【正文】 為咸水翅和淡水翅兩種。　　魚翅均為干制品，干制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，質(zhì)量次。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質(zhì)量最次?！　∥渤?。質(zhì)量同胸翅。又稱上青翅、荷包翅。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質(zhì)量中等。又稱肚翅、青翅、劃翅、劃水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。有些鯊魚有兩個(gè)背鰭。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅?！　◆~翅的種類甚多，有用魚鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚的種類、或魚翅的外觀顏色來分，如黃翅類、白翅類、青翅類等?！　◆~翅為高檔食品，中國(guó)列為「八珍」之一，與鮑魚、海參、魚肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱。　　魚翅是鯊魚和許多軟骨魚類魚鰭制成品的概稱，主要以鰭中的軟骨供食，也稱翅筋、翅針。冠心病者，每日吞服翅粉 克，臨床應(yīng)用有防護(hù)作用。從食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，上述黃豆一類并不比魚翅低。僅含幾種必需氨基酸的叫「不完全蛋白質(zhì)」，不能滿足人體需要，魚翅、燕窩屬之。烹制時(shí)須注意配以色氨酸含量較多的配料，如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、干貝等，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)?！　‖F(xiàn)代研究:　　魚翅干品食部每 100 克約含蛋白質(zhì)達(dá) 克、鈣 146 毫克、磷 194 毫克、鐵 毫克，及軟骨素等。　　《本草綱目拾遺》： 鯊魚味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損癆瘵 (肺結(jié)核)之圣藥?！　⒖紨?shù)據(jù):　　《本草綱目》： (鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之?！　∈褂米⒁?　　脾虛者不宜多吃魚翅。蟲蛀者要在曝曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然后再包裝收藏。貯藏中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)受潮或蟲蛀要及時(shí)處理。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝時(shí)用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處?！　”２佤~翅須防潮、防蛀。取雞、鴨、干貝等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯，將魚翅下入此湯燜 5~7 小時(shí)，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用?！　◆~翅本身無顯味，賦味很重要，靠湯料熬湯，配料烹調(diào)始得美味?！　∮昧俊⒂梅?　　烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯?！　】捎悯忯~肉或翅煮食?！　」π?　　益氣開胃，滲濕行水，清痰消積，補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力，益虛勞。　　性味、歸經(jīng):　　甘，平。發(fā)制后翅筋中部有石灰質(zhì)樣白色不透明部分，堅(jiān)硬難嚼，無法食用，須予去除。芒骨越多，質(zhì)量越差。此類魚翅漲發(fā)時(shí)沙粒很難除凈，只有取出翅筋作散翅用?！　A沙翅，在捕鯊或加工過程中，不慎使魚鰭破損，沙粒陷入翅內(nèi)。　　油根翅，屬咸水翅，加工時(shí)逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質(zhì)甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。淡水翅質(zhì)地堅(jiān)硬?！　∵x購(gòu)魚翅須先區(qū)別咸水翅和淡水翅?！　∥醇庸さ脑?，以體形碩大，翅板厚實(shí)，表面干燥、潔凈而略帶光潤(rùn)，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。腹、臀鰭制者形體更小，質(zhì)量更次?！　◆~翅以背鰭最好，一般均含有一層肥膘似的肉質(zhì)體，翅筋層層排列在內(nèi)，膠質(zhì)豐富。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的鰭制成。尾鰭為飛虎尾翅，葉片薄，灰褐色。以圓犁頭鰩的鰭制成。尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色?！　?、反白青翅、脊勾尾翅。內(nèi)向面為淺褐色。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄?！　?。大型姥鯊的翅型態(tài)很大，稱作「天九」(至尊的意思) 翅。胸鰭為猛鯊青翅。以姥鯊 (又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊) 的鰭制成。尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。胸鰭為象耳翅，灰白色?！　　⑾蠖冻?、象耳尾翅。背鰭為象耳白刀翅。以三鋒錐齒鯊的鰭制成。棉群翅，翅身發(fā)黑，翅筋長(zhǎng)而軟滑。尾鰭稱群尾翅 (或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實(shí)，色黃而明亮。以許氏犁頭鰩 (又稱大型犁頭鰩) 的鰭制成。中國(guó)西沙群島、中沙群島均產(chǎn)。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清晰，無鰭條鈣化影?！　。骸　　ⅫS肉尾翅?！　。瑢⒊釅褐瞥蓤A月形狀?！　。峤?jīng)排列整齊，全經(jīng)過梳理。色白或微黃，呈透明或半透明狀。　　，又稱翅針、須翅、翅條、翅筋。　　，加工時(shí)僅除去魚鰭基部附著的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理的制品。　　，加工中只退沙，不出骨的制品。中明翅 (以中等魚的鰭制成)。成品色白而微黃，可以直接供烹調(diào)應(yīng)用。根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：　 ，又稱金花翅。　　，以較小鯊魚的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭制成，每制 500 克雜翅需小鯊魚達(dá)數(shù)十只，常用于加工散翅、翅餅等凈翅。胸翅 2 只，稱中青?！　?，以雜鯊的鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅。尾翅 1 只，稱上色凈鉤。全套 4 只：背翅 1 只，稱上披刀。但是烹制后如果冷卻，容易回復(fù)生硬。尾翅又稱沙婆尾，但如開成兩塊，則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨的稱沙婆凈鉤。全套 8 只：背翅、胸翅、腹翅各 2 只，臀翅、尾翅各 1 只。尾翅開成兩塊者，上半葉帶骨的一塊叫尖翅，下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。背鰭 2 只、尾鰭 1 只為 1 套。漲性較差，但是肉質(zhì)腴軟，可用于制作扒翅。翅筋多，質(zhì)量好?！　≡?