【正文】 、臀鰭和尾鰭?！　≡谇宕?，魚翅列入御膳，中國東南部廣束、福建各省高官，時把魚翅作貢品?！　“呆~鰭的部位分：　　背翅。呈正三角形，肉少，翅長而多，質(zhì)量最好?！　⌒爻?。呈長三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，呈青色，內(nèi)向面凹入，呈灰白色或灰黃色?！　「钩?、臀翅。呈鈍三角形。但因采割手法不同，分為兩等：肉根小或無根者，稱凈根上青，質(zhì)量較好，肉根大者，稱青翅上青，質(zhì)量較差。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。有些地方為了分等出售，將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。下半塊不帶骨，稱玉潔，漲發(fā)率較高，質(zhì)量較好。魚鰭割下后，不去皮、不退沙　　(沙為魚皮上附的沙鱗，又稱盾鱗)，直接干制而成，以翅根白凈為佳品。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨，帶咸味，成品率高，但是不耐儲藏。　　原翅，大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，有以下 6 種：　　玉吉翅，以鋸鯊的鰭制成。翅筋多，質(zhì)量好。漲性較差，但是肉質(zhì)腴軟，可用于制作扒翅。背鰭 2 只、尾鰭 1 只為 1 套。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。尾翅開成兩塊者，上半葉帶骨的一塊叫尖翅，下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅。全套 8 只：背翅、胸翅、腹翅各 2 只，臀翅、尾翅各 1 只。尾翅又稱沙婆尾，但如開成兩塊，則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅，下半葉不帶骨的稱沙婆凈鉤。但是烹制后如果冷卻，容易回復(fù)生硬。全套 4 只：背翅 1 只，稱上披刀。尾翅 1 只，稱上色凈鉤。　　中色翅，以雜鯊的鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅。胸翅 2 只，稱中青?！　⌒‰s翅，以較小鯊魚的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭制成，每制 500 克雜翅需小鯊魚達(dá)數(shù)十只，常用于加工散翅、翅餅等凈翅。根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：　　明翅，又稱金花翅。成品色白而微黃，可以直接供烹調(diào)應(yīng)用。中明翅 (以中等魚的鰭制成)?！　〈蟪幔庸ぶ兄煌松?，不出骨的制品?！　∏喑?，加工時僅除去魚鰭基部附著的肉，即浸洗、干燥，不作退沙、出骨等處理的制品?！　舫幔址Q翅針、須翅、翅條、翅筋。色白或微黃，呈透明或半透明狀?！　∨懦幔峤?jīng)排列整齊，全經(jīng)過梳理。　　月翅，將翅壓制成圓月形狀?！　“呆~的種類分類：　　黃肉翅、黃肉尾翅。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清晰，無鰭條鈣化影。中國西沙群島、中沙群島均產(chǎn)。以許氏犁頭鰩 (又稱大型犁頭鰩) 的鰭制成。尾鰭稱群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實(shí)，色黃而明亮。棉群翅，翅身發(fā)黑，翅筋長而軟滑。以三鋒錐齒鯊的鰭制成。背鰭為象耳白刀翅?！　∠蠖?、象耳刀翅、象耳尾翅。胸鰭為象耳翅，灰白色。尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。以姥鯊 (又稱老鼠鯊、蒙鯊、昂鯊) 的鰭制成。胸鰭為猛鯊青翅。大型姥鯊的翅型態(tài)很大，稱作「天九」(至尊的意思) 翅?！　』钩?。前者三角形，后者扇面形，板面均較薄。內(nèi)向面為淺褐色?！　〖古冻?、反白青翅、脊勾尾翅。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色。尾鰭為脊勾尾翅，灰褐色。以圓犁頭鰩的鰭制成。尾鰭為飛虎尾翅，葉片薄，灰褐色。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的鰭制成。　　魚翅以背鰭最好，一般均含有一層肥膘似的肉質(zhì)體，翅筋層層排列在內(nèi)，膠質(zhì)豐富。腹、臀鰭制者形體更小，質(zhì)量更次。　　未加工的原翅，以體形碩大，翅板厚實(shí)，表面干燥、潔凈而略帶光潤，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。　　選購魚翅須先區(qū)別咸水翅和淡水翅。淡水翅質(zhì)地堅硬?！　∮透?