)備能力。[實(shí)現(xiàn)人與企業(yè)的共同發(fā)展]發(fā)展問題，是公司永恒的課題，沒有不想發(fā)展的企業(yè)。配合倉(cāng)保等有關(guān)人員認(rèn)真做好庫(kù)存及其他物資的盤點(diǎn)工作及準(zhǔn)確性；u 負(fù)責(zé)本部門各類憑證的復(fù)核，即收、領(lǐng)料單、調(diào)撥單、送貨單等，做好本部經(jīng)營(yíng)日?qǐng)?bào)表和送貨單與結(jié)賬單的對(duì)賬等工作；u 負(fù)責(zé)本部門范圍人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，考勤報(bào)表要仔細(xì)、認(rèn)真和整潔；u 完成公司領(lǐng)導(dǎo)或云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，配合本部門搞好各項(xiàng)管理，努力搞好本職工作，為企業(yè)的發(fā)展盡心盡責(zé)。u 嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫(kù)時(shí)必須對(duì)食品的原料與調(diào)料件件、筆筆驗(yàn)收，對(duì)有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對(duì)質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗(yàn)收點(diǎn)清，做到貨帳相符才可開出入庫(kù)單，對(duì)入庫(kù)貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益。對(duì)原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；u 負(fù)責(zé)各類大鍋菜主、副料的控制，嚴(yán)禁主、副料搭配失調(diào)，做到認(rèn)真、細(xì)致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標(biāo)準(zhǔn)加工；u 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等衛(wèi)生。負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計(jì)考勤匯總表時(shí)應(yīng)字跡清楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯(cuò)；u 考勤報(bào)表應(yīng)一式二份，并由各食堂負(fù)責(zé)人審核簽名后一份交公司財(cái)務(wù)，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體假期任證應(yīng)另附一份清單。 衛(wèi)生管理（檢查）的職責(zé)及要求：［各崗位衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的職責(zé)及報(bào)告程序］l 廚師—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)按規(guī)定程序處置或報(bào)告廚師長(zhǎng)。 獎(jiǎng)勵(lì)［目的］表彰先進(jìn)，實(shí)行精神獎(jiǎng)勵(lì)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)想結(jié)合并以精神獎(jiǎng)勵(lì)為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務(wù)技能、提高服務(wù)水平、增強(qiáng)管理意識(shí)、努力為企業(yè)創(chuàng)造出精神文明的碩果和最佳的經(jīng)濟(jì)條件。公司將堅(jiān)決貫徹院方后勤管理處對(duì)膳食的要求：保障獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，有資質(zhì)的采購(gòu)。公司將逐步做到前場(chǎng)人員的年齡年輕化，素質(zhì)知識(shí)化，服務(wù)星級(jí)化。提供個(gè)性化服務(wù)餐飲工作除了日常的多次服務(wù)外，還需注意周邊的競(jìng)爭(zhēng)和四季原料的搭配，結(jié)合部隊(duì)的特點(diǎn)，進(jìn)行個(gè)案分析，作出特色，提供個(gè)性化服務(wù)。廚房管理表：項(xiàng) 目怎 么 做標(biāo) 準(zhǔn)廚房出菜標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)校方的要求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒。8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。3 洗碗機(jī)由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進(jìn)行跟蹤服務(wù)。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊(duì)官兵創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門面干凈整齊，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔。二、協(xié)議期限：自 年 月 日起至甲方雙方食堂承包合同終止日。 　　“飲食者，人之命脈也。