【正文】 ⑧發(fā)酵設(shè)備的數(shù)量要與蘋果酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工廠的生產(chǎn)能力相適應(yīng)，要盡可能向定型化、機(jī)械化和自動化方向發(fā)展。 ⑦發(fā)酵設(shè)備應(yīng)具有足夠的換熱面積。由于發(fā)酵罐在消毒及正常工作時(shí)，罐內(nèi)有一定的壓力(氣壓和液壓)和溫度，因此，罐體各部件要有一定的強(qiáng)度。罐身越長，發(fā)酵初期酵母成長時(shí)氧的利用率越高。 ③發(fā)酵設(shè)備應(yīng)符合所生產(chǎn)蘋果酒品種的特殊要求，并能夠確保釀酒的正常進(jìn)行和蘋果酒的質(zhì)量。（4）、果酒發(fā)酵工段設(shè)備選型從產(chǎn)業(yè)化研究的結(jié)論及物料衡算來看，設(shè)計(jì)最實(shí)用的發(fā)酵設(shè)備應(yīng)滿足以下要求: ①發(fā)酵設(shè)備的容量能夠滿足蘋果酒生產(chǎn)的要求。103kg/m3＝；為保證壓榨充分，定壓榨時(shí)間為15min，V有效：設(shè)備有效容積；V：流量；τ：滯留時(shí)間；V有效＝Vτ＝247。（3）、蘋果壓榨單元設(shè)備選型對破碎的蘋果進(jìn)行壓榨取汁，選用帶式壓榨機(jī)。103kg/m3＝ m3/h；為保證破碎充分，定破碎時(shí)間為15min，V有效：設(shè)備有效容積；V：流量；τ：滯留時(shí)間；V有效＝Vτ＝247。然后對蘋果進(jìn)行毛刷清洗，主要去掉黏附的雜物，之后進(jìn)行水流噴射清洗。 （1）、蘋果輸送清洗工段設(shè)備選型根據(jù)物料計(jì)算的結(jié)果，由于量小，因此按周期生產(chǎn)，,，用于輸送蘋果， /h。 d、應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。 b、應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。 (3)、以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。12= Kg可得每小時(shí)蘋果消耗量：103= Kg物料計(jì)算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時(shí)要注意四點(diǎn)[8]： (1)、根據(jù)每一品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。具體計(jì)算結(jié)果如下表:表23 年產(chǎn)40噸蘋果酒發(fā)酵車間的物料衡算物料名稱單位生產(chǎn)1t蘋果酒的物料量40 t/a蘋果酒的物料量每日物料量濃縮果汁Kg純凈水Kg31372K2S2O5Kg16明膠Kg單寧Kg 根據(jù)蘋果壓榨濃縮成果汁以后的可溶性固形物含量有65%70%，本工藝果汁提取率為95%，由此可計(jì)算出生產(chǎn)1噸淀粉所需原輔料。所以一年產(chǎn)蘋果酒共有：300=53334瓶得共有53334247。2= Kg每小時(shí)產(chǎn)量：247。（300247。 1000 ＝ Kg（3）培養(yǎng)也需要量：（ ＋ ） 5% ＝ 56 Kg （4）發(fā)酵液總量： ＋ ＋56 ＝ Kg在生產(chǎn)過程中采用以下方式生產(chǎn)2班制，12小時(shí)班 , 工作日：300日 生產(chǎn)周期：15天日產(chǎn)量：40247。 3 7 = Kg待發(fā)酵果汁：100 ＋ = Kg培養(yǎng)液： 5% = Kg發(fā)酵液：100 ＋ ＋ = 350 Kg（2） 成品酒計(jì)算350 （1 － 15%） = Kg 生產(chǎn)1噸蘋果酒所需原料的衡算 （1）濃縮果汁需要量：100 247。（1）、衡算原理 G＝Gp＋Gd G：引入系統(tǒng)的物料重量 Gp：得到的產(chǎn)品重量 Gd：損失物料的重量 （2）、計(jì)算準(zhǔn)則以生產(chǎn)單位重量的產(chǎn)品量為基準(zhǔn)。