【正文】 建設(shè)?！边@是著名教育理論家蘇霍姆林斯基的一句名言。 休閑水吧將積極參與校園飲食文化建設(shè)，培植校園健康飲食文化拓寬育人新途徑。美食文化廣場(chǎng)舉辦成一個(gè)以嶺南飲食文化為主，美食與文化、休閑與娛樂并重的活動(dòng)。文化活動(dòng)以“和諧水果拼盤大賽，我愛家鄉(xiāng)菜”廚藝大賽……本店將以多種形式積極參與以上活動(dòng)。通過(guò)這次飲食文化節(jié)活動(dòng)，加深學(xué)生對(duì)飲食健康的理解，進(jìn)一步完善飲食安全衛(wèi)生機(jī)制，加強(qiáng)內(nèi)部管理，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，改善服務(wù)制度以充分滿足學(xué)生需求，力爭(zhēng)打造高校面包休閑水吧品牌。其中組織并參與開展飲食文化節(jié)活動(dòng)將作為休閑水吧校園飲食文化節(jié)的重要載體，飲食文化節(jié)開展一系列具有文化內(nèi)涵的活動(dòng)，既倡導(dǎo)一種“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”、“衛(wèi)生”、“科學(xué)”的飲食習(xí)慣，也為廣大學(xué)生搭建一個(gè)了解飲食健康、促進(jìn)與后勤溝通交流的平臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序可保證餐飲企業(yè)提供給客人的調(diào)制飲料在口味、含量和調(diào)制方法等方面保持一致性的要求。即應(yīng)確定每款調(diào)制飲料的容量，并明確使用什么樣的載杯，這對(duì)于控制自制飲料的成本具有十分關(guān)鍵的作用。并要求調(diào)配師在實(shí)際操作過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行，如取用基酒時(shí)必須使用量杯等。 在飲品的調(diào)制過(guò)程中，很容易發(fā)生飲品的損耗與浪費(fèi)，如不加強(qiáng)控制，就會(huì)不可避免地增加飲品成本。 （2）健全飲品管理制度2．調(diào)制飲料銷售控制 （1）堅(jiān)持使用飲品訂單 瓶裝、罐裝飲品（含部分酒水）銷售控制主要有以下內(nèi)容：1．瓶裝、罐裝飲品（含部分酒水）銷售控制3．實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度（五）飲品銷售控制在承辦大、中型的酒會(huì)、聚會(huì)時(shí)，因飲品（含酒水）的消耗數(shù)量較多，并且飲品品種較為特殊。（四）飲品（含酒水）領(lǐng)發(fā)控制飲品（酒水）領(lǐng)發(fā)控制的主要內(nèi)容有：1．建立吧臺(tái)存貨標(biāo)準(zhǔn)2．聚會(huì)飲品（含酒水）單獨(dú)領(lǐng)料 為及時(shí)了解飲品的庫(kù)存情況，餐飲企業(yè)應(yīng)建立永續(xù)盤存制度，用于記錄飲品的每次購(gòu)入、發(fā)出數(shù)量和現(xiàn)存量。 （2）建立永續(xù)盤存制度 為使庫(kù)存飲品能保證正常的經(jīng)營(yíng)需要，本店實(shí)行各種飲品（含部分酒水）的庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)化。 （1）飲品庫(kù)存量標(biāo)準(zhǔn)化 庫(kù)存飲品（含酒水）的控制工作主要有以下內(nèi)容：2．做好庫(kù)存飲品（含酒水）的控制工作 儲(chǔ)藏室應(yīng)有足夠的面積，以儲(chǔ)存餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需的飲品和酒類，同時(shí)還應(yīng)考慮儲(chǔ)藏室管理人員的活動(dòng)空間。 （1）儲(chǔ)藏室的面積1．建立飲品儲(chǔ)藏室另外，驗(yàn)收人員還應(yīng)填寫飲品（含酒水）進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表，報(bào)送水吧的財(cái)務(wù)，以便在進(jìn)貨日記帳中入帳。 飲品（含部分酒水）驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并簽名。3．填寫飲品（含酒水）進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表飲品（含酒水）的價(jià)格驗(yàn)收與食品的價(jià)格驗(yàn)收一樣，主要是查對(duì)發(fā)票價(jià)格與供應(yīng)商原先的報(bào)價(jià)是否一致。 驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)照請(qǐng)購(gòu)單仔細(xì)清點(diǎn)飲品（含酒水）的瓶數(shù)、箱數(shù)；如按箱進(jìn)貨，應(yīng)開箱檢查瓶數(shù)是否正確，如有差異，驗(yàn)收人員應(yīng)做好記錄，并按有關(guān)的規(guī)定處理。（二）飲品驗(yàn)收控制與食品驗(yàn)收一樣，飲品（含酒水）的驗(yàn)收主要包括以下內(nèi)容：1．?dāng)?shù)量 水單的印刷應(yīng)清楚，并保持其整潔、美觀。2．印刷精美水單單獨(dú)設(shè)計(jì)，一份設(shè)計(jì)精美的水單通常會(huì)激發(fā)客人的飲品（酒水）消費(fèi)欲望。（一）水單的設(shè)計(jì)”作為從業(yè)者，希望本休閑水吧成為大家優(yōu)質(zhì)服務(wù)和行業(yè)健康發(fā)展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經(jīng)營(yíng)思路下，不懈地堅(jiān)持，其結(jié)果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進(jìn)本休閑水吧的形成和發(fā)展。可大致計(jì)算出休閑水吧的銷售利潤(rùn)率和投資回報(bào)率，從而確定投資回報(bào)期。 6. 財(cái)務(wù)管理目標(biāo): 追求利潤(rùn)最大化，投資目標(biāo)最大化，滿足內(nèi)部方面的利益 盈虧平衡分析 開設(shè)休閑水吧，銷售毛利應(yīng)接近或略高于行業(yè)平均水平。 3. 店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，4. 如果經(jīng)過(guò)每月的結(jié)算后，收入比計(jì)劃高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動(dòng)大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無(wú)故破壞本店的財(cái)產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎(jiǎng)金中扣除。發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員，立即滯留，交警方處理。防止閑雜人員圍觀。安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離開時(shí)用。：食物中毒是本店需要嚴(yán)格預(yù)防和制止發(fā)生的嚴(yán)重安全事故，特制訂以下預(yù)案：在本店如發(fā)現(xiàn)任何人士有中毒情形，無(wú)論是誤服或故意服毒，除立即報(bào)警并向?qū)W校有關(guān)部門匯報(bào)外，還需采取以下措施：撥打急救中心電話“120”呼救，如醫(yī)務(wù)人員沒有及時(shí)趕來(lái)，中毒者有生命危險(xiǎn)，要將中毒者送附近醫(yī)院搶救，并通知中毒者的單位或親友。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)客房或其它房間。9．工作區(qū)工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。7．工作區(qū)在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過(guò)最大限度的容量。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．休閑水吧各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。需冷藏的進(jìn)冰箱，無(wú)需冷藏的放入小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)、冰箱鑰匙歸專人保管。1．食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施（1）掛警示牌（2）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)（3）倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理2．休閑水吧內(nèi)的防衛(wèi)措施（1）休閑水吧各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。