【正文】 40辦公樓 800食堂 450更衣室 396浴室 110廁所 90職工宿舍 1400門衛(wèi)室 40車棚 360車庫 300配電室 375 合計(jì) 9161第九章 公用系統(tǒng)本廠設(shè)在市郊，使用自來水方便快捷，并且有水質(zhì)保證，且省去對地下水和地表水的處理工序，故采用自來水為水源。占地面積為40m2，正門面積30m2，偏門10m2。. 職工宿舍 本設(shè)計(jì)職工宿舍為3層樓房，占地600m2 。本設(shè)計(jì)廁所面積為60 m178。女72m178。 本設(shè)計(jì)浴室面積為162 m178。 男浴室淋浴器的數(shù)量:200=18 男浴室建筑面積:185=90m178。.　浴室 從食品衛(wèi)生角度看，從事直接生產(chǎn)食品的工人淋浴應(yīng)是上班前洗澡，據(jù)此，浴室多應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)與更衣室 廁所等形成一體,應(yīng)與車間的人員進(jìn)口處相鄰接,廠區(qū)也需設(shè)浴室. %9%計(jì)算，浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器56 m178。 本設(shè)計(jì)男更衣室面積為220 m178。男更衣室：F=200=220m178。6　更衣室為適應(yīng)衛(wèi)生要求，更衣室宜分散，附設(shè)在各生產(chǎn)車間或部門內(nèi)靠近人員進(jìn)出入口處。 K建筑系數(shù)，8289%F=255（+）/=450 m178。 N座位數(shù) D1每座餐廳使用面積， m178。它的服務(wù)距離不超過600 m為宜。設(shè)計(jì)辦公樓為2層，面積為800ｍ178。 考慮到辦公樓樓梯、廁所、樓道、設(shè)置會(huì)議室、門衛(wèi)等設(shè)施及以后擴(kuò)展，B可取450ｍ178。/人；　　?。?－輔助用房面積,根據(jù)需要決定所以，G=360，Ｋ1取10%，Ａ取6m178。　辦公樓 辦公樓應(yīng)分布在靠近人流出入口處，其面積與管理人員數(shù)及機(jī)構(gòu)的設(shè)置情況有關(guān)，行政及技術(shù)管理機(jī)構(gòu)可按廠規(guī)模,根據(jù)需要設(shè)置.　　　 F = GK1 A / K2 +B式中，F(xiàn) －辦公樓建筑面積,m178。 機(jī)修車間一般由機(jī)械加工、冷作及磨具鍛打等幾部分組成。由于非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備制造比較粗糙,工作環(huán)境潮濕,腐蝕性大,古每年都需要徹底維修。包裝材料可折疊存放,其庫用地面積估算為60m178。成品庫用地面積 F=4500 m178。輔料庫用地面積F=120/（）+50=250+50=300m178。 k庫房面積利用系數(shù)，—輔料庫用于存放穩(wěn)定劑、白砂糖、香精等配料，查《乳品工業(yè)手冊》，取d=800 kg/m178。 F1倉庫庫房的建筑面積，m178。 計(jì)算公式： V=WT(t) 其中： V倉庫應(yīng)該容納的物料, t W單位時(shí)間（日或時(shí)）的物料量 T存放時(shí)間（日或時(shí)） , 輔料的倉庫容量：V=830=120t 面積的確定 計(jì)算公式：F=F1+F2=V/dk+F2（m178。 倉庫容量的確定原輔材料庫，包裝材料庫的容量取決于各種原料的日需量和生產(chǎn)貯存天數(shù)。 ③決定庫存期長短的因素較為復(fù)雜,成品庫存期的長短往往不決定于生產(chǎn)部門的愿望,而取決于市場上的銷售渠道是否暢通。因此，食品廠的倉庫在全廠建筑面積中往往占有比車間更大的比例,以下是設(shè)置乳品倉庫所應(yīng)注意的： ①負(fù)荷的不均勻性,季節(jié)性強(qiáng),有淡季和旺季之分,旺季超負(fù)荷淡季倉庫又顯得空余。分為：感官檢驗(yàn)室（可兼作日常辦公室）、物理實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。其檢驗(yàn)對象一般有：原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)、水質(zhì)檢驗(yàn)及環(huán)境檢驗(yàn)等；其檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)等。 化驗(yàn)室即食品工廠的檢驗(yàn)部門，它的職能是對產(chǎn)品有關(guān)原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保這些原料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。中心實(shí)驗(yàn)室由研究工作室、分析室、保溫間、細(xì)菌檢驗(yàn)室、樣品室、資料室及試制工場等組成，并配備有一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、小型殺菌壓力鍋、電冰箱、真空泵等。中心實(shí)驗(yàn)室的功能相當(dāng)于一個(gè)小型研究所，但它能更緊密的結(jié)合本廠的生產(chǎn)實(shí)際，所起的作用更明顯。受奶站還需要有一個(gè)適宜的卸貨驗(yàn)收計(jì)量，即使處理，車輛回轉(zhuǎn)和容器堆放的場地，并配有相應(yīng)的計(jì)量裝置、容器和及時(shí)處理配備裝置（如制冷系統(tǒng)）。受奶站必須配備制冷設(shè)備和牛奶冷卻設(shè)備，是原料乳冷卻到4℃以下。本章著重介紹生產(chǎn)性和生活性輔助設(shè)施，動(dòng)力性輔助設(shè)施將在以后論證 原料接收站收奶站一般設(shè)在廠外奶源比較集中的地區(qū)。