助凝劑和超濾處理對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響-文庫(kù)吧資料
2025-06-29 18:01本頁(yè)面
【正文】 光吸收的波長(zhǎng)。測(cè)定波長(zhǎng)根據(jù)處理后的黃酒在400nm~800nm波段的光吸收曲線（如圖1所示）來確定。濁度是指因試樣中微粒物質(zhì)的存在而導(dǎo)致的試樣透明度的下降[4]。作為一種對(duì)酒樣處理前后比較的指標(biāo)，如果用量化值，則可以避免人為的差異。 黃酒澄清度對(duì)水的澄清已有量化方法，但對(duì)黃酒的澄清程度，目前只有感官評(píng)價(jià)方法。實(shí)驗(yàn)組中均無沉淀產(chǎn)生，酒液呈現(xiàn)出清亮透明的深黃色。色譜柱：250mm，柱溫40℃，進(jìn)樣量1μl。 蛋白質(zhì)的測(cè)定 凱氏定氮法[8, 9]。 采用氣相色譜/質(zhì)譜法(GC /MS )對(duì)黃酒中醇、酯、醚等有機(jī)質(zhì)進(jìn)行分析。 總固形物的測(cè)定 采用揮發(fā)稱重法[15]。 酒精度的測(cè)定 采用蒸餾法[14]。黃酒穩(wěn)定性用肉眼判斷。2℃的干燥條件下存放黃酒，確定黃酒的穩(wěn)定。 方法 黃酒穩(wěn)定性的判斷本研究中采用3種方法判斷黃酒的穩(wěn)定性，一為自然存放法，二為低溫存放法，三為模擬強(qiáng)化法。 試驗(yàn)流程黃酒樣品助凝劑→ 攪拌→冷凍(5℃,25h)→精濾→超濾→殺菌→理化分析及穩(wěn)定性判定；助凝劑的組成及用量為：92型硅膠5/10000，915型硅膠和7500型硅膠均為1/10000。本試驗(yàn)對(duì)半成品黃酒（生酒）采用助凝劑處理結(jié)合超濾技術(shù)，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。消除發(fā)酵酒非生物不穩(wěn)定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中應(yīng)用微濾技術(shù)是一個(gè)非常有效的辦法[10, 11]，但在黃酒領(lǐng)域中的研究報(bào)道較少。黃酒渾濁沉淀的原因，一般可分為生物渾濁和和非生物渾濁兩個(gè)方面，前者是由微生物污染引起的，可通過徹底滅菌和預(yù)防雜菌污染來解決；后者則是由蛋白質(zhì)、醬色、鐵離子等引起的，其防止方法也有多種[1, 57]。而我國(guó)很多黃酒生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品存在著不同程度的渾濁、沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和銷售。關(guān)鍵詞：黃酒 穩(wěn)定性 超濾 助凝劑The Impact of Disposal to Rice Wine with Silica Gel and Ultra Filtration(Key Laboratory of Food Science and safety, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, Jiangsu, China)Abstract: In this study, the impact of disposal to rice wine with coagula
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