，屬咸水翅，加工時逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質(zhì)甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。　　夾沙翅，在捕鯊或加工過程中，不慎使魚鰭破損，沙粒陷入翅內(nèi)。此類魚翅漲發(fā)時沙粒很難除凈，只有取出翅筋作散翅用。芒骨越多，質(zhì)量越差。發(fā)制后翅筋中部有石灰質(zhì)樣白色不透明部分，堅硬難嚼，無法食用，須予去除。　　功效:　　益氣開胃，滲濕行水，清痰消積，補(bǔ)五臟，長腰力，益虛勞?！　】捎悯忯~肉或翅煮食?！　∮昧?、用法:　　烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯?！　◆~翅本身無顯味，賦味很重要，靠湯料熬湯，配料烹調(diào)始得美味。取雞、鴨、干貝等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯，將魚翅下入此湯燜 5~7小時，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用?！　”２佤~翅須防潮、防蛀。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝時用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。貯藏中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)受潮或蟲蛀要及時處理。蟲蛀者要在曝曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然后再包裝收藏。鮑 魚　　鮑魚　　鮑魚生活習(xí)性　　鮑魚的肉好吃，是名貴的海產(chǎn)食品。在鮑魚的身體外邊，包被著一個厚的石灰質(zhì)的貝殼，這是一個右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫作“海耳”，就是因為它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。上足生有許多觸角和小丘，用來感覺外界的情況。我們吃鮑魚主要就是吃它足部的肌肉。鮑魚多爬匍于巖礁的縫隙或石洞中，它們分布的水深隨種類而不同，像我國北方的盤大鮑一般分布在10多米的水深處，在冬季為了避寒向深處移動，深度可達(dá)30米。鮑魚喜歡吃褐藻或紅藻，像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜、幼嫩的海帶和馬尾藻等。冬季不太活動，吃得少。在北方，以大連及長山島出產(chǎn)較多，出產(chǎn)的都是盤大鮑，它們的個體較大，呈卵球形。耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平時貝殼不能完全把它包在里面。中國對鮑魚的品嘗具有淵遠(yuǎn)的歷史，《史記》稱鮑魚為珍肴美味。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚皮真?zhèn)饕袎ΑｕU魚作為珍貴的名菜，明清時期被列為八珍之一，經(jīng)常出現(xiàn)在遠(yuǎn)官貴人宴菜的首席之上，民國末年，北京著名的官府菜代表潭家菜，就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蠔油鮑魚》，成為鮑魚的典范之作，當(dāng)年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味之后也盛贊其佳，到現(xiàn)在的人民大會堂的國宴和大型宴會中，鮑魚經(jīng)學(xué)榜上有名，是中國經(jīng)典國?！　□U魚常識　　鮑參翅肚，乃是山珍海味中的極品，而鮑魚又是海味極品之冠。鮑魚不是魚，它生活在深冷水域，屬海洋軟體動物，水溫越低，生長速度越快，而且肉質(zhì)越鮮嫩。深水海域能培養(yǎng)出肉身松軟的頂極鮮鮑，而生活在近岸的鮑魚由于受到海浪的沖擊，所以肉身較緊、較硬?！　□U魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩。鮑魚的殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書又稱之為“千里光”。鮑殼那色采絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料?！　□U魚肉質(zhì)細(xì)嫩，異常鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)及維生素 A ，干品中蛋白質(zhì)含量可達(dá) 50% 以上，碳水化合物達(dá)34% ，無機(jī)鹽達(dá)7% ，自古以來既為食中珍品。久服益精明目，滋陰強(qiáng)陽之功效?！　『谶咃枺捍竭吺呛谏?