【正文】 　　魚翅是鯊魚和許多軟骨魚類魚鰭制成品的概稱，主要以鰭中的軟骨供食，也稱翅筋、翅針?！　◆~翅的種類甚多，有用魚鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚的種類、或魚翅的外觀顏色來(lái)分，如黃翅類、白翅類、青翅類等。有些鯊魚有兩個(gè)背鰭。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質(zhì)量中等。質(zhì)量同胸翅。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質(zhì)量最次?！　◆~翅均為干制品，干制過(guò)程中分為加工翅和不加工翅兩種：不加工翅稱原翅，又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質(zhì)量好，耐儲(chǔ)藏，但是成品率低。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小 4檔。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。　　沙婆翅，以錐齒鯊 (又稱白蒲鯊、白婆鯊) 的鰭制成。此套魚翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質(zhì)地較糯，屬名貴翅類。胸翅 2 只，稱上青。全套 4 只：背翅 1 只，稱中色披刀?！　〖庸こ幔话氵x含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭加工，除去魚鰭基部附著的肉，經(jīng)過(guò)浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。按成品大小又分為：大明翅(以大型魚的鰭制成，大可如扇，干品個(gè)重達(dá) 500 克)?！　￠L(zhǎng)翅，加工中僅退沙、出骨的制品。用小雜鰭等經(jīng)泡發(fā)后，去皮去肉去骨，取出凈翅筋經(jīng)熏制、干燥而成?！　〕犸灒址Q鳳尾翅，將翅筋壓成餅狀。以尖齒鋸鰩的鰭制成?！　∪撼帷⑷何渤?。中國(guó)常用的群翅有：西沙群翅，翅筋軟滑，為群翅中之上品。胸鰭為象耳白翅。以平頭哈那鯊的鰭制成。　　猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。尾鰭為猛鯊尾翅，均為青灰色。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭制成。屬次等魚翅。胸鰭為反白青翅，外向面灰褐色，內(nèi)向面白色。背鰭為飛虎翅，板薄，黃褐色，有白色斑點(diǎn)?！　〗瓿霈F(xiàn)人工魚翅，烹制成菜后與真魚翅幾可亂真，商品一般均注明系人工制品，須加區(qū)別。尾鰭最差。咸水翅質(zhì)地稍軟，回潮時(shí)有帶鹵現(xiàn)象。此類魚翅須先浸軟后割去腐肉部分，再行漲發(fā)。　　弓線翅，多見于淡水翅，翅筋中夾有細(xì)長(zhǎng)芒骨，不能食用，必須于發(fā)制時(shí)予以摘除。但截除后翅形即被破壞，故飲食行業(yè)一般不用此類魚翅。亦可與補(bǔ)氣血藥同用。除在烹制中賦味外，還有先賦味后烹制法：發(fā)制好的魚翅，按 750~1000　　克一份分好，每份用竹箅挾住，或用紗布包好。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。受潮者曬干。它不是魚，而是一種爬附在淺海低潮線以下巖石上的單殼類軟體動(dòng)物。下足伸展時(shí)呈橢圓形，腹面平，適于附著和爬行。到了春季慢慢上移，有的可在潮線下數(shù)米生活。鮑魚的種類很多，分布也很廣，我國(guó)沿海都有鮑魚分布?！　□U魚古稱鰒魚，又有鏡面魚、九孔螺、明目魚等別名，鮑魚自古以來(lái)就在歷代中國(guó)菜肴中占有唯我獨(dú)尊的地位，而能夠夠嘗鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。言下之意，一旦品嘗了鮑魚的美味后，一切珍肴都不在話下。澳洲、南非以及日本是鮑魚的主要產(chǎn)地?！　∷胤Q“海味之冠”的鮑魚，自古以來(lái)就是海產(chǎn)“八珍”之一，鮑魚名為魚，實(shí)則不是魚，它是屬于腹足綱，鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”。石決明還有清熱平肝、滋陰壯陽(yáng)的作用，可用于醫(yī)治頭暈眼花，高血壓及其他類癥?！　?jù)醫(yī)書介紹：鮑魚具有平肝潛陽(yáng)，除熱明目，通淋作用?！　∽剡咍U：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。　　☆干鮑魚　　干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)?！　≡谶x購(gòu)干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳?！　　