對食品廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。第八章 全廠輔助部門及生活設(shè)施從工廠組成的角度來說，除了生產(chǎn)車間（物料加工所在場所）以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門。另加其他設(shè)備耗電量，估算設(shè)備的耗電量約為500KW。綜上所述，每班總耗水量為：++++10t+=,另外，沖洗地面等其它用水，故估算耗水量約為46t。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般較大，在計(jì)算全廠總用水量時(shí)，可不計(jì)消防用水。7．1．3生活用水 生活最大小時(shí)用水量=（最大班人數(shù)）/1000（m3/h）=（360）/1000=,。K）,所以，5000（4215）=G（251），故G=。（㎏K）,所以，5000（9542）=G（301），故G=。（㎏K）,所以，5000（305）=G（191），故G=。（㎏第七章 水、電、汽估算7．1．1 生產(chǎn)用水 7．1．1．1 生產(chǎn)工藝用水以班產(chǎn)量90t為估算單位： 。本設(shè)計(jì)計(jì)劃主要產(chǎn)品全年生產(chǎn)，每天三班，個(gè)別工段每天兩班，每班工作8小時(shí)。第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡6．1 企業(yè)組織實(shí)行廠長負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動(dòng)工人的勞動(dòng)積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。 凝固型酸奶的物料衡算．1 凝固型酸奶的配方% 白砂糖8% 穩(wěn)定劑(CMC)% 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算年產(chǎn)10萬噸，一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按30天計(jì)算，每月產(chǎn)8400噸，每天產(chǎn)280噸,以班產(chǎn)量90噸為單位：（1） ‰，則灌裝損失前的物料量為90/= (t)；（2） 設(shè)定接種、‰，則接種、發(fā)酵、破乳、(t)；（3） ‰，(t)；（4） ‰，(t)；（5） ‰，(t)；其中，白砂糖占8%，=(t)，%，= (t)，%，即 則生產(chǎn)90t成品需總物料量為：++= (t)。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。接種時(shí)充分?jǐn)嚢瑁拱l(fā)酵劑與原料乳混合均勻。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進(jìn)行殺菌。均質(zhì)壓力控制在15MPa。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。（2） 預(yù)熱 預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ取? 鮮乳或還原乳 驗(yàn)收 預(yù)處理 儲(chǔ)奶罐 牛乳 白砂糖 溶解 調(diào)配 預(yù)熱 60～65℃ 15～20MPa 均質(zhì) 加熱滅菌 90～95℃、3～5min 冷卻 快速冷卻至42～45℃直投式發(fā)酵劑 接種 灌裝直投式菌種：43℃ 發(fā)酵4～ 速冷 速冷至15～20℃ 冷藏 后熟：4℃冷藏過夜保持冷鏈貯存或銷售 操作要點(diǎn)說明（1）預(yù)處理：凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳達(dá)到最高的純凈度。 3．2．2 設(shè)計(jì)可行性本設(shè)計(jì)立項(xiàng)目標(biāo)明確，技術(shù)成熟、先進(jìn)，產(chǎn)品市場廣闊，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，項(xiàng)目是可行的。2) 理化指標(biāo)：見表6表6 理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（%） ≥ 酸度（以乳酸計(jì)）（%） ～汞（mg/kg，以Hg計(jì)） ≤ 3) 細(xì)菌指標(biāo)：見表7 表7 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)大腸菌群（個(gè)/mL） ≤90 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出第三章 工藝論證 基本原理 利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產(chǎn)生有益于人體健康的物質(zhì)。如表5所示： 表5 白砂糖國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo)蔗糖分，不少于（%） 還原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（%） 水分，不多于（%） 色值，不超過（St176。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。s ≥ 800～1200鈉含量（Na），% ≥ ～pH值 ～干燥減量，% ≤ 氯化物（以Cl計(jì)），% ≤