，此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售，肉質(zhì)香糯粘牙?！　?2)經(jīng)銷售形式分類　　☆新鮮鮑魚　　新鮮鮑魚即為活鮑魚?；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式?！　「甚U適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術(shù)。將干鮑四周刷洗干凈，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳)。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。由于罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調(diào)時可別久煮。在購買時應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。但保存的時間最好不要超過5天。日本號稱鮑魚皇國，制作鮑魚的技術(shù)相當(dāng)精湛。　　吉品鮑：出產(chǎn)於日本巖手縣，此鮑魚個頭較小(略小)，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識。與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”?！　“闹搋U：目前潮汕地區(qū)使用的澳洲鮑產(chǎn)自澳洲海域一帶，體積大，肉厚，普通小的有200300克，大的有600700克?！　×硗?，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區(qū)有鮑魚的出產(chǎn)，但其品質(zhì)　　是不能與日本、南非的鮑魚相比的。從外形上看，鮑魚有點(diǎn)像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。鮑魚有一層堅厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有一排突起的4～9個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內(nèi)的觸手也是通過這些小孔與外界接觸并捕獲食物的。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。由于海水的流動速度、溫度和水質(zhì)對于鮑魚的肉質(zhì)、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價懸殊很大。但由于近年來的過度捕撈和水質(zhì)改變等原因，其產(chǎn)量已逐年減少，大不如從前?！　∧鞲珲U魚業(yè)的沒落，使得澳大利亞有機(jī)會成為全世界最大的鮑魚出口國。僅此一項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。魚 膠魚膠，也稱魚肚。富膠質(zhì)，故名花膠。1600多年前的《齊民要術(shù)》就記載有現(xiàn)今之所謂魚肚了?；z素有“海洋人參”之譽(yù)。％，％，是理想的高蛋白低脂肪食品。原是構(gòu)成結(jié)締組織的主要纖維狀蛋白質(zhì)，其特點(diǎn)是熱變性溫度低于陸產(chǎn)哺乳動物膠原，因而容易膠化。魚膠的種類有：①明膠。原料經(jīng)洗凈、石灰水浸泡處理、浸酸脫去魚鱗中的磷酸鈣、漂洗、中和、膠化、過濾、凝凍、切片和干燥即成。②粗膠。在常溫下不凝凍，使用方便。③魚鰾膠。色微黃、半透明、質(zhì)強(qiáng)韌，稍有魚腥味，用作啤酒等飲料的澄清劑和果汁果醬的增稠劑。黃唇魚膠是名貴滋補(bǔ)品。它是一種珍貴的滋補(bǔ)品，與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，素有“海洋人參”之譽(yù)。魚齡越久，質(zhì)量越高。對腎結(jié)石、胃和十二指腸潰瘍、風(fēng)濕性心臟病、婦科自蒂和月經(jīng)不調(diào)等均有較好療效。用魚膘制成高粘度的明膠或黃魚膠高達(dá)95%。舊魚膠色趨深黃，而且皺皮，布滿裂紋，煲起來很厚，有如吃松糕。B級莽撞膠取自深海莽撞魚齡23年，厚度13CM,長度1020CM,色澤淡黃.。雪蛤油為雪蛤雌蛤的輸卵管干燥后精制而成，在國家野生中藥材重點(diǎn)保護(hù)名錄中被列為二類重點(diǎn)保護(hù)藥材。雪蛤油具有明顯的延緩衰老、降血脂、提高機(jī)體免疫力、抗疲勞等作用，是女士養(yǎng)顏美容，男士增強(qiáng)體質(zhì)的天然高級營養(yǎng)滋補(bǔ)品。在李時珍的《本草綱目》記載：哈士蟆油味甘咸、性平和。在《中國藥典》、《中藥大詞典》、《中草藥手冊》《中國藥志》等中也記載到：雪蛤油潤肺養(yǎng)陰．化精添髓、補(bǔ)腦益智、平肝養(yǎng)胃、抗衰駐顏、健腦益智、延緩衰老、用于身體衰弱、產(chǎn)后氣虛、肺癆咳嗽、內(nèi)分泌失調(diào)等