【正文】 粉稱為交聯(lián)淀粉。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以－SeH和硒酸酯兩種形式存在。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。11 淀粉的老化熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開(kāi)始結(jié)晶，并失去溶解性。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。9 焦糖化褐變糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。7 非酶褐變非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無(wú)色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。5 黏度黏度是表征流體流動(dòng)時(shí)所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)的特性。4 果葡糖漿工業(yè)上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D－葡萄糖。由6個(gè)糖單位組成的稱為α－環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱為β－環(huán)狀糊精，由8個(gè)糖單位組成的稱為γ－環(huán)狀糊精。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動(dòng)物多糖；微生物多糖；結(jié)構(gòu)性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復(fù)合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；?。〈?；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大??；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；葡萄糖；果糖11 還原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動(dòng)性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物14 美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50％；50％；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；17 水溶性；水不溶性；植物類；動(dòng)物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過(guò)氧；黃酮；多糖19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B； 2B； 3C； 4B； 5A； 6A； 7D； 8C； 9B； 10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三、名詞解釋1 多糖復(fù)合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過(guò)渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。 2 試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。10 美拉德反應(yīng)的歷程。8 影響淀粉糊化的因素有哪些。6 請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉糊化及其階段。4 蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序 （D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20 N糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起_______的主要原因。（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_______溶液。（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于_______加工過(guò)程。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）有色成分 （B）無(wú)色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）無(wú)規(guī)線團(tuán) （B）無(wú)規(guī)樹(shù)杈 （C）縱橫交錯(cuò)鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成_______的相互作用。（A）結(jié)晶體 （B）無(wú)定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_______有很大關(guān)系。20 瓊脂除作為一種_______類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的_______、_______、_______、固定化細(xì)胞的_______，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_______食品。18 機(jī)體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纖維中的_______、_______類物質(zhì)具有清除這些自由基的能力。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_(kāi)______和_______膳食纖維。果膠酯酸是甲酯化程度_______的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_(kāi)______果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_______。14 非酶褐變的類型包括：_______、_______、_______、_______等四類。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_______，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成_______。9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_(kāi)______、_______和_______等。7 糖苷是單糖的半縮醛上_______與_______縮合形成的化合物。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化還原后的_______，按其結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)______和_______。3 根據(jù)多糖的來(lái)源，多糖分為_(kāi)______、_______和_______；根據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為_(kāi)______、_______和_______，一般多糖衍生物稱為_(kāi)______。第3章 碳水化合物 習(xí)題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)______、_______、和_______。因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。⑵食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：凡是含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時(shí)呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動(dòng)性被抑制。5 論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時(shí)大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀?。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝~，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝）時(shí)，可抑制氧化作用。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。⑵當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以下時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來(lái)表示：式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(SCW)表示過(guò)冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。⑶水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過(guò)程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個(gè)分離的疏水基團(tuán)，那么疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過(guò)程稱為疏水相互作用。⑵水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過(guò)氫鍵鍵合。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl等具有破壞水的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O+、F等。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：⑴水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度高低的影響，水分含量的多少和水與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。10 分子流動(dòng)性的影響因素。食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝~，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，造成食品中αW與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層αW以后美拉德褐變就可進(jìn)行，但αW較低時(shí)，水多呈水水和水溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合作用不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)行。當(dāng)食品中αW＞，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：⑴水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；⑵水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反應(yīng)：⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反應(yīng)的進(jìn)行；⑵通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；⑶通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。αW比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與下列因素有關(guān)：（1）αW對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；（2）αW與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；（4）從MSI圖中所示的單分子層水的αW（~）所對(duì)應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）αW比水分含量易測(cè)，且又不破壞試樣。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。4 MSI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與αW的關(guān)系曲線。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，αW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，αW不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)αW值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的αW差異。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。17 單分子層水在MSI區(qū)間Ⅰ的高水分末端（區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的分界線，αW=~）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。15 滯化水