【正文】 英語中吸收、分布、代謝和排泄四個詞的字頭。 第二節(jié) 生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化一、外源化學(xué)物的體內(nèi)動態(tài)過程 外源化學(xué)物和機(jī)體之間的相互作用從機(jī)體接觸外源化學(xué)物開始，經(jīng)過吸收(absorption)→分布(distribution)→生物轉(zhuǎn)化即代謝(metabolism)→排泄(excretion)過程，即是機(jī)體對化學(xué)物進(jìn)行一系列處置(disposition)的過程。添加劑對營養(yǎng)素的影響，添加劑的聯(lián)合作用，添加劑與化學(xué)污染物的相互作用都很重要，但是資料很少。現(xiàn)代的食品添加劑隨著食品門類的增加和工藝的發(fā)展，其種類也不斷增多，已達(dá)數(shù)千個：有天然成分的，也有人工合成的。預(yù)防措施是加強(qiáng)檢測與監(jiān)督，特別是涉及食品原料的工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。食品生產(chǎn)工藝過程污染物，運(yùn)輸、住宅、家庭生活、娛樂活動、教育、醫(yī)療以及科研使用的有害化學(xué)物質(zhì)都有可能直接或間接污染食品，產(chǎn)生健康危害。食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥、生長刺激素等飼料添加劑和抗生素均會使食品含有殘留。生長中的農(nóng)作物或收獲后貯放的農(nóng)產(chǎn)品受微生物侵襲，在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素或外毒素。土壤和水中的天然有毒無機(jī)物被植物、禽畜和水生動物吸收、積累，有的達(dá)到可引起人中毒的水平，如硝酸鹽、汞、砷以及硒。長江每年接納200億噸廢水，流域內(nèi)每年施用20萬噸農(nóng)藥，這些污染物后來都回到該流域所生產(chǎn)的食品原料中。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。有毒物質(zhì)可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分（如污染物與添加劑）相互作用形成，或這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如氧）相互作用形成。二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（或潛在）有毒物質(zhì)。（二）動物性有害物質(zhì) 人類食入的動物性食品從毒理學(xué)角度可以分為三類：①本身無毒的；②有的時候有毒的（條件性有毒）；③本身有毒的，如河豚魚?，F(xiàn)行毒理學(xué)試驗規(guī)定未必能檢查出某些活性物質(zhì)的特殊毒效應(yīng)：如對免疫功能、內(nèi)分泌、精神行為、對營養(yǎng)素的作用等。當(dāng)前時興吃野菜，不少野菜還未經(jīng)過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗和安全性評價；另外，野菜也受環(huán)境污染。上述可知植物性有害物質(zhì)分布廣泛，有的研究較深入，但有的還不那么清楚。一、天然物（一）植物性有害物質(zhì) 植物性食品中的有害物質(zhì)是植物生長過程代謝物，美國Ames教授認(rèn)為它們與人類腫瘤關(guān)系更密切（與合成化合物比較而言）。衍生物是食物在貯放和加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的。歷史的經(jīng)驗和國內(nèi)外的發(fā)展形勢都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系，這應(yīng)包括以下幾個主要方面：就食品安全性進(jìn)行完整的立法；對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的管理機(jī)制；對食源性疾病風(fēng)險實(shí)行環(huán)境全過程控制；采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品；建立健全市場食品安全性的檢驗制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。食品安全性已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會性問題。由以上可見，食品安全性中的危害因子，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)上，其中某些有害物質(zhì)或成分特別是人工合成的化學(xué)品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。而濫用獸藥、抗生素、生長刺激素等化學(xué)制劑或生物制品，可因畜產(chǎn)品中微量殘留在消費(fèi)者體內(nèi)長期超量積累，產(chǎn)生不良副作用，尤其對兒童可能造成嚴(yán)重后果。濫用化學(xué)合成農(nóng)藥或?qū)⑵渌泻ξ镔|(zhì)通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農(nóng)田，可使許多合成的、難于生物代謝的有毒化學(xué)成分在食物鏈中富集起來，構(gòu)成人類食物中重要的危害因子。其次，在整個生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中，都存在著因管理不善使病原菌、寄生蟲滋生及有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人類食物鏈的機(jī)會。首先，人類農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境，包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好，生物學(xué)環(huán)境是否健康無害，都會影響到食品的質(zhì)量和安全性。這當(dāng)然一方面滿足了人口增長、消費(fèi)水平提高的要求，另一方面，也使人類飲食風(fēng)險增多，確保食品的安全性成為現(xiàn)代人類日益重要的社會問題。但是從民族健康與繁榮、社會進(jìn)步與持續(xù)發(fā)展的角度來看，充分、全面地理解食品安全性問題的意義與趨勢，則是一個普遍的、至關(guān)重要的課題。這一切都反映了在科技與社會進(jìn)步過程中對這一大類化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)管理、減少飲食風(fēng)險的總趨勢。