【正文】 與面包房必須在校園物業(yè)管理部門指定的地點(diǎn)范圍內(nèi)經(jīng)營，不得作游動(dòng)性外賣，不得出售超出經(jīng)營項(xiàng) 目的其他食品和物品。 三、食品加工和服務(wù)人員必須取得有效健康證件才能上崗。 18 面包房管理制度 為了保障師生員工身體健康，防止師生食物中毒和食源性疾患事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《高校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》的要求，對小食店與面包房的食品 衛(wèi)生安全管理作如下管理規(guī)定： 一、小食店與面包房在準(zhǔn)入校園后，必須辦理工商營業(yè)執(zhí)照，及時(shí)取得衛(wèi)生防疫部門有效的《衛(wèi)生許可證》。并提請有關(guān)衛(wèi)生檢疫部門加強(qiáng)對食堂衛(wèi)生的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和日常巡視。 十九、食堂實(shí)行承包責(zé)任制，由學(xué)院后勤負(fù)責(zé)管理責(zé)任。 十八、在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批次全部食品。 十七、 外購糕點(diǎn)、奶等課間點(diǎn)心必須向取得有效食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位訂購，并索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件 以備查驗(yàn)。 17 十六、食堂必須向衛(wèi)生行政部門申請辦理食品衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的不得加工供應(yīng)食品。 食堂衛(wèi)生管理人員必須接受食品衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可履行管理職責(zé)。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。 餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。清洗餐具、工用具必 須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 十三、 餐具、用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 十一、禁止食堂供應(yīng)下列食品： （一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品； （二）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品； （三）超過保質(zhì)期的食品； （四）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品； (五 ) 衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)徹底高溫加熱后方可供應(yīng)食用。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，禁止在用餐、教室等場地分餐；在用餐場地外就餐的，應(yīng)在備餐間內(nèi)分裝成盒裝密封的單份后再供給。 十、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。 (五 ) 及時(shí)清理加工后的廢棄物，并做好臺面和地面的清洗。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工； (四 ) 葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行 15 區(qū)分，并有明顯標(biāo)志。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行； (三 ) 切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。 八、食品原料初加工應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： (一 ) 保持場地整潔，加工前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，不得加工； (二 ) 蔬菜切配前應(yīng)先進(jìn)行沖洗工作，浸泡 1O分鐘以上，再充分沖洗。 食品儲存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地 (至少 15厘米 )存放，儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則。 食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫，驗(yàn)收之后認(rèn)真作好登記。采購豆制品和肉類食品時(shí)必須分別核查“廣州（或從化）市豆制品送貨單”和檢驗(yàn)檢疫證明。 六、食 堂必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，禁止采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 食品清洗池、餐具與用具清洗和消毒池應(yīng)使用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無毒材料制成。 五、食堂墻壁 (含天花板 )圍護(hù)結(jié)構(gòu)的建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，表面平整無裂縫，應(yīng)有 1． 5米以上（備餐間應(yīng)到頂 )的瓷磚或其他可清洗的材料制成的墻裙。 13 （五） 用餐場地應(yīng)設(shè)有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施，并應(yīng)置有存放泔水的容器，就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)施。紫外線燈安裝應(yīng)距地面 2． 5 米左右，安裝數(shù)量以 1W/M3計(jì)算。 (三 ) 烹飪加工場地的灶臺和蒸飯間應(yīng)當(dāng)安裝有效的排氣罩；應(yīng)當(dāng)設(shè)有烹飪時(shí)放置生食品（包括配料）、熟制品的操作臺或者貨架。應(yīng)分別設(shè)有主食、副食品和調(diào)味品置放區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立。 四、應(yīng)建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。食堂應(yīng)設(shè)有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐 (分裝 、出售 )、用餐、餐具與用具清洗消毒等相對獨(dú)立的專用場地，其中備餐間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立。 食堂應(yīng)當(dāng)距垃圾箱、倒糞站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散性污染源 10米以上。 第二節(jié) 衛(wèi)生管理辦法 一、 為防止食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，保障身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合校園實(shí)際情況，制訂本辦法。 七、注意節(jié)約用水、用電。 六、講文明、講禮貌。 四、已售出飯菜不得無理退換（特殊情況與管理人員協(xié)商）。 二、未經(jīng)允許，不能隨意進(jìn)入廚房。以下以一個(gè)為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。分店管理人員本身或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個(gè)生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。沒有會計(jì)制度的經(jīng)營方式是一種盲目的經(jīng)營方式，盲目的經(jīng)營發(fā)生的很難使面包店有競爭能力的。對于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。有好的業(yè)績當(dāng)然相對的就會有較好的利潤。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺付了錢，對年輕的顧客尤其需要注意。 （十七）、對顧客要多花一些精神 每天來的顧客要找機(jī)會與他們談 一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。 （十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊 攪拌缸內(nèi)的面團(tuán) 與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。如果在正常營運(yùn)時(shí)段，訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。 （十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場所 面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場不可避免的情況下，讓其觀察！避免阻礙正常的生產(chǎn)。 （十一）、想辦 7 法利用剩余或過期產(chǎn)品 在有些時(shí)候可能會剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時(shí)間即可做好。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計(jì)原料量。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯(cuò)誤。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。因此，面包店對自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。這種經(jīng)營方式對面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以受回來的。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。 （六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則 確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。 （五）