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。在無菌狀態(tài)下，將處理的果汁按10%的接種量接種酵母菌種子液，18℃靜止培養(yǎng)1618h；每天測發(fā)酵液的酒精度及殘?zhí)橇孔兓?，直到酒精度不再變化?天主發(fā)酵結(jié)束后，按“GB/T1503806葡萄酒、果酒通用分析方法”進(jìn)行感官品評，以確定蘋果酒最佳發(fā)酵工藝。（5）、蘋果酒酒精發(fā)酵 蘋果酒發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質(zhì)。Bix果汁的250mL三角瓶中，28℃，180r/min進(jìn)行培養(yǎng)1618小時(shí)的菌懸液作為種子液；活化培養(yǎng)基（PDA）：馬鈴薯(去皮) 200g、葡萄糖20g、瓊脂20g、水1000mL，pH值自然。將冷凍保藏的菌種，接種到滅過菌的PDA培養(yǎng)平板上；28℃，培養(yǎng)48h；酵母菌菌懸液的制備在無菌狀態(tài)下，取活化菌種2環(huán)于裝有10ml生理鹽水的試管中，按10倍依次進(jìn)行稀釋后鏡檢酵母菌菌數(shù)；108數(shù)量級菌懸液進(jìn)行以下試驗(yàn)。（4）、酵母菌中的擴(kuò)大培養(yǎng)[6]酵母屬兼性微生物，在供氧和缺氧的條件下都能生存。~15176。在計(jì)算白砂糖的添加量時(shí)，要利用“常見水果的相對密度含糖量潛在酒精濃度換算表”計(jì)算。2. 果膠酶澄清果膠酶溶液配制：使用前30min，用20℃的蒸餾水將所取的500mg果膠酶定容到100mL，得5mg/mol酶溶液；向蘋果汁中添加50mg/L(50ppm)的SO同時(shí)添加100mg/L的果膠酶，并將果汁的pH值調(diào)在25之間，然后控制溫度45℃處理24h，取上清液進(jìn)行成分調(diào)整。 ①. 果膠酶主要用于榨汁時(shí)果汁的澄清，以提高果汁的出汁率； ②. %~%的結(jié)晶白砂糖主要用來調(diào)整蘋果汁的糖分。2. 清洗 40℃流動水漂洗，將附著在蘋果上的農(nóng)藥、微生物和泥土洗凈。C） 果酒 ≥250ml ~（《葡萄酒》））（《張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒》） 高起泡蘋 〈250ml ≥（《葡萄酒》）果酒 ≥250ml ≥（《葡萄酒》《張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒》） （4）、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2578的規(guī)定 果酒生產(chǎn)工藝流程[5]：蘋果↓腐爛果←分選↓洗滌↓破碎←Vc護(hù)色↓壓榨→果渣↓SO2→果汁處理←果膠酶↓酵母菌→活化→擴(kuò)培→前發(fā)酵 (溫度15℃18℃)↓后發(fā)酵()↓停止發(fā)酵(過濾去酵母)↓貯藏后熟↓澄清處理←下膠劑（殼聚糖、膨潤土明膠等）↓澄清過濾↓去菌過濾↓微生物檢驗(yàn)↓裝瓶↓巴氏滅菌↓蘋果酒成品圖21蘋果酒生產(chǎn)流程[5] 設(shè)備工藝圖見附圖。表１感官要求參照《張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒》Q/CYJ0092006項(xiàng)目 優(yōu)級 一級外觀 澄清、透明，無明顯懸浮物、無沉淀 與優(yōu)級相同色澤 淡黃色 淡黃色香氣 具有清雅、新鮮的蘋果香及和 具有明顯的蘋果香及諧調(diào)的酒香，無異香 和純正酒香，無異香滋味 干、半干酒 果味柔協(xié)、甜酸適口、 果味柔和、甜酸適口、半甜 清爽味正、無異味 較清爽味正、無異甜酒起泡酒 果味柔協(xié)、甜酸適口、清爽味正、具有二氧化碳刺舌感、無異味泡沫（ 注入潔凈杯中應(yīng)有細(xì)微的串珠狀 注入杯中應(yīng)有串珠狀汽泡起泡酒） 