美國近年提出要對現(xiàn)行各種農(nóng)藥殘留限量作重新審定，改變以“良好生產(chǎn)措施”為確定限量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的做法，代之以對人體健康影響為依據(jù)的方法，以提高安全性保險系數(shù)，并要求對兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護(hù)。我國在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅速發(fā)展過程中這類化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全性問題，呈潛性上升趨勢。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點(diǎn)，原因有多方面。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品成分中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強(qiáng)治理。其中，無機(jī)環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所左右，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類飲食健康。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，如糧食、油料等在從收獲到儲存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學(xué)降解也會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。天然的食品毒素，實(shí)際上廣泛存在于動植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。如果說前述營養(yǎng)不平衡問題在很大程度上是由個人行為決定的，那么，微生物污染致病則始終是行政和社會控制的首要重點(diǎn)。但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠(yuǎn)非一勞永逸。微生物因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維，以及某些礦物質(zhì)和必要維生素攝入，都可能給人的健康帶來慢性損害。在食品相對豐裕的條件下，因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險。(1993)對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險清單可以代表一般：（1）營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險（如工業(yè)事故污染食品）。社會的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性的現(xiàn)代問題 人類社會的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動經(jīng)歷巨大的變化。影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素等。不過，在這一表述中可能包含著不同的理解或解釋。關(guān)于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個概念加以區(qū)別。事實(shí)上，隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，已發(fā)現(xiàn)在越來越多的食品，特別是天然品中含有多種微量的有毒成分，但這些有毒成分并不一定造成危害。即使進(jìn)行了大量的實(shí)驗，證明某一種物質(zhì)是安全的，但從統(tǒng)計學(xué)上講，總有機(jī)會碰到下一個實(shí)驗證明該物質(zhì)不安全。安全性常被解釋為無風(fēng)險性和無損傷性。由于安全性難以確切定義和定量，因此近年來危險度評價得到了迅速的發(fā)展。安全性是指無危險或危險度可為社會接受(即危險度可忽略)，即籠統(tǒng)地指在通常條件下接觸化學(xué)物對人體和人群不會引起對健康有害作用。對接觸外源化學(xué)物的危險度進(jìn)行估計，即危險度評價(risk asseament )是毒理學(xué)的重要內(nèi)容。相對危險度是指接觸組與對照組的危險度的比值。歸因危險度是指人群接觸某因素而發(fā)生有害效應(yīng)的可能頻率。危險度的定義是，在特定的接觸條件下終生接觸某環(huán)境因素引起個體或群體產(chǎn)生有害效應(yīng)(損傷、疾病或死亡)的預(yù)期頻率。在一定意義上，只要到達(dá)一定的劑量，任何物質(zhì)對機(jī)體都具有毒性。毒性較高的物質(zhì)，只要相對較小的劑量，即可對機(jī)體造成一定的損害；而毒性較低的物質(zhì)，需要較大的劑量，才呈現(xiàn)毒性?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。第二節(jié) 食品毒理學(xué)和食品安全性食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。7．對某個特定物質(zhì)來說，天然存在的與人工合成的毒性是相等的；它們應(yīng)該有統(tǒng)一的純度標(biāo)準(zhǔn)；化學(xué)分析不能區(qū)別某個物質(zhì)的來源是兩者中的某一個。6．食品含有的成分超過20萬種之多，一杯茶有幾百種成分，還要加上添加劑、污染物、衍生物，我們食入的食品是非常復(fù)雜的混合物（還可能有微生物、寄生蟲……）。韓國西南的酸白菜中的大量硝酸鹽在胃內(nèi)可被亞硝基化，可能與當(dāng)?shù)鼐用裨l(fā)性胃癌高發(fā)有關(guān)（占癌的1／3~1／4）。5．食品在加工烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生有害外源物，有的毒作用劑量很?。╪g級）。4．一種化合物透過腸粘膜屏障并達(dá)到粘膜固有層的細(xì)胞間隙內(nèi)（由此進(jìn)入血液毛細(xì)管或淋巴管內(nèi)）才算吸收了。3. 外源化學(xué)物對營養(yǎng)素吸收與代謝有影響，同時身體營養(yǎng)狀態(tài)可以影響外源化學(xué)物的毒效應(yīng)。大蒜素能拮抗某些促癌劑對細(xì)胞間隙通訊的抑制和氧自由基的損害。食品毒理學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀 隨著對食品營養(yǎng)素，特別是非營養(yǎng)性外源化學(xué)物及其對人體功能和健康影響的深入研究，對食品的認(rèn)識正在發(fā)生根本性變化：1. 食品中除了營養(yǎng)素外還有對人體健康有益的外源化學(xué)物。