罟揞^鮑魚　　罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送入口中或烹調(diào)。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o(wú)法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。　　網(wǎng)鮑：出產(chǎn)於日本青森縣，是鮑中頂級(jí)絕品，原產(chǎn)於日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來(lái)柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。外殼厚實(shí)，有79個(gè)小孔，有的大澳洲鮑時(shí)間久長(zhǎng)，外殼甚至長(zhǎng)有　　海草，外殼肉表呈嘜紅色或淡黃色。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。小鮑魚的生長(zhǎng)非常緩慢，大約需要5～10年才能達(dá)到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之一?！　∧鞲缭鞘澜缟献畲蟮孽U魚出產(chǎn)國(guó)。在澳大利亞，每年有多達(dá)5000噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來(lái)到人們的餐桌上。 主要為大黃魚，小黃魚，中華鱘，鰉魚的魚鰾。 魚膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一。由魚體組織的膠原制成的水產(chǎn)品。由生產(chǎn)魚片時(shí)剩下的不帶內(nèi)臟、血、肉等的皮和鱗制成。將與血、肉、內(nèi)臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗后，在加壓釜中以蒸汽加熱，再經(jīng)壓濾或高速離心分離，除去雜質(zhì)和魚油后，蒸發(fā)濃縮到50％濃度，再加入防腐劑和香料即成。魚鰾水洗除去粘液、血污后，剝?nèi)?nèi)、外層薄膜，較大而厚的單獨(dú)干燥成片膠；較小而薄的則數(shù)片疊在一起碾壓成圓形或帶形，干燥后稱為圓膠或帶膠。魚膠魚膠即魚鰾的干制品，由魚體組織的膠原制成，為富膠質(zhì)，故名魚膠。魚膠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、并且可用于治療瘡癤、腫痛、無(wú)名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風(fēng)濕性腰背痛、胃病、肺結(jié)核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽(yáng)菱、氣管炎及產(chǎn)婦血崩和產(chǎn)后腹痛等癥。特級(jí)莽撞膠魚膠愈陳年愈好，五十年以上，魚膠價(jià)值萬(wàn)元。蛤 士 蟆雪蛤又名中國(guó)林蛙，俗稱蛤士蟆，世界上僅我國(guó)獨(dú)有，向?yàn)樨暺?自明代始，被列為四大山珍和八珍之譽(yù)！是集藥用、食補(bǔ)、美容于一體的瀕臨滅絕的珍稀兩棲類動(dòng)物，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。中國(guó)藥典記載其具有補(bǔ)腎益精，養(yǎng)陰潤(rùn)肺之功效。48 / 48。具解虛癆發(fā)熱利水、消腫、補(bǔ)虛、尤益產(chǎn)婦。雪蛤油含有豐富的性激素、活性多肽、氨基不飽和脂肪酸、多種磷脂、甾體類天然激素、維生素、微量元素。莽撞膠取自深海莽撞魚齡810年，厚度35CM,長(zhǎng)度4050CM,色澤淡黃通透A級(jí)莽撞膠取自深海莽撞魚齡5年左右，厚度24CM,長(zhǎng)度2040CM,色澤淡黃通透。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。莽撞魚來(lái)自深海里的大魚，是制作魚膠的上好品種。此外優(yōu)質(zhì)大黃魚片膠又稱魚肚，是傳統(tǒng)的海珍品。是木材、皮革等的膠粘劑，也是火柴、砂輪制造中的粉末粘合劑。明膠純度高、透明度和粘度大、凍力強(qiáng)，主要用于制造培養(yǎng)基、珂版、感光膠片等，也可用于食品工業(yè)。其制品的融點(diǎn)、凍點(diǎn)和凍力等也相應(yīng)較低。它的主要成分為高級(jí)膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。中國(guó)人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國(guó)食客的青睞。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價(jià)格不菲?！　‘a(chǎn) 地　　目前全世界的鮑魚有100多種，分布在很多國(guó)家和地區(qū)，主要產(chǎn)地有中國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國(guó)和歐洲、中東一帶?！　