汽泡升起，并有一定的持續(xù)性 升起風(fēng)格 具有本產(chǎn)品典型風(fēng)格 具有本產(chǎn)品明顯風(fēng)格（3）、產(chǎn)品理化指標(biāo)產(chǎn)品理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定表2 理化指標(biāo)蘋果酒理化指標(biāo)（參照《張?jiān)Ｆ鹋萏O果酒》Q/CYJ0092006， GB/T150372006《葡萄酒》GB/T172041998《飲料酒的分類》）項(xiàng)目 要求 酒精度（20176。④釀酒用的酵母菌，投入生產(chǎn)之前必須嚴(yán)格檢查，不準(zhǔn)使用變異或不純的菌種；要建立嚴(yán)格的菌種 管理制度，定期更新，以保證菌種的純凈。② 生產(chǎn)果酒的輔料、食品添加劑必須符合GB 2760的規(guī)定。此項(xiàng)技術(shù)在春夏秋冬季節(jié)都可以發(fā)酵，而且不需特別加熱，利用室溫即可進(jìn)行，節(jié)省能源[2]。按發(fā)酵周期計(jì)算，一年至少可以生產(chǎn)20批[2]。（4）、可實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)。（3）、設(shè)備簡單。葡萄每千克按5元計(jì)算，蘋果每千克2元。但是果酒釀造技術(shù)是將蘋果中的糖加上菌種發(fā)酵，即可變成酒，省去了艱難的第一步[2]。在用糧食作為原料制酒的工藝中，第一步是用曲霉(糖化酶)把糧食中的淀粉(長鏈葡萄糖)變成單個(gè)的葡萄糖。設(shè)計(jì)中為避免人流路線與物流路線交叉造成的事故和操作失誤，主廠房人流方向?yàn)闁|西走向, 人流經(jīng)過主廠房一次換鞋、更衣、二次換鞋、消毒池以及風(fēng)淋間后通過人流通道進(jìn)入各個(gè)生產(chǎn)崗位進(jìn)行生產(chǎn)。食品工廠車間廠房采用輕鋼結(jié)構(gòu)，輕鋼建筑材料重量輕、建設(shè)周期短，相對建筑成本比較低，同時(shí)，輕鋼結(jié)構(gòu)廠房相對跨度大，對設(shè)備在廠房中的布置影響小，框架結(jié)構(gòu)對于不同功能分隔和以后的變更都非常的方便。(4)、全局考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)。(2)、全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。(8)、更衣室、衛(wèi)生間位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，人流和物流分別從不同的通道進(jìn)入各車間，避免交叉污染。(6)、成品車間成品果酒存放。(4)、陳釀車間果酒澄清、陳釀、粗濾、換桶、酒腳、調(diào)制。(2)、預(yù)處理車間緊鄰原料倉庫，在本車間內(nèi)時(shí)行蘋果的分選、洗滌、破碎、壓榨、濃縮果汁 滅菌。 車間平面布置設(shè)計(jì) 車間設(shè)計(jì)根據(jù)果酒生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。＝根據(jù)食品工廠經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。建筑系數(shù)＝（建筑物占地面積+露天堆場面積）/全廠總面積100%。露天堆場面積： m2 。全廠面積：3000 m2。(3)、綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)。 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容(1)、運(yùn)輸設(shè)計(jì)。④、對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。②、生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般30