1994和1995年我國又分別正式頒布和實(shí)施了《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)和《食品衛(wèi)生法》。20世紀(jì)70年代，這些組織提出應(yīng)以食品安全性評估為重點(diǎn)，將食品毒理學(xué)從食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)科中單獨(dú)分離出來，并成立了有關(guān)食品衛(wèi)生方面的機(jī)構(gòu)。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，如何提高食品安全性的問題日益突出。人類的各種食品，包括供食用的處于生長狀態(tài)的各種植物和動物，以及食品加工、儲運(yùn)及包裝等各個環(huán)節(jié)都有可能受到有毒物質(zhì)的污染。在這種情況下，已經(jīng)多年研究被認(rèn)定較為安全的食品輻照技術(shù)，受核輻射對人體危害的深遠(yuǎn)心理影響，在商業(yè)上的應(yīng)用長期受限，有待研究的問題和立法方面也都進(jìn)展緩慢。日本在牛奶中測出有超出常量4~5倍的131I。1986年發(fā)生于前蘇聯(lián)境內(nèi)切爾諾貝利的核事故，是人類迄今已知的最嚴(yán)重核事故，使幾乎整個歐洲都受到核沉降的影響，牛羊等草食動物首當(dāng)其沖。最后需要提及的，是在人類進(jìn)入核時代以后食品安全性中的核安全問題。另外，自英國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)瘋牛病可使人感染導(dǎo)致致命疾病后，歐洲特別是英國的養(yǎng)牛業(yè)和牛肉市場陷入嚴(yán)重的危機(jī)。盡管世界衛(wèi)生組織呼吁減少用于農(nóng)業(yè)的抗生素種類和數(shù)量，但由于獸藥產(chǎn)品對現(xiàn)代畜牧業(yè)的重要支撐作用及其給畜牧業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)帶來的豐厚經(jīng)濟(jì)效益，要把獸醫(yī)用藥納入有節(jié)制的合理使用軌道遠(yuǎn)非易事。其次，在由癌癥及其他與飲食營養(yǎng)有關(guān)的慢性病上升、化學(xué)藥物對人類特別是婦幼群體危害日益明顯、以及動物性食品在飲食結(jié)構(gòu)中重要性增大的條件下，獸藥使用不當(dāng)、飼料中過量添加抗生素及生長促進(jìn)素對食品安全性的影響，逐漸突出起來，一些研究趨向于認(rèn)為，最近動物性食品中的某些致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌O157，可能是在濫用抗生素條件下抗性提高了的新的致病菌系。最近，一種被稱作腸道出血性大腸桿菌O157﹕H7（EHEC）感染的新的食源性疾病，在歐、美、日本、香港等地先后導(dǎo)致多起群體染病的爆發(fā)性病案，引起廣泛的震動?，F(xiàn)代低溫、冷凍條件則有利于一些嗜冷性致病菌發(fā)育繁殖，如利斯特氏菌、耶爾森氏菌等對婦幼群體危害更嚴(yán)重的疾病，呈增多勢頭。其中，肉蛋奶類動物制成品或半制成品帶菌致病事件有上升趨勢，主要是經(jīng)動物及其制品傳染給人的“人獸共患病”。這一期間，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的副作用，食品的核素污染，以及最近發(fā)生的英國瘋牛病事件等等，都是有代表性的。而人類對全球生態(tài)環(huán)境變化及其與自身生存發(fā)展關(guān)系的認(rèn)識深化，則激發(fā)了人們的生態(tài)環(huán)境意識。但是，我國在進(jìn)入21世紀(jì)和面向全球經(jīng)濟(jì)一體化的時代，食品的安全性問題形勢依然嚴(yán)峻，還要從認(rèn)識、管理、法規(guī)、體制，以及研究、監(jiān)測等方面作更多的工作，才能適應(yīng)客觀形勢發(fā)展的需要。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和市場經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展、人民生活水平提高和對外開放條件下，食品安全狀況面臨著更高水平的挑戰(zhàn)。一些食源性傳染病得到了有效的控制，農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中的有害化學(xué)殘留也開始納入法制管理的軌道。衛(wèi)生部(81)衛(wèi)防字第11號文件將制定“食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法”列入《1981～1985年全國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研規(guī)劃》。據(jù)此，為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及為新產(chǎn)品上市前的安全性評價提供科學(xué)依據(jù)，制定一個統(tǒng)一的《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》(下稱“程序”)，以保證食品安全是十分重要的。至七十年代，一些國家已提出安全性評價系統(tǒng)。食品產(chǎn)量、品種增加和質(zhì)量的改進(jìn)使大量化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食用范圍，直接應(yīng)用于食品的化學(xué)物質(zhì)(如食品添加劑)以及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)(如農(nóng)藥及污染物)日益增多。隨著我國的改革開放不斷地深入，食品工業(yè)得到迅速的發(fā)展。在我國，近代食品安全性的研究與管理起步較晚，它隨衛(wèi)生工作的發(fā)展而發(fā)展，近半個世紀(jì)以來食品衛(wèi)生與安全狀況也有了很大的改善。世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織自60年代組織制定了《食品法典》，并數(shù)次修訂，規(guī)定了各種食物添加劑、農(nóng)藥及某些污染物在食品中允許的殘留限量，供各國參考并借以協(xié)調(diào)國際食品貿(mào)易中出現(xiàn)的食品安全性標(biāo)準(zhǔn)問題。對食品安全新問題的社會反應(yīng)和政府對策，最早見于發(fā)達(dá)國家。出現(xiàn)了蟲、藥、食品、人之間的惡性循環(huán)。進(jìn)入70和80年代后，有機(jī)氯農(nóng)藥在世界多數(shù)國家先后被停止生產(chǎn)和使用，代之以有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等殘留期較短、用量較小