zgf餐飲廚房崗位標準及要點流程p-文庫吧資料
2025-07-20 16:34本頁面
【正文】 從上到下、從前到后、從左到右、從零到整拿取，保證先進先出，剩余用料要歸位保存。C、每種物品一定要按標準擺放，保證先進先出。輪替時要按照“倉庫、雪房的有關(guān)規(guī)定”進行輪替：A、原來的舊貨往前靠，使之能有更大的空間來存放當天的來貨，方便收貨并加快速度。 7 貨物擺放：貨與地面相距15厘米，貨與貨之間3厘米，貨與墻之間5厘米。2個員工在30分鐘內(nèi)完成雪房的輪替。貨倉飛邊標準：將紙箱的一面的三條邊切開，做成一個蓋子的形狀。7 雞蛋在雪房中保存時需與其他食品隔開（最好能單獨存放），特別不能跟即食型貨品放在一起，如：飲料、布丁、糖水、辣椒醬等；8 腸粉位做剩的腸粉肉不可用于加蒸蛋，需稱重丟棄。成品在品管位保存不超過2分鐘6 打蛋：一手拿粉碗，一手拿雞蛋，將雞蛋打到碗里，是好的才倒入調(diào)菜盆中，發(fā)現(xiàn)壞的必須立即倒掉，并將碗洗干凈。C14營養(yǎng)蒸蛋崗位蛋的配料表 份/配比名稱雞蛋液湯料水蒸蛋肉丸重量50g120g1個配水標準燉湯料15g30g過濾水500g1000g1500g2000g蒸燉溫度為100℃、氣閥角度為35度，時間為9分鐘；保溫溫度為80℃，成品存放時間為2小時。（最好幫顧客將雞湯倒入碗內(nèi)）。13 顧客食用：提示顧客把雞湯倒進碗內(nèi)食用。11 蒸制：與其它湯類一樣，用蒸柜100℃蒸制35分鐘。8 雞湯組成：三黃雞、豬肚、元肉、杞子，總重量113克9 煮制：用夾層鍋把約6倍于干米線重量的水燒開，把干米線放進沸水中（開始記錄時間），保持沸騰狀態(tài)煮制15分鐘，使米線充分煮熟為準，米線煮熟后的發(fā)漲率≥(按重 量計).煮制過程要不斷攪拌,使米線受熱均勻并且不會粘連及粘鍋；煮制過程中若水分蒸發(fā)太大要適當加水。1墨魚丸蒸制時體積會變得很大，屬正常現(xiàn)象。品管位保溫不超過2分鐘9 裝碟: 把肉丸整齊裝到相應的丸仔碟中，6粒/碟，用勺子舀約18克配料汁均勻淋到肉丸表面；10 肉丸：牛肉丸60個/袋（約720克），墨魚丸83個/袋（約1000克），冷凍保存，保質(zhì)期30天，在餐廳最好控制在到貨后10天內(nèi)用完。將隔網(wǎng)平放入蒸籠里，拆開肉丸包裝袋，倒入肉丸，將肉丸鋪開不可重疊，用蒸柜100℃蒸制12分鐘，視售賣情況計劃蒸制。 香辣汁、黑椒汁需稍稍解凍，再根據(jù)量多少決定蒸制的容器（量多用Φ24，h11的油鍋蒸，量少用湯盅鋼蒸）,用蒸柜100℃蒸制12分鐘。 蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小時內(nèi)用完。先用適量的清水浸泡15分鐘以上，清潔時不可用太大的力，以免內(nèi)煲變形；C12丸仔崗位 每份牛肉丸/墨魚丸加18克黑椒汁/香辣汁。4 夾層鍋煲粥流程:稱水煲開 → 稱米、漂洗加花生油拌勻 → 米入鍋并攪動，記下水位 → 調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘 → 第一次加水 → 調(diào)節(jié)壓力，煲30分鐘 →第二次加水→ 調(diào)節(jié)壓力，煲25分鐘 → 第三次加水 → 煲5分鐘。打包丸仔：將墨魚丸或牛肉丸裝在小打包盒中，均勻淋上相應配料汁，每個打包盒裝一份產(chǎn)品。打包糯米雞：直接用小打包袋裝，每袋最多裝3個。