酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧資料
2025-06-24 02:16本頁(yè)面
【正文】 果料泵入在線混合器連續(xù)添加到酸乳中。冷卻過(guò)快造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；過(guò)慢造成過(guò)酸和果料脫色。 攪拌型酸乳 發(fā)酵：在發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵罐帶有保溫裝置，并設(shè)有溫度計(jì)和PH計(jì)，溫度要穩(wěn)定，避免波動(dòng)，℃。如果發(fā)酵終點(diǎn)確定的過(guò)早，則酸乳組織軟嫩、風(fēng)味差，過(guò)遲則酸度高，乳清析出過(guò)多，風(fēng)味也較差。注意事項(xiàng)有避免震動(dòng)；溫度應(yīng)恒定；掌握發(fā)酵時(shí)間。：發(fā)酵時(shí)間的掌握。：選擇容器的種類、大小和形狀；在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅菌；保持灌裝室接近無(wú)菌狀態(tài)。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。接種時(shí)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止霉菌、酵母、細(xì)菌噬菌體及其他有害微生物的污染。 殺菌：殺菌的目的是殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力，條件為9095℃，36min；冷卻：冷卻至45℃，稍高于發(fā)酵溫度。脂肪的均質(zhì)是利用均質(zhì)機(jī)對(duì)原料乳進(jìn)行均質(zhì)。、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱：5565℃；均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系（設(shè)備為均質(zhì)機(jī)，條件為60℃左右，）。冷混可以在使用2～10℃左右的混料溫度，混料水合時(shí)間至少30min，～3h之間，混料后的靜置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成脂肪上浮、空氣混入過(guò)多和細(xì)菌繁殖過(guò)的風(fēng)險(xiǎn)；熱混則使用40～50℃的溫度，目的是讓添加料加速溶解或分散水合，所以一旦混料完畢?；旌系臅r(shí)間：混合時(shí)間是配料時(shí)間、混合料在攪拌和循環(huán)下混合的時(shí)間和混合液暫停存等待殺菌時(shí)間的總和。加糖的方法是先將溶解糖的原料乳加熱至50℃左右，加入砂糖，待完全溶解后，經(jīng)過(guò)慮出去雜質(zhì)，再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。加入適當(dāng)?shù)奶菍?duì)菌株產(chǎn)酸有益的，而且還能改善風(fēng)味，降低成本，但加糖過(guò)多，不僅會(huì)抑制乳酸菌產(chǎn)酸，而且增加生產(chǎn)成本。加糖：加糖的目的是為了提高酸乳的甜味，同時(shí)也是為了提高黏度，有利于酸乳的凝固性。隨著乳粉等乳組分原料加入的同時(shí)，往往也把糖和一些添加劑（如穩(wěn)定劑和色素）一起加入，這一步驟通常稱為混料或者投料。為了增加酸乳凝乳的黏度和穩(wěn)定性，%～3%(通過(guò)濃縮或加脫脂乳粉)。乳品加工中經(jīng)常使用的蒸發(fā)器是單效板式蒸發(fā)器，因?yàn)樵先樵趩涡О迨秸舭l(fā)器中停留的時(shí)間短，熱能利用率高，而且它容易并入酸乳生產(chǎn)線。 標(biāo)準(zhǔn)化：目的是使其不足的化學(xué)組成得到校正，
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