檢查項(xiàng)目罰款（元）操作間冰箱內(nèi)物品分類及衛(wèi)生50生熟半成品盛器的使用、分類及擺放50地面及墻面等環(huán)境衛(wèi)生，包括垃圾通的使用20設(shè)備衛(wèi)生（包括砧板、電器設(shè)備、刀具等）30加工區(qū)域及操作（凈菜、雞蛋、更衣室及物品擺放等）306T標(biāo)識(shí)20菜價(jià)顯示及合理性20消防設(shè)備50操作人員健康證200所有員工服裝整潔程度20服務(wù)員工帽子、口罩等個(gè)人衛(wèi)生20員工的行為態(tài)度禮貌程度20對(duì)新進(jìn)人員的培訓(xùn)100檢測(cè)項(xiàng)目ATP200微生物200中心溫度100留樣菜100晨檢200發(fā)現(xiàn)嚴(yán)禁制作的食品200同時(shí)公司愿意按照此表格接受華山醫(yī)院后勤領(lǐng)導(dǎo)的檢查與考核，如遇不符合項(xiàng)目，則自覺接受處罰。1. 提高對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)，重視禮儀2. 制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：1) 文明服務(wù)，說話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。5 食品干貨倉(cāng)庫(kù)由專職倉(cāng)儲(chǔ)員負(fù)責(zé)，檢查食品的保質(zhì)期。10 冷盆間、蛋糕裱工場(chǎng)堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。刀鋒利，刀面無銹跡。無水跡、污物、油污、光亮不粘手。配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75度，價(jià)格合理，色香味俱佳。以上為基本原則，餐飲服務(wù)在實(shí)際工作中要根據(jù)部隊(duì)用餐人員的需求，結(jié)合大眾飲食習(xí)慣，定期發(fā)放意見征詢表，聽取反饋意見，及時(shí)做出調(diào)整，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷推出新品，使之成為特色系列，做好餐前餐后的一切準(zhǔn)備工作，設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)大菜單。提供服務(wù)時(shí)間：（初定）早餐：7：159：00午餐：11：3013：30晚餐：16：3018：30夜宵：21:0022:30　滿意率及安全：司對(duì)自身提出的要求為云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂員滿意率達(dá)到80％，保證出品質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，保證將安全事故率長(zhǎng)期穩(wěn)定在0%。保障100%的食品安全。［標(biāo)準(zhǔn)］l 每年按食堂員工數(shù)的10%—15%評(píng)選出優(yōu)秀員工給予表揚(yáng)和張榜公布（具體事跡由各分部（食堂）經(jīng)理負(fù)責(zé)整理和書面材料上報(bào)為準(zhǔn)。l 服務(wù)員—制定專人負(fù)責(zé)本崗位范圍的衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)按規(guī)定程序處置或報(bào)告廚師長(zhǎng)。 病假、事假的處理u 凡員工因身體不適而請(qǐng)病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病假單及門、急診醫(yī)藥（療）費(fèi)憑證方可有效（視作缺勤處理）；u 凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請(qǐng)假手續(xù)并經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效（作缺勤處理），特殊情況未能事先辦理請(qǐng)假手續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意后方可準(zhǔn)假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。上崗時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行“三白”要求，同時(shí)完成每日小掃和參加每周大掃除工作；u 完成食堂責(zé)任經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師搞好烹飪工作，遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)互助負(fù)有敬業(yè)精神，為公司有序地發(fā)展搞好本職工作。u 嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單，當(dāng)面過磅，點(diǎn)清數(shù)量，防止差錯(cuò)，對(duì)整包整箱整桶的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領(lǐng)料正確保證使用。檢查和把關(guān)購(gòu)進(jìn)物品是否符合質(zhì)量要求，控制采購(gòu)食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；u 了解市場(chǎng)供求信息，比值比價(jià)，努力降低成本和費(fèi)用的開支，定期將市場(chǎng)供應(yīng)信息的變動(dòng)提供給食堂責(zé)任經(jīng)理，采購(gòu)過程中力求價(jià)廉物美和切實(shí)保障供給；u 負(fù)責(zé)采購(gòu)物品的入庫(kù)—驗(yàn)收—告知程序，掌握各庫(kù)庫(kù)存情況，對(duì)常用物資保持一定的儲(chǔ)備量，對(duì)急需物