06菜肴知識-燕鮑翅參知識以及鮑魚魚翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料
2025-02-12 12:49本頁面
【正文】 恢復(fù)客人的餐具； ? 大廳服務(wù)中，要在靠近客人的一側(cè)操作以便客人看得見； ? 小包廂在門外操作，大包廂在包廂內(nèi)操作； 中餐鮑魚服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 結(jié)尾工作： ? 檢查操作車煤氣是否關(guān)閉，各類用具歸類擺放，刀叉歸還原處； ? 征詢意見反饋 ? 客人用完鮑魚 /刺參 后，詢問客人對此菜是否滿意； 中餐魚翅服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 準(zhǔn)備工作： ? 根據(jù)客人數(shù)準(zhǔn)備服務(wù)時(shí)需用的魚翅架、魚翅底碟及無煙蠟燭和滅煙蓋； ? 準(zhǔn)備好加熱魚翅的魚翅操作車，檢查煤氣瓶是否是滿的； ? 準(zhǔn)備好烹調(diào)時(shí)用的不銹鋼餐具和毛巾等用具； ? 所用物品必須干凈、無污跡、無破損； 中餐魚翅服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 服務(wù)操作過程： ? 傳菜員將準(zhǔn)備好的魚翅、鮑汁、香菜、豆芽、紅醋跑至所點(diǎn)的餐桌。 白石參 ? 又稱婆參或豬婆參，產(chǎn)于中國南海海域，色白帶黃，干貨體面光滑無刺，肉厚而較滑，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 ? 呂宋所產(chǎn)的為紅參，色紅潤透明，肉質(zhì)細(xì)糯，最大者每 500克有 6頭，最小者每 500克有 200多頭，每 500克干貨可漲發(fā) 3000克左右。 ?圓而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大小懸殊很大，大者每500克只有6頭，最小者每500克有200多頭，每500克干貨可漲發(fā)2500克左右。 蝦子大烏參 番烏參 ? 產(chǎn)于澳大利亞，長圓形，色黑，皮光滑微皺，肉厚者不被剖開，肉薄者背部不剖，質(zhì)量較次，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 ? 因背部的肉刺相連呈梅花形狀而得名，是海參中體形最大的一種，活體長 60－120厘米，粗達(dá) 30－ 50厘米，干品色灰褐偏黑，口感略有一般澀味，每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 灰參 ? 產(chǎn)于中國煙臺(tái)、朝鮮，形狀與十番參相同，黑色有刺，咸性很重，容易回潮，肉質(zhì)軟糯，每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 鮑汁遼參 日本參 ? 又名十番參，產(chǎn)于日本，以長方形，腹中無沙為最好。 ? 體呈圓筒形，背上有 4－ 6行大小不等、排列不甚規(guī)則的肉刺。 ? 其尾鉤翅的形體只比天九翅，骨翼翅小，而比?；⒊岽?。 軟沙翅 ? 軟沙翅，又稱大王翅。 ? 產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓得呂宋黃為著名。 牙揀翅 ? 主要產(chǎn)于日本、韓國、東南亞，翅身長而薄，雖然翅針不粗，但好在翅針軟滑，而且產(chǎn)量較大，屬中低檔。 ? 背鰭可作排翅，翼翅及尾鰭作散翅用。 ? 雖為散翅，實(shí)屬上品。 ? 主要來源于南美洲，是當(dāng)?shù)刈畲蟮囊环N翅。 ?；⒊? ? 多數(shù)來源于南美洲太平洋區(qū)域，體形大，翅針粗壯，稍疏，肉膜薄，故常被除去肉膜專取翅針做散翅，屬次高檔原料。 ? 以亞洲區(qū)域太平洋海域出產(chǎn)的最多亦最好。 ? 這種魚翅翅身飽滿，根部干凈，翅針粗而糯滑，熟貨呈金黃色，隱約可見絲絲縷縷翅針飽綻，品質(zhì)極佳。 ? 不同品種體現(xiàn)不同質(zhì)量 。 冷凍鮑魚 罐頭鮑魚 ? 市場上常見有日本產(chǎn)的吉品鮑，質(zhì)地好，為上品； ? 墨西哥產(chǎn)的“車輪牌”鮑、南非產(chǎn)的鮑，質(zhì)量都較好，色如發(fā)好的干鮑，味濃郁，質(zhì)
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