∶磕甑?～8月份，是鮑魚的繁殖季節(jié)?！　⌒?態(tài)　　鮑魚屬軟體動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科?！　∧戏歉甚U：出產(chǎn)於南非，其品質(zhì)是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴?！　『搪轷U：出產(chǎn)於日本青森縣大間歧，此種鮑魚個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，是因?yàn)槠渖L(zhǎng)在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至。　　(3)以產(chǎn)地分類　　日本干鮑：日本出產(chǎn)的三種鮑魚：網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負(fù)盛名，有鮑中之王之稱。建議將罐頭置入熱水。　　☆冷凍鮑魚　　冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得，購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。基本的處理法有：。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。國(guó)人稱之為“男人的加油站，女人的美容院”，自漢唐以來(lái)，奉為宮廷御宴之必備佳品.　　1)以色分類　　青邊飽：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。今年發(fā)現(xiàn)鮑魚中含有可抑制癌細(xì)胞的物質(zhì)，名為鮑靈素，更使鮑魚身價(jià)倍增。營(yíng)養(yǎng)豐富，燒菜，調(diào)湯，妙味無(wú)窮。相反，水質(zhì)較暖則肉汁顯硬，屬下品。中國(guó)飲食文化歷經(jīng)幾千年的鐘爍，對(duì)鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚，還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹鉅手法，去炮制干鮑(經(jīng)過(guò)干制加工的干鮑魚)，干鮑魚之美味是鮮鮑魚無(wú)法比擬的，價(jià)格與其美味成正比?！稘h書王莽傳》記載：王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝：蘇東坡品嘗了鮑魚之后在《鯉魚行》中贊道膳夫善治薦華堂，坐會(huì)雕蛆生輝光。在南海出產(chǎn)雜色鮑和耳鮑等，雜色鮑和盤大鮑的形狀相似，但個(gè)體較小。鮑魚的食量隨季節(jié)而有變化，一般水溫較高的季節(jié)吃得多。鮑魚生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。 鮑魚的足部特別肥厚，分為上下兩部分。一般發(fā)現(xiàn)蟲蛀后，以及時(shí)食用為好。霉季或夏天，最好低溫冷藏。湯料可視不同風(fēng)味需要而更換，如用火腿、蟹肉等。調(diào)味適應(yīng)面廣，可出多種味型?！　∨R床應(yīng)用:　　用于氣血不足，少氣乏力，或傷口、瘡瘍久不愈合。　　石灰翅，又稱枯骨翅，多見于淡水翅，易見于翅形較大、翅筋較粗者。干品傷口處有較深皺縮。在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步區(qū)分以下各類次品：　　熏板翅，為冬季生產(chǎn)，以炭火烘干者，質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤晦暗，漲發(fā)時(shí)不易退沙?！　〖庸み^(guò)的凈翅，以外觀疵點(diǎn)少，翅筋粗長(zhǎng)，色光明亮者為上品。胸鰭較次，皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地柔嫩?！　“壮?。　　飛虎翅、飛虎尾翅。以雙髻鯊 (又稱官鯊、相公帽)的鰭制成。外向面褐色，有明顯黑色斑點(diǎn)。雖有此稱，質(zhì)地卻不及群翅。背鰭為猛鯊翅。背鰭為象耳刀翅。尾鰭為象耳白尾翅，均為灰白色?！　∠蠖壮?、象耳白刀翅、象耳白尾翅。背鰭稱群翅 (或作裙翅)，呈長(zhǎng)三角形，翅板厚而挺實(shí)，色淡黃而明亮。尾鰭稱黃肉尾翅，呈叉形，上半葉長(zhǎng)于下半葉，寬短發(fā)達(dá)，板面厚實(shí)，黃褐色有光澤，翅內(nèi)有肥膘樣白色肉質(zhì)體，故又稱大肉翅，翅筋軟糯，質(zhì)地優(yōu)良?！　〕岽u，將翅筋壓制成磚形。　　按加工形狀可分為：　　散翅，又稱堆翅，商品有單堆、龍須堆等，為散亂無(wú)定形的翅筋?！　〕峤q，將魚鰭加熱去沙后，用刀自翅根部剖成 2 片，除去中骨，分離翅筋，再將兩片粘合，使成扇形，用硫磺熏制后干燥而成。小明翅 (以小型魚的鰭制成，干品個(gè)