休閑水吧盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是高檔用餐具和設(shè)備。4清潔設(shè)備前首先要切斷電源。2設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。5．電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。10在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。8烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。6使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。4在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。3無(wú)油膩，以防打滑。2在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。4．燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。5搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。2抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。過(guò)重的物品不能放在高處。5休閑水吧內(nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。3所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。2調(diào)酒師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。其預(yù)防措施為：1工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。10發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。8在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。6在沒有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。5清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。3操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著別人。其預(yù)防措施是：1 在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。 常見事故的預(yù)防 休閑水吧常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。（2）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下幾個(gè)方面著手：（1）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。 休閑水吧安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及工作區(qū)財(cái)產(chǎn)不受損失。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免事故的發(fā)生。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品變質(zhì)時(shí)，休閑水吧服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。飲具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次用飲時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回，并保潔。休閑水吧店堂保持整潔。設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督。定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。從業(yè)人員都應(yīng)掌握一些清洗、消毒和與面包休閑水吧業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)技能。面包休閑水吧業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。已取得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā)生的，須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工作。已取得《健康合格證》的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)疫章。對(duì)采購(gòu)食品感官檢驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品。檢驗(yàn)工作責(zé)任到人，責(zé)任人有權(quán)控制未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品出廠，并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維護(hù)，使檢驗(yàn)設(shè)備經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。每批次的生產(chǎn)均應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果合格并制作合格后該批產(chǎn)品方準(zhǔn)出廠，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果登記存檔。產(chǎn)品檢驗(yàn)工作由主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)監(jiān)督。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。購(gòu)入飲品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。原料、輔料必須分庫(kù)存放，離地離墻。出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。庫(kù)房必須干燥、清潔、有通風(fēng)、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。垃圾桶使用后必須及時(shí)加蓋，并及時(shí)清倒，清理和清潔桶外壁贓污。粗加工負(fù)責(zé)人須對(duì)所用原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)或其他感官狀異常飲品及原料。分設(shè)肉類原料和堅(jiān)果蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)記。工作人員須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。消毒后的面包休閑水吧用具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。洗刷面包休閑水吧用具必須有專用水池。清洗、消毒工作須有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得留有死角。飲品工具設(shè)備的清洗、消毒工作須按規(guī)定程序進(jìn)行，不得隨意簡(jiǎn)化，更改。設(shè)有防塵設(shè)施，避免粉塵污染加工食品。設(shè)有配料操作臺(tái)，并保持操作臺(tái)清潔。設(shè)有防塵、防蠅設(shè)施，并保持清潔。工作人員進(jìn)入操作間時(shí)要穿戴好工作衣帽。4休閑水吧服務(wù)規(guī)章制度（含應(yīng)急管理預(yù)案）面點(diǎn)制作要有相對(duì)獨(dú)立的制作區(qū)域。（12）服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。（9）水吧飲料、食物、器具等物品的監(jiān)管及盤點(diǎn)，記錄每日飲品消耗及客戶來(lái)訪數(shù)量并上報(bào)；（10）嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不擅離職守、串崗、脫崗。（7）自覺遵守本店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。（5）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)洽談區(qū)背景音樂的控制工作，保證音樂的音量和連續(xù)播放。（2）負(fù)責(zé)水吧區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的整理，杯具及水吧其他物品的清洗、清潔及消毒工作（保潔人員可協(xié)助完成），負(fù)責(zé)小毛