，大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，有以下 6 種：　　，以鋸鯊的鰭制成。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨，帶咸味，成品率高，但是不耐儲(chǔ)藏。魚鰭割下后，不去皮、不退沙 (沙為魚皮上附的沙鱗，又稱盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發(fā)率較高，質(zhì)量較好。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。但因采割手法不同，分為兩等：肉根小或無根者，稱凈根上青，質(zhì)量較好，肉根大者，稱青翅上青，質(zhì)量較差。呈鈍三角形?！　?、臀翅。呈長(zhǎng)三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內(nèi)向面凹入，呈灰白色或灰黃色。　　。呈正三角形，肉少，翅長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。　　按魚鰭的部位分：　　?！　∈熵洠阂喾Q干貨、由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨?！　∪撼?頭圈、二圈、尾圈)整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見?！　“礉癜l(fā)形態(tài)開分　　包翅(酒樓多寫作鮑翅)：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。　　脊翅：(又稱只翅)取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用?！　“瓷L(zhǎng)的鯊魚身上部位劃分　　魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長(zhǎng)身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽色”?！　∏嗥帷　∏嗥岬暮x也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的?；ⅰ⒑?、頂脊之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來源是很難逐個(gè)區(qū)分的，鯊魚種類的好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產(chǎn)的青片就比南太平洋的好，太平洋產(chǎn)的又比中東地區(qū)的好，因枯骨翅機(jī)會(huì)大，一般18寸以上的胸鰭叫頂青，16寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等?！　『喑帷　　昂喑帷痹趤喼迏^(qū)以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質(zhì)最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產(chǎn)這種翅的鯊魚英言語稱lemon shark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口?！　■L鯊體形龐大，古時(shí)人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱?！　√炀懦帷　√炀懦醽碜詢煞N體積龐大的鯊魚，按不同的來源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長(zhǎng)可達(dá)20米，重5噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當(dāng)大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會(huì)感覺粗糙，且灰味較重?！　】扇△[作群翅的“鰩”，大約有二十多種，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國(guó)的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”。　　?；⒊岫鄟碓从谀厦捞窖髤^(qū)的最多，產(chǎn)?；⒊岬孽忯~的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常?；⒊崴玫男爻幔卜Q翼翅。按照鯊魚的品種來劃分鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚制成的干魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名的。但魚翅或燕窩之所以名貴，主要是貨源難得?！肚灏揞愨n》且指出魚翅價(jià)格昂貴，一魚翅席須四十余金?！峨S園食譜》亦介紹了兩種烹制魚翅的技法。至清代，據(jù)刊行于 1765 年的《本草綱目拾遺》記載：魚翅 今人可為常嗜之品，凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物為珍享。《本草綱目》記載 (鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。明代記述較多，《明宮史》記載，明熹宗 (16211627) 喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦幾十種原料制作的「一品窩」。后為魚商發(fā)現(xiàn)，收作商品，逐漸流傳。中國(guó)人何時(shí)開始食用魚翅已不可考?？晒┲启~翅的有鯊魚、銀鮫魚和鰩魚的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。魚 翅因?yàn)樗再|(zhì)平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果?！　剀疤崾荆号胝{(diào)燕窩的方法最好是文火隔水燉。對(duì)老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效。燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。燕窩獨(dú)特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長(zhǎng)發(fā)育、病后復(fù)原。燕窩作為珍貴滋補(bǔ)品，對(duì)大多數(shù)人都很有稗益?！　⊙喔C又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來被人們奉為美食極品。海藻膠加魚皮。馬來西亞樹膠。銀耳渣。呈半圓球形，黃白色，無光亮，全體由透明而不規(guī)則的顆?；蚪z狀物構(gòu)成，呈蜂窩狀，有的夾有雜色毛狀物，偶見極短的豬毛附其中，無彈力，拉扯即斷，用水浸潤(rùn)即松散，久置有油膩氣味。將少許樣品放于酒精燈上灼燒，輕微迸裂，熔化起泡，無黑煙，無臭味，灰燼呈白色，質(zhì)輕。有縱橫交錯(cuò)的紋理，窩內(nèi)粗糙不平，呈絲瓜絡(luò)樣，并可見少許絨羽?！　≌嫜喔C呈不整齊的半月形、瓢形或不規(guī)則塊狀，表面黃白色或黃褐色。凡久病體虛、肺熱咳嗽及咯血者，服之大有裨益。　　燕窩是金絲燕及多種同屬燕類的唾液與絨羽混合凝結(jié)而成的窩，主產(chǎn)于東南亞各國(guó)?！　。獫M足100萬只金絲燕的食欲，每天要捉上千萬只昆蟲，既不經(jīng)濟(jì)又沒有必要，金絲燕是昆蟲的天敵，擁有15005500赫的聲納頻率定位系統(tǒng)，捉蟲能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人類。而燕窩進(jìn)口量據(jù)TRAFFIC報(bào)告，91年香港進(jìn)口124噸，美國(guó)進(jìn)口2噸，日本進(jìn)口2噸。而建燕屋正是保護(hù)洞燕的一大措施。但大量研究表明，合理采摘并不會(huì)影響到燕群的正常繁衍。金絲燕的繁殖能力很強(qiáng)，一對(duì)