冷凍魚糜工藝作業(yè)指導書-文庫吧資料
2025-07-02 10:21本頁面
【正文】 漂洗水的溫度應控制在5～15℃。根據(jù)原料魚鮮度，確定漂洗次數(shù)，一般來說，鮮度高的魚可少洗，鮮度差的魚應多洗。（2）漂洗方法：采肉后的碎魚肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗。（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使魚肉增白，同時，除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，要防止操作中肉溫上升，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。壓力太小，采肉得率底；壓力太大，魚肉中混入的骨和皮較多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。采肉滾筒的子L徑一般在φ3～6毫米。（1）脫鱗后的魚體進入滾筒式采肉機進行采肉，將魚肉和皮、骨分離。 采肉：（3）在處理過程中，應將鮮度差和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。（2）用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過15℃。（1）購進的經(jīng)去頭去內(nèi)臟的原料魚通過輸送帶傳送到連續(xù)洗魚機上，用清水洗凈魚體，并通過去鱗機刮凈魚鱗。原料魚預處理（去頭、去內(nèi)臟等）必須干凈。原料種類為各種海捕魚，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，魚鱗堅實附于魚體上，肌內(nèi)富有彈性，骨肉緊密連接。主要質(zhì)量控制點主要設(shè)施：金屬探測機主要參數(shù)：Fe≥ 非Fe≥。北海市鮮寶海產(chǎn)有限公司
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