打包米線: 將燙好瀝干水的米線裝到米線盒中，再倒入一盅雞湯，注意要將湯中的配料倒干凈。 打包套餐：淺內(nèi)碟盛裝：肉菜+大打包盒盛裝：湯淺內(nèi)碟盛裝：青菜+大打包盒盛裝：白飯注：如此盛裝可防止青菜受熱過快變爛打包肉餅套餐：淺內(nèi)碟盛裝:香辣汁+大打包盒盛裝：湯 淺內(nèi)碟盛裝:青菜+大打包盒盛裝：白飯、肉餅打包粥類／粉類／菜心：與生滾位、菜心位溝通打包，由生滾位、菜心位打好，再送至打包位。打包單個蒸湯：將湯倒入中打包盒中，倒時用手掌輕擊側(cè)面，打包肉餅：將白飯打至大打包盒中；將肉餅從肉餅碟中挖出,切斷放到白飯上；套上淺內(nèi)碟,打一飯更香辣汁裝在淺內(nèi)碟中,蓋上蓋子。 單打蒸湯——指打包單中，單點的蒸湯。 單打白飯/單碟肉菜——指打包單中，單點的大白飯/肉菜。加食油：先攪動食油2圈，堂食用專用勺加約15克食油，打包則需加25克。成品保溫溫度為80℃，蒸汽柜中保溫15分鐘，品管位保溫5分鐘；每更910點清潔腸粉位一次腸粉制作流程：開蒸汽 →挑肉→ 沾油抹肉 → 加腸粉漿 → 蒸制 → 卷切 → 裝碟 → 送品管位挑肉：用抹肉鏟挑肉放在蒸屜上；留意蒸屜中不可掉入雜物。1用油規(guī)定：油種用 途花生油炒排骨、調(diào)菜雞腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油腸粉蒸屜涂油、灼好的生菜、菜心加油、調(diào)米粉湯C9腸粉崗位每份腸粉含有腸肉40g、腸粉漿170g；食油配制：稱味精→加入相應份量的80℃以上熱開水→至少正反攪拌各15圈，使味精充分溶解→加入相應份量的生抽，攪拌均勻。1牛肉、辣骨在調(diào)制時需充分打散，在蒸制后取菜時，也需充分打散。注意：員工平時可多體驗取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夾需專用，與包點分開。蒸制位進汽閥完全打開，蒸鍋進汽閥開啟45度；蒸鍋每4分鐘噴蒸汽4秒鐘。調(diào)好的菜在雪房不超過3小時，嚴禁過夜；蒸好后保存2小時。每分好一盤菜須立即放入中雪房或廚房雪柜的不銹鋼托盤架上冷藏。 蒸制時每次最多可蒸12碟。1 蒸好的湯保存不超過3小時。加湯水時，先快加至2/，便于控制加入量。 加水前用專用打散筷子將湯肉攪散1 擺湯盅: 按每籠20個擺上相應數(shù)量的湯盅鋼。加湯肉時用湯袋剪刀剪開袋子。各種湯的配料：品種鋼蓋區(qū)別底料藥材總重(克)竹絲雞無點竹絲雞\瘦肉元肉\杞子\花旗參92豬骨1點豬骨\菜干元肉\杏仁109茶樹菇老鴨湯2點鴨肉\瘦肉\茶樹菇元肉\杞子96海底椰瘦肉湯3點瘦肉元肉\天冬\海底椰96湯在蒸汽柜從上到下存放，盡可能擺放定位、整齊，便于拿取、點數(shù)。散數(shù)湯可直接解凍小包湯肉。每次配湯水至少要配5個湯的湯水才可以。C6燉湯崗位1千克水配12克燉湯料（廣州地區(qū)、深圳地區(qū)為1千克水配11克燉湯料）。7）、每周一次將不銹鋼大米桶內(nèi)的米全部用完，清潔消毒米桶一次。5）、為提高效率、保證品質(zhì)，每次蒸飯應把所有籠的米全部加好才可加水。3）、使用隔板雙層加飯入柜時應特別小心防止打翻、滑落。（注意隨手蓋好米桶蓋，防上異物和水掉入）注意事項：1）、使用標準勺加水時應保持水平，保證規(guī)定的水
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